{"id":23455,"date":"2023-03-21T12:23:27","date_gmt":"2023-03-21T15:23:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=23455"},"modified":"2023-03-21T12:23:28","modified_gmt":"2023-03-21T15:23:28","slug":"el-contaminante-quimico-del-plastico-que-migra-a-los-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-contaminante-quimico-del-plastico-que-migra-a-los-alimentos\/","title":{"rendered":"El contaminante qu\u00edmico del pl\u00e1stico que migra a los alimentos"},"content":{"rendered":"\n<p>Uno de los peligros qu\u00edmicos que se describe en el <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-haccp-y-la-identificacion-de-peligros\/\" target=\"_blank\">an\u00e1lisis de peligros<\/a> del <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/las-5-principales-no-conformidades-de-haccp-y-como-solucionarlas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Plan APPCC &#8211; HACCP<\/a><\/strong>, es la <strong>migraci\u00f3n de los pl\u00e1sticos hacia el <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/plasticos-reciclados-en-contacto-con-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">alimento<\/a><\/strong>. Este an\u00e1lisis de contaminaci\u00f3n potencial se suele encontrar en la etapa de recepci\u00f3n del material de envase, y como <strong>medidas de control<\/strong> se suele especificar:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>tener la especificaci\u00f3n del material de envase (para saber de qu\u00e9 tipo de pol\u00edmero se trata),&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>la declaraci\u00f3n de uso alimentario dada por el fabricante del mismo,&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>y un an\u00e1lisis de migraci\u00f3n, alineado con la regulaci\u00f3n que corresponda (Mercosur, UE, USA, etc.).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>En este art\u00edculo tratar\u00e9 de explicar a qu\u00e9 se refiere esa migraci\u00f3n en t\u00e9rminos de qu\u00edmica b\u00e1sica, sin aburrirlos demasiado \ud83d\ude0a<\/p>\n\n\n\n<p>Los <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/migracion-de-envases-plasticos-actualizacion-de-legislacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">materiales pl\u00e1sticos<\/a> est\u00e1n constituidos por el pol\u00edmero base o resina base, de alto peso molecular, y generalmente inerte respecto de los productos de contacto, y los componentes no polim\u00e9ricos, de bajo peso molecular, y susceptibles de transferirse a los alimentos. Los componentes no polim\u00e9ricos comprenden los residuos de polimerizaci\u00f3n (mon\u00f3meros olig\u00f3meros, catalizadores) y los aditivos (estabilizantes, antioxidantes lubricantes, protectores U.V., agentes antibloqueo, plastificantes pigmentos, cargas, etc.).&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Los aditivos se agregan a la resina base para obtener un material pl\u00e1stico de aplicaci\u00f3n comercial definida. Las macromol\u00e9culas de la resina base pueden formar parte de una fase llamada amorfa, desordenada, y de una fase cristalina, ordenada. Una misma macromol\u00e9cula puede pertenecer a ambas fases.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>La temperatura de transici\u00f3n v\u00edtrea (Tg) es un fen\u00f3meno de los pol\u00edmeros amorfos. A esta temperatura, los pol\u00edmeros experimentan una transici\u00f3n del estado v\u00edtreo al gomoso. Tg es una caracter\u00edstica importante del comportamiento del pol\u00edmero: marca una regi\u00f3n de cambios dram\u00e1ticos en las propiedades f\u00edsicas y mec\u00e1nicas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Algunos pol\u00edmeros se utilizan por debajo de su Tg (en estado v\u00edtreo) como:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Poliestireno<\/li>\n\n\n\n<li>Polimetacrilato de metilo<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Estos pol\u00edmeros son duros y quebradizos. Sus Tg son m\u00e1s altas que la temperatura ambiente.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Y otros pol\u00edmeros se utilizan por encima de su Tg (en estado gomoso)<\/strong>, por ejemplo, elast\u00f3meros de caucho como:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Poliisopreno<\/li>\n\n\n\n<li>Poliisobutileno<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00c9stos son de naturaleza suave y flexible. Sus Tg son inferiores a la temperatura ambiente.<\/p>\n\n\n\n<p>Hay <strong>bases de datos conocidas con Tg de varios pl\u00e1sticos<\/strong>, como <a href=\"https:\/\/omnexus.specialchem.com\/polymer-properties\/properties\/glass-transition-temperature\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">https:\/\/omnexus.specialchem.com\/polymer-properties\/properties\/glass-transition-temperature<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>Por debajo de la Tg, la cristalizaci\u00f3n y otras reacciones ocurren muy lentamente debido a que el alimento en estado v\u00edtreo tiene una viscosidad muy alta de alrededor de 10 <sup>12<\/sup> Pa-seg <sup>8<\/sup>. El movimiento molecular disminuye sustancialmente a esta alta viscosidad, excepto para mol\u00e9culas peque\u00f1as como el ox\u00edgeno o el vapor de agua, que puede difundirse a trav\u00e9s de poros m\u00e1s grandes.<\/p>\n\n\n\n<p>La transferencia entre regiones en un sistema multidominio es principalmente por difusi\u00f3n. Para los sistemas multidominio, es importante determinar las tasas de difusi\u00f3n dentro de cada dominio para encontrar qu\u00e9 dominio limita la tasa de intercambio molecular. Cuanto mayor sea la viscosidad local, menor ser\u00e1 el movimiento molecular, como se observ\u00f3 con respecto a los estados gomoso y v\u00edtreo. La cantidad de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/agua\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">agua<\/a>, el estado amorfo, la temperatura y el peso molecular de los ingredientes afectan la viscosidad local. La dependencia de la permeabilidad con la orientaci\u00f3n es relativamente peque\u00f1a y se debe principalmente a una disminuci\u00f3n de la difusividad con la orientaci\u00f3n m\u00e1s que a un cambio en la solubilidad en un pol\u00edmero totalmente v\u00edtreo. Sin embargo, si hay algo de cristalinidad presente, la restricci\u00f3n a\u00f1adida de la libertad molecular en la fase no cristalina conduce a una orientaci\u00f3n molecular m\u00e1s eficaz ya una ca\u00edda significativa de las tasas de permeaci\u00f3n. Los cristales pueden considerarse esencialmente impermeables.<\/p>\n\n\n\n<p>La migraci\u00f3n es la transferencia de componentes no polim\u00e9ricos desde el pl\u00e1stico hacia el alimento, en condiciones reales de elaboraci\u00f3n, almacenamiento, y uso del producto. Este es un fen\u00f3meno difusivo a trav\u00e9s de la fase amorfa. La fuerza impulsora es entonces la diferencia de potenciales qu\u00edmicos de las especies, producido entre el pl\u00e1stico y el alimento.<\/p>\n\n\n\n<p>La<strong> migraci\u00f3n qu\u00edmica <\/strong>es un proceso de difusi\u00f3n que est\u00e1 sujeto a control tanto cin\u00e9tico como termodin\u00e1mico y se describe mediante matem\u00e1ticas de difusi\u00f3n derivadas de la Ley de Fick. Las matem\u00e1ticas describen el proceso de difusi\u00f3n en funci\u00f3n del tiempo, la temperatura, el espesor del material, la cantidad de migrante en el material, el coeficiente de partici\u00f3n y el coeficiente de distribuci\u00f3n. Hay varios determinantes de la migraci\u00f3n qu\u00edmica y exactamente qu\u00e9 migraci\u00f3n ocurre depende primero de la identidad y concentraci\u00f3n de cualquier sustancia qu\u00edmica presente en el material de envase.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Para resumir, la <strong>migraci\u00f3n qu\u00edmica es un proceso difusional sujeto a control tanto cin\u00e9tico como a termodin\u00e1mica<\/strong>, que se incrementa con:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>mayor tiempo de contacto,<\/li>\n\n\n\n<li>mayor temperatura de contacto,<\/li>\n\n\n\n<li>altos niveles de aditivos en el material de envase,<\/li>\n\n\n\n<li>intimidad de contacto,<\/li>\n\n\n\n<li>alimentos agresivos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Y disminuye con:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>mayor peso molecular de los aditivos en el material de envase,<\/li>\n\n\n\n<li>s\u00f3lo contacto indirecto,<\/li>\n\n\n\n<li>baja difusividad (\u2018inertes\u2019) de los materiales de envase,<\/li>\n\n\n\n<li>presencia de una capa de barrera inerte.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Un nuevo reto se plantea para el entendimiento de la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/ftalatos-hablemos-de-contaminantes-quimicos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">inocuidad alimentaria<\/a> con los pl\u00e1sticos reciclables, donde la normativa europea est\u00e1 a la vuelta de a esquina (Abril 2023:&nbsp; REGLAMENTO (UE) 2022\/1616), por los fen\u00f3menos de re-migraci\u00f3n. Pero esto lo dejamos para otro art\u00edculo\u2026.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Referencias:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>PANORAMA DEL PL\u00c1STICO, Bolet\u00edn editado por el Centro de Investigaci\u00f3n y Desarrollo para la Industria Pl\u00e1stica, INTI.<\/li>\n\n\n\n<li>Changes in polymer foils used in food packaging tested by using differential scanning calorimetry, J GAJDOS KLJUSURI \u02c7 C; S\u00afadhan\u00afa Vol. 28, Part 6, December 2003, pp. 991\u2013998.<\/li>\n\n\n\n<li>AN INTRODUCTION TO CHEMICAL MIGRATION FROM FOOD CONTACT MATERIALS, Laurence Castle DEFRA Central Science Laboratory, York (UK).<\/li>\n\n\n\n<li>Moisture Migration and Control in Multi-Domain Foods, T.P. Labuza and C.R. Hyman.<\/li>\n\n\n\n<li>Thermal Analysis of Plastics Used in the Food Industry, <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/pubmed.ncbi.nlm.nih.gov\/?term=Polanczyk%20A%5BAuthor%5D\" target=\"_blank\">Andrzej Polanczyk<\/a><sup> et al,<\/sup>&nbsp;2022 Jan; 15(1): 248.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-18410\" width=\"150\" height=\"150\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-150x150.jpeg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-100x100.jpeg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.<br>2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditor\u00edas de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.<br>1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia T\u00e9cnica en Aseguramiento de Calidad. Direcci\u00f3n. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos &amp; BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitaci\u00f3n: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y M\u00e9xico; y auditora para Heinz NA.<br>Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biolog\u00eda e Introducci\u00f3n a la Biolog\u00eda Celular. Unidad Acad\u00e9mica: CBC (Ciclo B\u00e1sico Com\u00fan), UBA, entre 1993 y 2000.<br>2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.<br>14 PUBLICACIONES Y ART\u00cdCULOS.<br>18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.<br>M\u00e1s de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Uno de los peligros qu\u00edmicos que se describe en el an\u00e1lisis de peligros del Plan APPCC &#8211; HACCP, es la migraci\u00f3n de los pl\u00e1sticos hacia el alimento. 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