{"id":22959,"date":"2023-01-31T10:00:00","date_gmt":"2023-01-31T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=22959"},"modified":"2023-01-26T17:29:35","modified_gmt":"2023-01-26T20:29:35","slug":"gestion-del-frio-durante-el-transporte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/gestion-del-frio-durante-el-transporte\/","title":{"rendered":"Gesti\u00f3n del fr\u00edo durante el transporte"},"content":{"rendered":"\n

En la cadena de suministro de fr\u00edo, el gran riesgo es el abuso t\u00e9rmico<\/strong>. Para garantizar adecuadamente el control de calidad de los productos<\/a> perecederos a lo largo del proceso de la cadena de fr\u00edo, necesitamos combinar buena ciencia con procedimientos operativos s\u00f3lidos y luego medir continuamente la temperatura en todos y cada uno de los pasos dentro de la cadena.<\/p>\n\n\n\n

Uno de los mayores problemas en la industria de la gesti\u00f3n de fr\u00edo es el desconocimiento de la \u00abciencia\u00bb del proceso de la cadena de fr\u00edo<\/strong>. Mucha gente todav\u00eda cree que si cargan un tr\u00e1iler tibio con productos enfriados\/congelados, los productos enfriados\/congelados enfriar\u00e1n el tr\u00e1iler y ayudar\u00e1n a las unidades refrigeradas. Para empeorar las cosas, se espera que las unidades refrigeradas enfr\u00eden\/congelen o vuelvan a congelar el contenido del remolque.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, si vamos a las bases, o sea, a la 2da ley <\/em>de la termodin\u00e1mica<\/strong>, uno de sus enunciados detalla:<\/p>\n\n\n\n

Enunciado de Clausiois<\/strong>: No es posible ning\u00fan proceso cuyo \u00fanico resultado sea la extracci\u00f3n de calor de un cuerpo fr\u00edo a otro m\u00e1s caliente.<\/p>\n\n\n\n

No dice que no sea posible la extracci\u00f3n de calor de un foco fr\u00edo a otro m\u00e1s caliente. Simplemente dice que dicho proceso nunca ser\u00e1 espont\u00e1neo<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

El calor del aire caliente del exterior que penetra y se filtra desde el revestimiento del remolque y resultando en los flujos de aire internos: el calor del aire m\u00e1s c\u00e1lido del exterior fluye hacia el aire m\u00e1s fr\u00edo, calent\u00e1ndolo.<\/p>\n\n\n\n

A medida que el aire fr\u00edo forzado se mueve por la parte superior del remolque desde la punta hasta la cola, el calor del aire caliente fluye espont\u00e1neamente hacia el aire m\u00e1s fr\u00edo. A medida que el aire regresa a lo largo de la base del remolque, contin\u00faa absorbiendo el calor del suelo y del producto, por lo que la cantidad de aire fr\u00edo contin\u00faa disminuyendo dr\u00e1sticamente. El aire m\u00e1s c\u00e1lido se acumula en la cola y en la parte inferior del remolque, especialmente en la parte delantera.<\/p>\n\n\n\n

IMPACTO DEL ABUSO T\u00c9RMICO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La mayor\u00eda de los mecanismos de p\u00e9rdida de calidad est\u00e1n determinados por la temperatura de almacenamiento<\/strong> y se aceleran con el tiempo de permanencia por encima del valor recomendado. Tambi\u00e9n son promovidos por las fluctuaciones de temperatura. El hielo y el agua pueden da\u00f1ar los materiales alimentarios de muchas maneras:<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Agua descongelada<\/strong>: incluso por debajo de \u201318\u00baC, hasta un 10% del agua puede descongelarse y participar en reacciones f\u00edsicas y bioqu\u00edmicas.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Da\u00f1os por congelamiento<\/strong>: la expansi\u00f3n del agua cuando se convierte en hielo puede causar da\u00f1os estructurales a los alimentos. Esta es a menudo la causa de los grandes vac\u00edos y la p\u00e9rdida excesiva por goteo en los materiales congelados despu\u00e9s de la descongelaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 \u201cMaduraci\u00f3n de Ostwald<\/strong>\u201d: esta es la tendencia de los cristales de hielo grandes a crecer a expensas de los cristales de hielo m\u00e1s peque\u00f1os. El efecto es inducir da\u00f1os por congelaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

\u2022 Acreci\u00f3n<\/strong>: la uni\u00f3n de dos cristales de hielo adyacentes, lo que provoca un aumento del tama\u00f1o de los cristales de hielo y da\u00f1os por congelaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Migraci\u00f3n de vapor<\/strong>: esto es m\u00e1s evidente en la superficie de los alimentos congelados como la acumulaci\u00f3n de hielo en el interior de los envases y en las superficies de los alimentos. Si no se controla, esto puede provocar quemaduras por congelaci\u00f3n y cambios asociados en el color y la textura. Es causado por gradientes de temperatura entre la superficie y el centro del producto.<\/p>\n\n\n\n

\u2022 Concentraci\u00f3n de solutos y deshidrataci\u00f3n osm\u00f3tica<\/strong>: durante la formaci\u00f3n de hielo, aumenta la concentraci\u00f3n de solutos en el agua descongelada, lo que genera inconsistencias en todo el producto y da\u00f1os en las membranas celulares. Adem\u00e1s, el agua y los solutos pueden filtrarse fuera de las estructuras celulares, causando p\u00e9rdida de turgencia y da\u00f1o interno. <\/p>\n\n\n\n

Algunas conclusiones interesantes del estudio PROCURO<\/a> <\/strong><\/p>\n\n\n\n