{"id":22787,"date":"2022-12-13T13:55:25","date_gmt":"2022-12-13T16:55:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=22787"},"modified":"2023-04-04T23:33:43","modified_gmt":"2023-04-05T02:33:43","slug":"control-estadistico-industria-de-alimentos-p-i","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/control-estadistico-industria-de-alimentos-p-i\/","title":{"rendered":"Control Estad\u00edstico de Procesos Simplificado en la Industria de Alimentos (parte I)"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Introducci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Seg\u00fan el Dr. Feigenbaum, el <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/metricas-o-indicadores-beneficios-para-la-calidad-e-inocuidad-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Control Total de la Calidad<\/a><\/strong> puede definirse como la estructura de trabajo operativa acordada en toda la empresa, la cual se documenta con procedimientos integrados t\u00e9cnicos y administrativos que guardan las acciones de la fuerza laboral, m\u00e1quinas e informaci\u00f3n, de modo que sea posible producir bienes y servicios a niveles econ\u00f3micos compatibles con la plena <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/kaizen-transformar-la-queja-en-oportunidad\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">satisfacci\u00f3n de los clientes<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Para alcanzar el control total, es preciso que en la compa\u00f1\u00eda todos promuevan y participen de dicho control, incluyendo en esta tarea a los <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/como-se-construye-la-autoridad-del-puesto-de-gerencia-de-calidad\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">altos ejecutivos<\/a> as\u00ed como a todas las divisiones de la empresa y a todos los empleados en general.<\/p>\n\n\n\n<p>Una vez determinado el objetivo del Control Total de la Calidad, resulta indispensable encontrar el <strong>lenguaje y m\u00e9todos que se emplear\u00e1n para aplicarlo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Una herramienta que se encarga de efectuar tal tarea, es aquella que recibe el nombre de <strong>Control Estad\u00edstico de Procesos (CEP o SPC).<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El CEP lo forman una serie de herramientas que son de gran utilidad para el an\u00e1lisis de datos en el \u00e1rea de manufactura, planeaci\u00f3n, <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/diseno-sanitario\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">dise\u00f1o<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/mantenimiento-en-la-industria-de-alimentos-grabacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">mantenimiento<\/a>, y compras, principalmente.<\/p>\n\n\n\n<p>La expresi\u00f3n Control Estad\u00edstico de Procesos, es una filosof\u00eda de trabajo que se basa principalmente en identificar, a trav\u00e9s de la aplicaci\u00f3n de t\u00e9cnicas estad\u00edsticas, las causas que originan productos, procesos y servicios defectuosos o no aptos para cumplir determinados requisitos o especificaciones; con el objeto de tomar las acciones correctivas y preventivas necesarias para evitar su repetici\u00f3n, logrando con esto mejorar la calidad y la productividad de la empresa.<\/p>\n\n\n\n<p>El CEP es aplicable no s\u00f3lo a procesos productivos, sino a cualquier tipo de proceso en donde se cumplan <strong>dos condiciones<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/strong>1. &nbsp; Que sea medible (observable) y&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;2. &nbsp; Que sea repetitivo.<\/p>\n\n\n\n<p>La calidad puede vigilarse desde las materias primas hasta las fases finales de producto terminado.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>El prop\u00f3sito fundamental para reunir datos debe ser:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Averiguar qu\u00e9 tipo de productos defectuosos y fuera de especificaciones, son los m\u00e1s numerosos o se presentan m\u00e1s frecuentemente.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Averiguar qu\u00e9 factores son causa de la aparici\u00f3n de productos, procesos o servicios fuera de especificaci\u00f3n y\/o defectuosos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Con base en lo anterior, es importante obtener una estructura humana y material que permita obtener datos fidedignos, de tal manera que se indiquen los rubros<strong> <\/strong>donde aparece la mayor cantidad de productos defectuosos, defectos y fuera de especificaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Un ejemplo de t\u00e9cnica del CEP son las <strong>gr\u00e1ficas de control<\/strong>.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Las gr\u00e1ficas pueden servir para vigilar los cambios en la calidad, localizar los defectos en el proceso y determinar sus causas.<\/p>\n\n\n\n<p>Se puede tambi\u00e9n interpretando los datos, gr\u00e1ficas, c\u00e1lculos y resultados; de modo que nos permitan la ejecuci\u00f3n de las acciones correctivas necesarias para la <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/inocuidad-como-identificar-oportunidades-de-mejora\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Mejora Continua<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"630\" height=\"146\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/control-estadistico-cep.png\" alt=\"\" class=\"wp-image-22789\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/control-estadistico-cep.png 630w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/control-estadistico-cep-300x70.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 630px) 100vw, 630px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong><strong>Objetivos y usos del CEP&nbsp;<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li>Permite mostrar en hojas de registro, de manera clara y certera, todas aquellas observaciones pertinentes respecto a nuestro proceso (maquinaria, operarios, materia prima, medio ambiente, m\u00e9todos, mediciones, mandos, entre otros).<\/li>\n\n\n\n<li>Ayuda a visualizar de manera exacta el comportamiento del proceso.<\/li>\n\n\n\n<li>Permite detectar las posibles causas de deterioro del proceso.<\/li>\n\n\n\n<li>Hay retroalimentaci\u00f3n inmediata al proceso (CEP en tiempo real).<\/li>\n\n\n\n<li>Canaliza los esfuerzos hacia las causas m\u00e1s importantes de los problemas de producci\u00f3n, logrando con ello:<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;* &nbsp; Detectar defectos del producto.<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;* &nbsp; Reducir los desperdicios.<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;* &nbsp; Incrementar los art\u00edculos de primera.<br>&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;* &nbsp; Disminuir reprocesos y\/o retrabajos.<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\" start=\"6\">\n<li>Contribuye a la identificaci\u00f3n de causas asignables de variaciones y, por consiguiente, facilita el establecimiento de l\u00edmites de control cuando se est\u00e9n preparando y normalizando las especificaciones para el producto.<\/li>\n\n\n\n<li>Permite determinar el nivel de calidad de un proceso a lo largo del tiempo.&nbsp;&nbsp;<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<p><strong>Esto servir\u00e1 de base para tomar la decisi\u00f3n:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Bien de dejar el proceso tal como est\u00e1.<\/li>\n\n\n\n<li>En su caso introducir cambios en \u00e9l.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Ahora bien, es importante recalcar que una caracter\u00edstica de calidad generada por un proceso tiene (o debe tener), como se ver\u00e1 posteriormente, un patr\u00f3n de fluctuaci\u00f3n estable, que se caracterizar\u00e1 por una determinada <strong>\u00abtendencia central\u00bb<\/strong> (valor central predominante) y por una determinada <strong>\u00abdispersi\u00f3n natural\u00bb<\/strong>&nbsp;(variaci\u00f3n inherente).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#a6c5e3\">\u00bfM\u00e1s sobre el tema? Tambi\u00e9n los invitamos a leer:<br><strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/control-estadistico-industria-de-alimentos-p-ii\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Control Estad\u00edstico de Procesos Simplificado en la Industria de Alimentos (p. II)<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-18410\" width=\"150\" height=\"150\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-150x150.jpeg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-100x100.jpeg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.<br>2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditor\u00edas de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.<br>1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia T\u00e9cnica en Aseguramiento de Calidad. Direcci\u00f3n. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos &amp; BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitaci\u00f3n: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y M\u00e9xico; y auditora para Heinz NA.<br>Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biolog\u00eda e Introducci\u00f3n a la Biolog\u00eda Celular. Unidad Acad\u00e9mica: CBC (Ciclo B\u00e1sico Com\u00fan), UBA, entre 1993 y 2000.<br>2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.<br>14 PUBLICACIONES Y ART\u00cdCULOS.<br>18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.<br>M\u00e1s de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n Seg\u00fan el Dr. Feigenbaum, el Control Total de la Calidad puede definirse como la estructura de trabajo operativa acordada en toda la empresa, la cual se documenta con procedimientos integrados t\u00e9cnicos y administrativos que guardan las acciones de la fuerza laboral, m\u00e1quinas e informaci\u00f3n, de modo que sea posible producir bienes y servicios a [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":22800,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_genesis_hide_title":false,"_genesis_hide_breadcrumbs":false,"_genesis_hide_singular_image":false,"_genesis_hide_footer_widgets":false,"_genesis_custom_body_class":"","_genesis_custom_post_class":"","_genesis_layout":"","footnotes":""},"categories":[112],"tags":[137,512,515,297,60,103,349,111],"class_list":{"0":"post-22787","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-contenidos-originales","8":"tag-analisis-sensorial","9":"tag-cep","10":"tag-costos","11":"tag-industria-alimentaria","12":"tag-inocuidad-alimentaria","13":"tag-leila-burin","14":"tag-mejora-continua","15":"tag-validacion","16":"entry"},"featured_image_src":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/control-estadistico-de-procesos-p1-600x400.jpg","featured_image_src_square":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/12\/control-estadistico-de-procesos-p1-600x600.jpg","author_info":{"display_name":"Portal de Inocuidad","author_link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/author\/adminweb\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22787","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=22787"}],"version-history":[{"count":15,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22787\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23684,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22787\/revisions\/23684"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/22800"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=22787"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=22787"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=22787"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}