{"id":22530,"date":"2022-11-02T09:00:46","date_gmt":"2022-11-02T12:00:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=22530"},"modified":"2022-11-02T09:00:46","modified_gmt":"2022-11-02T12:00:46","slug":"analisis-sensorial-respuestas-a-inquietudes-surgidas-durante-el-curso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/analisis-sensorial-respuestas-a-inquietudes-surgidas-durante-el-curso\/","title":{"rendered":"An\u00e1lisis Sensorial: respuestas a inquietudes surgidas durante el curso"},"content":{"rendered":"\n

Entendemos por percepci\u00f3n sensorial<\/a> <\/strong>a la capacidad de captar a trav\u00e9s de los sentidos variadas se\u00f1ales o est\u00edmulos del medio ambiente (medio exterior). Cuando estas se\u00f1ales provienen de los alimentos lo entendemos como la respuesta ante las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, o atributos detectados por nuestros sentidos. Muchas veces estas respuestas son el reflejo de nuestras experiencias que van modelando los \u201cgustos personales\u201d y por esta raz\u00f3n se denominan \u201crespuestas subjetivas<\/em><\/strong>\u201d. Sin embargo, mediante herramientas estad\u00edsticas, estas subjetividades pueden considerarse objetivas para ello se hace  necesario aplicar t\u00e9cnicas correctas de evaluaci\u00f3n sensorial<\/a>. <\/p>\n\n\n

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\"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Los est\u00edmulos percibidos del medio a trav\u00e9s de nuestros sentidos pueden presentar diferentes magnitudes y por tanto diferentes respuestas.<\/p>\n\n\n\n

Para estimar la magnitud de un est\u00edmulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida pr\u00e1ctica de la sensibilidad de dichos analizadores, el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un est\u00edmulo.<\/p>\n\n\n\n

La determinaci\u00f3n del umbral y su utilizaci\u00f3n es una herramienta muy importante que permite conocer la contribuci\u00f3n de cada componente presente y activos de un alimento.<\/p>\n\n\n\n

Cada respuesta subjetiva\/objetiva convertidas en datos anal\u00edticos son potencial aplicaci\u00f3n para diferentes \u00e1reas, una de ellas, la industria de alimentos<\/a><\/strong>, tan \u00e1vida como carente de informaci\u00f3n sensorial. Sin embargo cuando comenzamos a dise\u00f1ar un nuevo producto, reformulamos uno existente o simplemente cambiamos proveedor de materias primas, nos damos cuenta la inmensa repercusi\u00f3n que pueden tener estos resultados en el consumidor y por consecuencia, de la importancia de nuestros sentidos<\/a> y la falta de atenci\u00f3n permanente que tenemos de ellos, as\u00ed como la aplicaci\u00f3n en la Industria de alimentos a nivel general y principalmente en Latinoam\u00e9rica.<\/p>\n\n\n\n

Para distinguir la mayor\u00eda de los sabores, el cerebro necesita informaci\u00f3n proporcionada por el olfato y el gusto. Estas sensaciones se transmiten al cerebro desde la nariz y la boca<\/a><\/strong>. Distintas \u00e1reas del cerebro integran la informaci\u00f3n, permitiendo a la persona reconocer y apreciar sabores. En el caso de la vista podemos reconocer apariencias de superficies o planos, generando respuesta a nivel cerebral de lo que entendemos por textura<\/strong>, por tanto captamos las caracter\u00edsticas y las identificamos. Por ejemplo, al ver un snack cualquiera reconocemos que es rugoso con solo mirarlo.<\/p>\n\n\n\n

En ciertas limitaciones f\u00edsicas de los sentidos, como las personas sin audici\u00f3n, visi\u00f3n o las que presentan alg\u00fan tipo de da\u00f1o permanente en sus extremidades, desarrollan una habilidad extraordinaria potenciando otros sentidos de manera compensatoria y maravillosa. <\/p>\n\n\n\n

Las personas carentes de visi\u00f3n, puede percibir formas y sensaciones a trav\u00e9s de sus manos, o\u00eddos y nariz; \u00f3rganos que nos sirven de gu\u00eda y entrada de est\u00edmulos. Pues bien, las personas ciegas son maravillosamente sensitivas, especialmente aquellas que son ciegas de nacimiento, porque deben educar el cerebro en la formaci\u00f3n de im\u00e1genes que no conocen. Deben reconocer formas que aprenden por el tacto. En el caso de las personas que quedan ciegas en el transcurso de su vida, la informaci\u00f3n ya existe en el cerebro y nuestro sistema l\u00edmbico se encarga de reconocerlas de manera r\u00e1pida como consecuencia de un aprendizaje almacenado por el sistema l\u00edmbico.<\/p>\n\n\n\n

El tacto, es otro de los sentidos que puede estar ausente por falta de las manos o por heridas o contusiones que limitan la percepci\u00f3n normal a trav\u00e9s de este sentido. En estos casos, toda la experiencia de reconocimiento se podr\u00eda realizar a trav\u00e9s de la vista, la boca y la piel. Sin embargo, podr\u00eda ser necesario usar otro sentido: el gusto, para conocer el sabor y texturas.<\/p>\n\n\n\n

Como vemos, ante la falta de uno de nuestros sentidos que nos impida el adecuado funcionamiento de los receptores espec\u00edficos nuestro cuerpo los suple con acertada respuesta y exactitud.<\/p>\n\n\n\n

Les invito a valorar sus sentidos, tomar conciencia de ellos y ejercitarlos.<\/p>\n\n\n\n

Mirar el mundo con otros ojos … los ojos de nuestros sentidos. Abrazo sensorial<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Y  ahora analicemos: \u00bfQu\u00e9 ocurri\u00f3 con el olfato en las personas que tuvieron COVID-19?<\/p>\n\n\n\n

\u00bfLes interesa este tema?
Los invitamos a participar de nuestro curso online<\/strong>
\u00abAn\u00e1lisis Sensorial de Alimentos\u00bb<\/a>.
\u00a1Quiero inscribirm<\/a>e<\/a>!<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Autora<\/strong><\/p>\n\n\n

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\"Alejandra<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Alejandra Freixas Sep\u00falveda<\/strong>
Magister en Nutrici\u00f3n, INTA Universidad de Chile, Especialista en Catering y alimentaci\u00f3n colectiva, Formaci\u00f3n en \u00e1reas de Inocuidad y HACCP, Marketing de alimentos, Alimentos funcionales. Miembro del subcomit\u00e9 SC12 del Instituto Nacional de Normalizaci\u00f3n INN, ISO\/TC 34 Foods Products. Divisi\u00f3n Normas Evaluaci\u00f3n Sensorial. Miembro de la Comisi\u00f3n Asesora Regional en Calidad e Inocuidad Alimentaria CARs- ACHIPIA. Encargada de la Unidad de Evaluaci\u00f3n Sensorial CREAS. Prototipaje de Alimentos, Investigador asociado para Diferentes Proyectos. Publicaciones.
Docente de Educaci\u00f3n Superior en: Escuela de Medicina UNIVERSIDAD CATOLICA DEL NORTE Coquimbo, Chile, Universidad Aut\u00f3noma de Chile, Universidad del Pac\u00edfico, Chile. Dictando asignaturas de Producci\u00f3n y Tecnolog\u00eda de Alimentos, Higiene de los Alimentos, Inocuidad y HACCP, Desarrollo de productos alimentarios: Etapas en la Formulaci\u00f3n, Caracter\u00edsticas de los alimentos, Evaluaci\u00f3n sensorial, Est\u00e1ndares de Calidad y Normas ISO 9000, Gesti\u00f3n de Servicios de Alimentaci\u00f3n, Bromatolog\u00eda, Composici\u00f3n de alimentos, Caracter\u00edsticas Funcionales, Etiquetado.
Profesora del\u00a0Curso Online: An\u00e1lisis Sensorial de Alimentos<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Entendemos por percepci\u00f3n sensorial a la capacidad de captar a trav\u00e9s de los sentidos variadas se\u00f1ales o est\u00edmulos del medio ambiente (medio exterior). Cuando estas se\u00f1ales provienen de los alimentos lo entendemos como la respuesta ante las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, o atributos detectados por nuestros sentidos. Muchas veces estas respuestas son el reflejo de nuestras experiencias […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":22545,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_genesis_hide_title":false,"_genesis_hide_breadcrumbs":false,"_genesis_hide_singular_image":false,"_genesis_hide_footer_widgets":false,"_genesis_custom_body_class":"","_genesis_custom_post_class":"","_genesis_layout":"","footnotes":""},"categories":[112],"tags":[142,137,297,60],"class_list":{"0":"post-22530","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-contenidos-originales","8":"tag-alejandra-freixas-sepulveda","9":"tag-analisis-sensorial","10":"tag-industria-alimentaria","11":"tag-inocuidad-alimentaria","12":"entry"},"featured_image_src":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/analisis-sensorial-inquietudes-curso-600x400.jpg","featured_image_src_square":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/analisis-sensorial-inquietudes-curso-600x600.jpg","author_info":{"display_name":"Portal de Inocuidad","author_link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/author\/adminweb\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22530","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=22530"}],"version-history":[{"count":14,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22530\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":22546,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22530\/revisions\/22546"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/22545"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=22530"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=22530"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=22530"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}