{"id":24178,"date":"2023-06-28T10:00:00","date_gmt":"2023-06-28T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=24178"},"modified":"2023-06-10T15:27:43","modified_gmt":"2023-06-10T18:27:43","slug":"realmente-entendemos-las-actividades-de-verificacion-del-haccp-appcc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/realmente-entendemos-las-actividades-de-verificacion-del-haccp-appcc\/","title":{"rendered":"\u00bfRealmente entendemos las actividades de verificaci\u00f3n del HACCP\/APPCC?"},"content":{"rendered":"\n<p>La verificaci\u00f3n es asegurar que el <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/barreras-en-la-implementacion-de-haccp\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Sistema HACCP<\/a> se est\u00e1 implementando tal cual fue escrito el <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-haccp-y-la-identificacion-de-peligros\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Plan HACCP<\/a>. Para el Codex (10\/2020), es la aplicaci\u00f3n de m\u00e9todos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adem\u00e1s de la vigilancia, para <strong>constatar si una medida de control funciona o ha estado funcionando en la forma prevista.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Es importante aqu\u00ed remarcar que lo que se verifica es la <strong>MEDIDA DE CONTROL<\/strong>: que es toda medida o actividad que pueda aplicarse para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>\u00bfQui\u00e9n verifica?&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Una persona distinta de la encargada de llevar a cabo la vigilancia y las medidas correctivas. En caso de que determinadas actividades de verificaci\u00f3n no se puedan llevar a cabo en la empresa, deber\u00edan ser realizadas por expertos externos o terceros cualificados, en su nombre, p.e, los tests anal\u00edticos de microorganismos pat\u00f3genos en producto final, por un laboratorio acreditado para dicho analito a ser analizado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>\u00bfCu\u00e1l es la frecuencia adecuada?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>No hay una respuesta \u00fanica, se debe entender que deber\u00eda ser suficiente para confirmar que el sistema <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/haccp-en-que-estado-deben-estar-los-prerrequisitos\/\" target=\"_blank\">HACCP<\/a> est\u00e1 funcionando eficazmente. La verificaci\u00f3n de la aplicaci\u00f3n de las medidas de control deber\u00eda realizarse con la frecuencia suficiente para determinar que el plan HACCP se est\u00e1 aplicando de forma correcta. Algunos ejemplos son las calibraciones de los equipos cr\u00edticos para la <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/metricas-o-indicadores-beneficios-para-la-calidad-e-inocuidad-alimentaria\/\" target=\"_blank\">inocuidad alimentaria<\/a>. Espec\u00edficamente, los termopares, que miden la temperatura de los autoclaves de los procesos t\u00e9rmicos se suelen calibrar anualmente, pero es posible que se requieran calibraciones m\u00e1s frecuentes seg\u00fan las condiciones en las que se utilice el termopar. Condiciones tales como exposici\u00f3n prolongada a altas temperaturas, condiciones ambientales severas o condiciones de choque t\u00e9rmico o mec\u00e1nico pueden afectar la precisi\u00f3n del termopar. La <strong>Gu\u00eda&nbsp; \u201cHeat Preserved Foods\u201d<\/strong>, TSO, UK (punto 14.1)&nbsp; recomienda frecuencias cada 6 meses para los MTI- master temperatura indicator.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Se podr\u00edan dividir las actividades de verificaci\u00f3n en 2 niveles:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>1er. nivel: Actividades de Verificaci\u00f3n Individual del PCC<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La frecuencia es generalmente diaria, e incluyen actividades como p.e.:&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Revisi\u00f3n diaria de los registros de monitoreo <\/strong>(los par\u00e1metros del proceso) para comprobar que los requisitos del PCC del Plan HACCP se est\u00e1n cumpliendo, por ejemplo, temperatura, pH, humedad, tiempos, rechazo de los patrones del detector de cuerpos extra\u00f1os, etc.&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Revisi\u00f3n diaria del control de funcionalidades del equipamiento<\/strong>, por ejemplo, v\u00e1lvula de desv\u00edo \u201ccorte\u201d, \u201crecorte\u201d; detector de metal- ; control diferencial de presi\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Observaciones y revisiones<\/strong>: <em>\u201ccheck the chequers\u201d:<\/em> un empleado no vinculado con el monitoreo debe observar la repetici\u00f3n de la actividad de monitroeo; para asegurar la repetibilidad de los resultados del monitoreo<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Revisi\u00f3n de las actividades de las acciones correctivas<\/strong>, seguimiento y cierre en casos donde han habido desviaciones. Esto puede ser verificado tanto por el supervisor en el mismo d\u00eda (1er. nivel), en el caso de la correcci\u00f3n inmediata de disposici\u00f3n del producto potencialmente no inocuo, y la gesti\u00f3n; y m\u00e1s tarde (verificaci\u00f3n del 2do. nivel).&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><em>La Revisi\u00f3n de registros requiere el chequeo de aprobaci\u00f3n, la presencia de la firma y la fecha.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><strong>2do. nivel: Actividades de Verificaci\u00f3n del Sistema HACCP<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El objetivo de esta verificaci\u00f3n es revisar los registros durante semanas o meses para identificar las tendencias y problemas de causa ra\u00edz. Los resultados de estas actividades de Verificaci\u00f3n del Sistema HACCP pueden indicar que es necesario iniciar una validaci\u00f3n del Plan HACCP. Un listado, no exhaustivo, es:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Calibrar o verificar la precisi\u00f3n de los instrumentos utilizados para la vigilancia o la verificaci\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li>Tomar muestras y realizar pruebas, por ejemplo, para microorganismos (pat\u00f3genos o sus indicadores) o para peligros qu\u00edmicos como <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/hongos-que-producen-micotoxinas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">micotoxinas<\/a> o <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/top-4-errores-en-gestion-de-alergenos-con-impacto-directo-en-el-consumidor\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">al\u00e9rgenos<\/a>; o peligros f\u00edsicos como fragmentos de metal, para verificar la inocuidad del producto.<\/li>\n\n\n\n<li>Realizar un muestreo y an\u00e1lisis del entorno para determinar la presencia de contaminantes microbianos, como Listeria monocytogenes.<\/li>\n\n\n\n<li>Revisi\u00f3n de los indicadores de resultado de formaciones y capacitaciones espec\u00edficas, p.e, para un PCC que sea visual.<\/li>\n\n\n\n<li>Revisi\u00f3n de las reclamaciones de clientes y partes interesadas.<\/li>\n\n\n\n<li>Examinar el sistema HACCP, incluido el <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-analisis-de-peligros-en-los-establecimientos-donde-se-sirven-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">an\u00e1lisis de peligros<\/a> y el plan HACCP a trav\u00e9s de una serie de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/auditorias-de-diagnostico-internas-de-proveedores-y-segunda-parte\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">auditor\u00edas internas<\/a>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-18410\" width=\"150\" height=\"150\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-150x150.jpeg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-100x100.jpeg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.<br>2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditor\u00edas de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.<br>1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia T\u00e9cnica en Aseguramiento de Calidad. Direcci\u00f3n. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos &amp; BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitaci\u00f3n: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y M\u00e9xico; y auditora para Heinz NA.<br>Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biolog\u00eda e Introducci\u00f3n a la Biolog\u00eda Celular. Unidad Acad\u00e9mica: CBC (Ciclo B\u00e1sico Com\u00fan), UBA, entre 1993 y 2000.<br>2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.<br>14 PUBLICACIONES Y ART\u00cdCULOS.<br>18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.<br>M\u00e1s de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La verificaci\u00f3n es asegurar que el Sistema HACCP se est\u00e1 implementando tal cual fue escrito el Plan HACCP. 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