{"id":23920,"date":"2023-05-24T10:00:00","date_gmt":"2023-05-24T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=23920"},"modified":"2023-05-02T21:29:27","modified_gmt":"2023-05-03T00:29:27","slug":"agua-reciclada-bajo-la-mirada-del-codex-medidas-de-control-y-propuesta-de-gestion-de-riesgo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/agua-reciclada-bajo-la-mirada-del-codex-medidas-de-control-y-propuesta-de-gestion-de-riesgo\/","title":{"rendered":"Agua reciclada bajo la mirada del Codex: medidas de control y propuesta de gesti\u00f3n de riesgo"},"content":{"rendered":"\n

El Comit\u00e9 del Codex sobre Higiene de los Alimentos<\/strong> celebr\u00f3 su 53.\u00aa reuni\u00f3n en San Diego (USA). En esta reuni\u00f3n se han discutido varios temas, entre ellos, el \u201canteproyecto de directrices para el uso y la reutilizaci\u00f3n inocuos del agua<\/a> en la elaboraci\u00f3n de alimentos<\/em>\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Un enfoque del abastecimiento, el tratamiento, la manipulaci\u00f3n, el almacenamiento y el uso del agua<\/a> basado en el riesgo puede contribuir a identificar los peligros asociados con el agua<\/a> y su uso y ayudar a determinar los tratamientos a los que debe someterse para cumplir los par\u00e1metros de calidad espec\u00edficos de cada uso previsto.<\/p>\n\n\n\n

La decisi\u00f3n de si el agua es adecuada para su finalidad deber\u00eda basarse en un an\u00e1lisis de peligros<\/a> que tenga en cuenta factores de riesgo como los asociados a la fuente de agua, el uso final del producto alimentario<\/a> (por ejemplo, si el alimento se consume crudo, sin etapas que mitiguen los peligros que pueda introducir la fuente de agua), as\u00ed como las opciones de gesti\u00f3n, como las alternativas de tratamiento y su eficacia y la aplicaci\u00f3n de procesos de barreras m\u00faltiples para la mitigaci\u00f3n de riesgos.<\/p>\n\n\n\n

Los OBJETIVOS descriptos son:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

 \u2219 Proporcionar orientaciones a los operadores de empresas de alimentos (OEA) y a las autoridades competentes sobre la aplicaci\u00f3n de un enfoque basado en el riesgo para el uso y la reutilizaci\u00f3n de un agua que sea adecuada para su finalidad. <\/p>\n\n\n\n

\u2219 Proporcionar orientaciones y herramientas pr\u00e1cticas (por ejemplo, los \u00e1rboles de decisi\u00f3n), as\u00ed como criterios microbiol\u00f3gicos basados en el riesgo como ejemplos para ayudar a los OEA a evaluar los riesgos y las posibles intervenciones en el agua en el marco de su sistema de higiene de los alimentos<\/p>\n\n\n\n

Es importante entender bien cada una de las definiciones que se presentan:<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

Agua limpia<\/strong>: Agua que no cumple los criterios del agua potable pero que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos <\/a>en el contexto en que se utiliza. <\/p>\n\n\n\n

Agua potable<\/strong>: Agua adecuada para el consumo humano. <\/p>\n\n\n\n

Agua reutilizada<\/strong>: El agua que se ha recuperado de una fase de elaboraci\u00f3n de la actividad alimentaria, incluso de los componentes de los alimentos, o el agua que, despu\u00e9s de ser sometida al tratamiento(s) de reacondicionamiento necesario(s), est\u00e1 destinada a ser reutilizada en la misma fase, en una fase anterior o en una fase posterior de la operaci\u00f3n de elaboraci\u00f3n de alimentos. Los tipos de agua reutilizada son, entre otros, el agua regenerada de los alimentos, el agua reciclada de las actividades alimentarias o el agua recirculada en un sistema de circuito cerrado.<\/p>\n\n\n\n

Agua regenerada<\/strong>: Agua que era originalmente un componente de un material alimentario, que ha sido eliminada de dicho material alimentario a trav\u00e9s de una etapa del proceso y que est\u00e1 destinada a ser reutilizada posteriormente en una actividad de elaboraci\u00f3n de alimentos. <\/p>\n\n\n\n

Agua reciclada<\/strong>: El agua que se ha obtenido en una fase de una actividad de fabricaci\u00f3n o de elaboraci\u00f3n de alimentos para ser reutilizada en esa misma fase o en una fase posterior de la actividad, despu\u00e9s de reacondicionarla, si es necesario. <\/p>\n\n\n\n

Agua recirculada<\/strong>: Agua reutilizada en un circuito cerrado para la misma actividad de elaboraci\u00f3n sin reponerse. <\/p>\n\n\n\n

Reacondicionamiento<\/strong>: El tratamiento del agua que se va a reutilizar por medios destinados a eliminar o reducir los contaminantes microbiol\u00f3gicos<\/a> hasta un nivel aceptable de acuerdo con su uso previsto. <\/p>\n\n\n\n

Abastecimiento de agua<\/strong>: El acto de identificar y obtener agua para la producci\u00f3n de alimentos a partir de una determinada fuente de agua, por ejemplo, aguas subterr\u00e1neas, aguas superficiales, agua captada). <\/p>\n\n\n\n

Aguas residuales<\/strong>: Agua usada que se ha resultado contaminada por actividades humanas.<\/p>\n\n\n\n

En el contexto del abastecimiento, la recogida, el tratamiento, la manipulaci\u00f3n, el almacenamiento, el uso y la reutilizaci\u00f3n inocuos del agua, las evaluaciones de la idoneidad del agua para su finalidad pueden incluir los siguientes enfoques basados en el riesgo: <\/p>\n\n\n\n

\u2219 Evaluaci\u00f3n descriptiva (la menos exhaustiva<\/em>)<\/strong>: una evaluaci\u00f3n in situ, as\u00ed como una evaluaci\u00f3n realizada a partir de documentos, que sirve como base para generar una evaluaci\u00f3n descriptiva escrita. Los ejemplos incluyen una inspecci\u00f3n sanitaria, que se utiliza para evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego y para una evaluaci\u00f3n r\u00e1pida de la inocuidad del agua. <\/p>\n\n\n\n

\u2219 Evaluaciones semicuantitativas del agua<\/strong><\/em>: el desarrollo y utilizaci\u00f3n de matrices de riesgo que establecen categor\u00edas de riesgo de alto a bajo, con la consideraci\u00f3n de las condiciones sanitarias y su probabilidad y la frecuencia estimada de condiciones sanitarias inaceptables. Normalmente se utilizan para la planificaci\u00f3n, la priorizaci\u00f3n y una evaluaci\u00f3n r\u00e1pida de la inocuidad y la calidad de la recogida, el almacenamiento, el tratamiento y la manipulaci\u00f3n de las fuentes de agua.<\/p>\n\n\n\n

\u2219 Evaluaci\u00f3n cuantitativa microbiana del agua (QMWA):<\/em><\/strong> un enfoque de modelizaci\u00f3n matem\u00e1tica que puede utilizarse para estimar los riesgos relacionados con el uso del agua con el objetivo de lograr un resultado para la salud. La QMWA ayuda a identificar los efectos que tendr\u00e1 un microorganismo pat\u00f3geno sobre la salud de la poblaci\u00f3n, por ejemplo, para orientar el uso de las aguas residuales en la agricultura.<\/p>\n\n\n\n

GESTI\u00d3N DE LA INOCUIDAD DEL AGUA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los riesgos asociados al uso del agua se deber\u00edan gestionar a trav\u00e9s de medidas aplicadas en el marco de un sistema estructurado de higiene de los alimentos con actividades de vigilancia y verificaci\u00f3n para garantizar que el sistema funciona como se espera. <\/p>\n\n\n\n

Como parte del sistema de higiene de los alimentos, cuando proceda, se deber\u00edan mapear todos los sistemas de agua en un diagrama de flujo del proceso para evaluarlos en el an\u00e1lisis de peligros.<\/p>\n\n\n\n

Una vez identificados los posibles peligros y sus fuentes, se deber\u00edan comparar los riesgos asociados a cada peligro o evento peligroso para poder establecer y documentar las prioridades de la gesti\u00f3n de riesgos. Una matriz semicuantitativa podr\u00eda resultar \u00fatil para identificar los peligros y priorizar las medidas de control a efectos de la gesti\u00f3n de riesgos.<\/p>\n\n\n\n

El tratamiento o reacondicionamiento del agua destinada al uso y la reutilizaci\u00f3n adecuada para su finalidad deber\u00eda basarse en el an\u00e1lisis de los peligros del agua suministrada y, cuando se considere necesario, los tratamientos deber\u00edan garantizar la eliminaci\u00f3n de los peligros o su reducci\u00f3n hasta un nivel aceptable.<\/p>\n\n\n\n

SISTEMAS DE APOYO A LA TOMA DE DECISIONES <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Los sistemas de apoyo a la toma de decisiones, como los \u00e1rboles de decisi\u00f3n o las matrices, se consideran herramientas \u00fatiles en la gesti\u00f3n de riesgos ya que ayudan a las partes interesadas a tomar decisiones para determinar si el agua es adecuada para su finalidad y la calidad requerida para su uso o reutilizaci\u00f3n en una etapa determinada de la cadena de suministro.<\/p>\n\n\n\n

Los sistemas de apoyo a la toma de decisiones deber\u00edan tener en cuenta la diversidad de la producci\u00f3n de alimentos, que da lugar a que existan diferentes tipos de riesgos y medidas de gesti\u00f3n de riesgos necesarias para garantizar la adecuaci\u00f3n del agua para su finalidad en la elaboraci\u00f3n de alimentos. Algunos ejemplos son los tipos de alimentos que intervienen y su uso previsto, las interacciones entre los alimentos y el agua, los peligros espec\u00edficos para la inocuidad de los alimentos<\/a> transmitidos por el agua, as\u00ed como su probabilidad y el grado de transmisi\u00f3n al consumidor cuando est\u00e1n presentes en diferentes alimentos. <\/p>\n\n\n\n

En el Diagrama  se ofrece un ejemplo de herramienta de \u00e1rbol de decisi\u00f3n basada en el riesgo con m\u00e1s orientaciones:<\/p>\n\n\n

\n
\"Agua<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Referencia:<\/strong> Texto extra\u00eddo del REP23\/FH, 53.\u00aa Reuni\u00f3n del Comit\u00e9 del CODEX sobre Higiene de los Alimentos, USA<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Autora<\/strong><\/p>\n\n\n

\n
\"Leila<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Leila Burin.<\/strong> 
Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires.
2010 hasta la fecha: auditora GFSI: Esquemas: IFS, BRCGS, ISO 22 000, FSSC 22000,  y esquemas privados, como SQMS (Mac Donalds) con base en Espa\u00f1a.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A. como Directora. Digitalizaci\u00f3n de procesos: Q-Chess mobile y asesoramiento en inocuidad alimentaria. Capacitadora reconocida: HACCP Alliance Lead Instructor y BRCGS ATP (2019\/2022).
2022 hasta la fecha: representante ENFIT en Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

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