{"id":23635,"date":"2023-04-11T10:00:00","date_gmt":"2023-04-11T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=23635"},"modified":"2023-04-20T13:14:15","modified_gmt":"2023-04-20T16:14:15","slug":"puede-haber-contaminacion-cruzada-carne-picada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/puede-haber-contaminacion-cruzada-carne-picada\/","title":{"rendered":"\u00bfPuede haber contaminaci\u00f3n cruzada de especies de carne en las plantas de procesamiento de carne durante la producci\u00f3n de carne picada?"},"content":{"rendered":"\n

La mayor\u00eda de las personas recordar\u00e1n el esc\u00e1ndalo de la carne de caballo: ha ocurrido ya hace 10 a\u00f1os y lanz\u00f3 la vulnerabilidad de las cadenas de suministro en la industria alimentaria<\/a> a los titulares y al ojo p\u00fablico. Tambi\u00e9n afect\u00f3 la confianza en la cadena de suministro de alimentos y demostr\u00f3 que la presencia de especies no declaradas en los productos c\u00e1rnicos<\/a> preocupa a los consumidores<\/strong>, incluidos aquellos que eligen evitar ciertas especies de sus dietas.<\/p>\n\n\n\n

El incidente ha planteado una serie de preguntas, entre ellas si la transferencia, es decir, la contaminaci\u00f3n accidental de especies c\u00e1rnicas se produce durante la producci\u00f3n industrial de productos c\u00e1rnicos preparados de acuerdo con las BPM y los protocolos existentes de limpieza y desinfecci\u00f3n<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Una revisi\u00f3n de la literatura cient\u00edfica mostr\u00f3 que no se dispon\u00eda de informaci\u00f3n sobre la transferencia de especies de carne<\/a> durante el procesamiento comercial. Como consecuencia, la Agencia de Normas Alimentarias (FSA) y el Departamento de Medio Ambiente, Alimentaci\u00f3n y Asuntos Rurales (Defra) encarg\u00f3 un proyecto de investigaci\u00f3n para evaluar si se produce transferencia de especies c\u00e1rnicas durante la producci\u00f3n industrial de carne picada seg\u00fan las BPF en el Reino Unido y, en caso afirmativo, en qu\u00e9 concentraciones se produce. Este art\u00edculo resume estos resultados que, desde que ha sido presentado en el a\u00f1o 2014, no se han visto m\u00e1s avances en el tema.<\/p>\n\n\n\n

El plan del proyecto fue dise\u00f1ado por LGC con aportes de estad\u00edsticos y fue ampliamente consultado con grupos de la industria y el Grupo de Trabajo de M\u00e9todos de Autenticidad de Defra. Si bien se reconoci\u00f3 que hay muchos puntos durante el proceso de procesamiento de la carne que podr\u00edan dar lugar a la transferencia de especies c\u00e1rnicas, los expertos coincidieron en que la etapa de picado era el paso que presentaba el mayor riesgo potencial de contaminaci\u00f3n grave. Por lo tanto, el proyecto se centr\u00f3 en el proceso de trituraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Se estableci\u00f3 un l\u00edmite de notificaci\u00f3n del 0,1 % de carne de cerdo cruda en la carne de res cruda. <\/p>\n\n\n\n

La evaluaci\u00f3n de los resultados obtenidos para el est\u00e1ndar de control de calidad de 0,1 % de carne de cerdo cruda en carne de res cruda estim\u00f3 un contenido de carne de cerdo reportado de 0,04 a 0,27 %; esta variaci\u00f3n est\u00e1 en l\u00ednea con las expectativas cuando se trabaja en el l\u00edmite de reporte de un m\u00e9todo.<\/p>\n\n\n\n

Este informe proporciona pruebas claras de que se producen niveles detectables de transferencia cuando no se realiza una limpieza entre especies, cuando se comparte la m\u00e1quina de triturar; lo que los fabricantes deben tener en cuenta al presentar informaci\u00f3n a los consumidores sobre la composici\u00f3n de los productos c\u00e1rnicos para que los contenidos se describan con precisi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n se ha comprobado la eficacia de los reg\u00edmenes de limpieza utilizados<\/strong>:  lavado profundo con agua vs. la aplicaci\u00f3n del protocolo completo, con productos qu\u00edmicos. Los resultados indican que, desde una perspectiva pr\u00e1ctica, de los dos m\u00e9todos de limpieza utilizados, la limpieza qu\u00edmica profunda<\/strong> es el m\u00e9todo de limpieza m\u00e1s efectivo.<\/p>\n\n\n\n

El ATP es una forma adecuada y rentable de monitorear la limpieza del equipo con respecto a trazas gen\u00e9ricas de residuos, siempre que cada planta realice la validaci\u00f3n requerida para establecer sus propios l\u00edmites de control.<\/p>\n\n\n\n

La conclusi\u00f3n final ha sido que cuando la carne de res picada cruda se produce y se comparte un equipo; se aplica un m\u00e9todo de limpieza (ya sea una limpieza qu\u00edmica profunda o un lavado con agua a alta presi\u00f3n entre las especies) es efectivo para prevenir la transferencia de carne de cerdo cruda a la carne de res cruda con un l\u00edmite de detecci\u00f3n asociado (LOD) de menos del 0,1% en peso\/peso.<\/p>\n\n\n\n

Las partes interesadas ahora tienen la evidencia para diferenciar entre la contaminaci\u00f3n accidental de carne picada de cerdo cruda en carne picada de carne cruda y el fraude<\/a> deliberado. <\/p>\n\n\n\n

Esto no \u201cdetiene\u201d el fraude<\/a> deliberado, como hemos visto lo ocurrido en Espa\u00f1a, donde la operaci\u00f3n, desarrollada conjuntamente por Europol y la Guardia Civil espa\u00f1ola se dirigi\u00f3 a la venta ilegal de carne de caballo inadecuada para el consumo. La carne imposible de rastrear se vendi\u00f3 en los mercados espa\u00f1oles, pero tambi\u00e9n belga, alem\u00e1n e italiano.<\/p>\n\n\n\n

La investigaci\u00f3n descubri\u00f3 una gran red criminal, que estaba alterando la trazabilidad de la carne de caballo mediante documentos de transferencia e identificaci\u00f3n falsos. Durante las redadas en Espa\u00f1a, se incautaron a las autoridades media tonelada de carne no apta para el consumo. La red criminal ten\u00eda diferentes funciones: desde los que mataron a los animales sin el paso de las Inspecciones Veterinarias, el veterinario proporciona documentos falsos y las instalaciones de matadero, que vend\u00edan la carne no apta para el consumo. Los oficiales espa\u00f1oles allanaron las instalaciones clandestinas y descubrieron 80 caballos, que hab\u00edan sido abusados \u200b\u200by sufr\u00edan de varios no tratados debido a la falta de control veterinario.<\/p>\n\n\n\n

Esta falta de supervisi\u00f3n plante\u00f3 un riesgo significativo para el desarrollo de decisiones zoon\u00f3ticas transmitibles a humanos.<\/p>\n\n\n\n

Referencias<\/strong><\/p>\n\n\n\n