{"id":22231,"date":"2022-10-11T10:50:04","date_gmt":"2022-10-11T13:50:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=22231"},"modified":"2022-10-11T10:50:05","modified_gmt":"2022-10-11T13:50:05","slug":"contaminacion-por-contacto-cruzado-de-alergenos-definiendo-las-particulas-y-como-gestionarlas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/contaminacion-por-contacto-cruzado-de-alergenos-definiendo-las-particulas-y-como-gestionarlas\/","title":{"rendered":"Contaminaci\u00f3n por contacto cruzado de al\u00e9rgenos: definiendo las part\u00edculas, y c\u00f3mo gestionarlas"},"content":{"rendered":"\n

A efectos pr\u00e1cticos, el contacto cruzado con al\u00e9rgenos<\/a> <\/strong>puede tener lugar de dos formas f\u00edsicas distintas: no particulado y particulado.<\/strong> El contacto cruzado de part\u00edculas se refiere a la situaci\u00f3n en la que el al\u00e9rgeno se encuentra en forma de piezas discretas, trozos, fragmentos, visibles a simple vista.<\/p>\n\n\n\n

Actualmente, los enfoques cuantitativos para la evaluaci\u00f3n de los riesgos de al\u00e9rgenos<\/a><\/strong> rara vez se aplican en relaci\u00f3n con la presencia no deseada de al\u00e9rgenos\u00a0 en forma de part\u00edculas, en parte porque \u00e9sta ocurre con poca frecuencia, en n\u00fameros desiguales y distribuciones no uniformes en el producto y, como tal sigue planteando arduos desaf\u00edos de evaluaci\u00f3n de riesgos. Las Gu\u00edas disponibles sobre la gesti\u00f3n del contacto cruzado de part\u00edculas sigue siendo extremadamente limitada (FSA 2006, Madsen, Crevel et al. 2014) y el temor a resultados graves ha llevado a que el riesgo se gestione mediante el uso de un etiquetado preventivo de al\u00e9rgenos, sin ning\u00fan intento de aplicar metodolog\u00edas cuantitativas.<\/p>\n\n\n\n

Para caracterizar adecuadamente el riesgo de contacto cruzado de part\u00edculas, tres variables de part\u00edculas diferentes son de importancia potencial:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– Tama\u00f1o (volumen) y Masa<\/p>\n\n\n\n

– Composici\u00f3n<\/p>\n\n\n\n

– Distribuci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n

Estos par\u00e1metros permiten una caracterizaci\u00f3n del riesgo que corre un individuo al\u00e9rgico al estar expuesto a una o m\u00e1s part\u00edculas en un (porci\u00f3n de) producto. La evaluaci\u00f3n de la dimensi\u00f3n de salud p\u00fablica del riesgo requerir\u00e1 estimaciones de la frecuencia con la que el producto en cuesti\u00f3n contiene una o m\u00e1s part\u00edculas, y con qu\u00e9 frecuencia el producto ser\u00e1\u00a0consumido por un individuo al\u00e9rgico reactivo a las cantidades presentes.<\/p>\n\n\n\n

Los ingredientes alerg\u00e9nicos en part\u00edculas son materiales en los que la forma f\u00edsica del al\u00e9rgeno consta de piezas visibles a simple vista. Se pueden retener si se pasan por un tamiz de tama\u00f1o adecuado. Por el contrario, los al\u00e9rgenos<\/a> no particulados son materiales como polvos, cuyos componentes individuales no se pueden distinguir a simple vista y que no quedan retenidos por un tamiz. Se puede definir este tipo de contacto cruzado como \u00abamorfo homog\u00e9neo\u00bb y el esquema VITAL 2.0 de Australia-Nueva Zelanda describi\u00f3 este tipo de contacto cruzado como \u00abf\u00e1cilmente dispersable\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Las part\u00edculas pueden provenir completamente de una fuente alerg\u00e9nica<\/strong>, como trozos de nueces, o pueden contener la fuente alerg\u00e9nica en una mezcla<\/strong> de otros componentes, como trozos de masa con un porcentaje de la receta proveniente de fuentes alerg\u00e9nicas. Los principios para evaluar y cuantificar la cantidad de prote\u00edna de una fuente alerg\u00e9nica para estos dos tipos de part\u00edculas son similares.<\/p>\n\n\n\n

En la tabla a continuaci\u00f3n vemos algunos ejemplos publicados de esta caracterizaci\u00f3n:<\/p>\n\n\n

\n
\"Contaminaci\u00f3n<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Si necesitamos medirlas en nuestras instalaciones, lo sitios a buscar son:<\/p>\n\n\n\n

– Camino de circulaci\u00f3n de ingredientes particulados suministrados, que se sabe que est\u00e1n en recetas anteriores en la l\u00ednea de producci\u00f3n<\/p>\n\n\n\n

– En el producto final restante en la l\u00ednea de producci\u00f3n antes de los procedimientos de limpieza\/saneamiento<\/p>\n\n\n\n

– En el producto final que queda sobre\/dentro del equipo despu\u00e9s de los procedimientos de limpieza\/saneamiento<\/p>\n\n\n\n

– En los filtros sanitarios u otros filtros utilizados en el proceso de producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Sobre la composici\u00f3n<\/strong>, como se coment\u00f3, es importante remarcar que las part\u00edculas pueden estar compuestas en su totalidad por material de una fuente alerg\u00e9nica, como los trozos de nueces mencionados. O, por el contrario, las part\u00edculas podr\u00edan contener la fuente alerg\u00e9nica en una mezcla de otros componentes, como era el caso de los trozos de masa con un porcentaje de la receta proveniente de fuentes alerg\u00e9nicas. Una vez que se ha caracterizado la part\u00edcula<\/strong>, se puede calcular la prote\u00edna total de una fuente de exposici\u00f3n alerg\u00e9nica en funci\u00f3n de la informaci\u00f3n de la receta disponible.<\/p>\n\n\n\n

Finalmente, sobre la distribuci\u00f3n<\/strong>, requiere una estimaci\u00f3n de la frecuencia con la que una o m\u00e1s part\u00edculas ocurrir\u00e1n <\/strong>en el producto, combinada con la frecuencia con la que esa ocurrencia exceder\u00e1 la Dosis de Referencia<\/strong> para el al\u00e9rgeno de inter\u00e9s y finalmente la frecuencia con la que el producto es consumido <\/strong>por una persona con una alergia a ese al\u00e9rgeno. Las distribuciones de part\u00edculas y la probabilidad de contacto cruzado pueden ser dif\u00edciles de caracterizar, pero no en todos los casos. En este caso, hay diferentes escenarios que pueden darse para evaluar:<\/p>\n\n\n

\n
\"Contaminaci\u00f3n<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Los escenarios ilustran d\u00f3nde hay part\u00edculas presentes (por ejemplo, una semilla de s\u00e9samo):<\/p>\n\n\n\n

– en cada galleta (1A = 1 semilla)
– en cada galleta (1B = 1 a 5 semillas)
– en 1 de cada 100 galletas (2)
– en cada paquete de un lote (3)
– en 1 de cada 100 paquetes de un lote  (4)
– y puede haber otros\u2026<\/p>\n\n\n\n

Veamos un ejemplo:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– El contacto cruzado de part\u00edculas puede ocurrir en forma de una sola pieza grande del material alerg\u00e9nico, como la mitad de un cotiled\u00f3n de man\u00ed (la mitad de un man\u00ed tiene aproximadamente 200 mg, es decir, 50 mg de prote\u00edna de man\u00ed).<\/p>\n\n\n\n

– Se prev\u00e9 que tal cantidad provoque una reacci\u00f3n en el 25% de las personas con alergia al man\u00ed y es de un orden de magnitud asociado con reacciones graves o fatales.<\/p>\n\n\n\n

– En este contexto, incluso en un escenario en que la frecuencia de ocurrencia sea muy baja (p. ej., >1:1.000.000), puede considerarse inaceptable y a\u00fan puede recomendarse un enfoque de precauci\u00f3n, utilizando una declaraci\u00f3n precautoria en la etiqueta.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCreen que puedan aplicar estos escenarios de distribuci\u00f3n a sus an\u00e1lisis de riesgos<\/a><\/strong>?\u00a0<\/p>\n\n\n\n

\u00a1Los leemos en los comentarios!<\/p>\n\n\n\n

Referencia<\/strong>: Practical Guidance on the Application of Food Allergen Quantitative Risk Assessment within Food Operations, ILSI, 2022.<\/p>\n\n\n\n

Autora<\/strong><\/p>\n\n\n

\n
\"Leila<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Leila Burin.<\/strong> 
Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.
PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.
2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditor\u00edas de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.
1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia T\u00e9cnica en Aseguramiento de Calidad. Direcci\u00f3n. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos & BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitaci\u00f3n: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y M\u00e9xico; y auditora para Heinz NA.
Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biolog\u00eda e Introducci\u00f3n a la Biolog\u00eda Celular. Unidad Acad\u00e9mica: CBC (Ciclo B\u00e1sico Com\u00fan), UBA, entre 1993 y 2000.
2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.
14 PUBLICACIONES Y ART\u00cdCULOS.
18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.
M\u00e1s de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.<\/p>\n\n\n\n

Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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