{"id":21607,"date":"2022-09-13T10:00:00","date_gmt":"2022-09-13T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=21607"},"modified":"2022-09-12T16:00:00","modified_gmt":"2022-09-12T19:00:00","slug":"muestreo-de-productos-cuantas-muestras-debo-tomar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/muestreo-de-productos-cuantas-muestras-debo-tomar\/","title":{"rendered":"Muestreo de productos: \u00bfcu\u00e1ntas muestras debo tomar?"},"content":{"rendered":"\n<p>El muestreo de <strong>l\u00edmite de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/metricas-o-indicadores-beneficios-para-la-calidad-e-inocuidad-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">calidad<\/a> aceptable (AQL) <\/strong>es una forma pr\u00e1ctica y eficaz de realizar el control de calidad en un pedido de productos elaborados para reducir cualquier riesgo antes de aceptarlo oficialmente. Es el porcentaje m\u00e1ximo de unidades defectuosas en un lote considerado de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/gestion-de-calidad-agroalimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u2018buena calidad\u2019<\/a> o satisfactorio. Se usan para determinar si un producto cumple o no con las especificaciones de un cliente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>El AQL se puede establecer para un porcentaje o n\u00famero de defectos cr\u00edticos, mayores y menores:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Defectos cr\u00edticos<\/strong>. Estos son defectos graves que pueden da\u00f1ar gravemente al consumidor final. Se suelen utilizar AQL de 0,015 para defectos cr\u00edticos: un solo defecto cr\u00edtico en el tama\u00f1o de muestra seleccionado, todo el pedido no pasa la inspecci\u00f3n. P.e, para m.o. pat\u00f3genos Listeria monocytogenes.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Defectos mayores<\/strong>. Estos defectos son menos serios, pero no son aceptables para los usuarios finales ya que aumentan el riesgo de falla del producto. Se suele asignar el est\u00e1ndar AQL del 2,5 % a los defectos importantes. P.e.: coliformes.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Defectos menores<\/strong>. Son peque\u00f1os defectos con un bajo impacto en la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/errores-comunes-en-la-gestion-de-auditorias-de-inocuidad-grabacion\/\">inocuidad<\/a>. Se utiliza el est\u00e1ndar AQL del 4% para defectos menores. P.e.: mes\u00f3filos totales.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Es importante remarcar que en una inspecci\u00f3n, el AQL no garantiza un lote libre de defectos, ya que algunos defectos no se detectar\u00e1n: simplemente le permitir\u00e1 seleccionar el porcentaje de defectos que est\u00e1 dispuesto a aceptar. Adem\u00e1s, mejora la transparencia y permite tomar decisiones basadas en datos. Para ello, es fundamental entender las tablas sobre las que se basa nuestro plan de muestreo. Defenderlo, y justificarlo es parte del <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-analisis-de-riesgos-como-herramienta-de-decision-grabacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">an\u00e1lisis de riesgos<\/a> que se debe hacer para especificar y fundamentar c\u00f3mo, p.e., aceptamos un lote de un proveedor.<\/p>\n\n\n\n<p>Hay dos tablas que se utilizan para determinar el AQL de los productos. Ambas se utilizan para determinar el tama\u00f1o de la muestra para la inspecci\u00f3n y las unidades defectuosas aceptables.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#f7f7f7\"><strong>Tabla 1: Letras de c\u00f3digo de tama\u00f1o de muestra. Basada en el tama\u00f1o del lote.<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"625\" height=\"565\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/09\/muestreo-de-productos-1-letras.jpg\" alt=\"Tabla 1: Letras de c\u00f3digo de tama\u00f1o de muestra. Basada en el tama\u00f1o del lote.\" class=\"wp-image-21610\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/09\/muestreo-de-productos-1-letras.jpg 625w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/09\/muestreo-de-productos-1-letras-300x271.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 625px) 100vw, 625px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Fuente: Mil-Std 105E \/ ISO 2859-1.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo, imaginemos que tenemos un lote de 400 manzanas. Y vamos a realizar el nivel de inspecci\u00f3n general II. \u00bfPor qu\u00e9 el II? Es el recomendado por el Codex (CODEX STAN 233):<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Nivel de inspecci\u00f3n I &#8211; Muestreo normal: <\/strong>no existe controversia sobre los productos y no hay antecedentes de controversias acerca de su calidad, es decir, un escenario dif\u00edcil de poder aplicar en la Industria de Alimentos.&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Nivel de Inspecci\u00f3n II: <\/strong>es necesario recurrir a un m\u00e9todo de arbitraje para examinar o reexaminar el lote, y se toma una muestra de mayor tama\u00f1o.&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>\u00bfQu\u00e9 letra aparece? La letra H. \u00bfY para qu\u00e9 nos sirve esa letra? Para interpretar la segunda tabla:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#f7f7f7\"><strong>Tabla 2:&nbsp; N\u00famero de muestras y niveles de AQL en %.&nbsp;Planes de muestreo \u00fanico.&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"619\" height=\"435\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/09\/muestreo-de-productos-2-muestras.jpg\" alt=\"Tabla 2:\u00a0 N\u00famero de muestras y niveles de AQL en %.\u00a0Planes de muestreo \u00fanico.\u00a0\" class=\"wp-image-21615\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/09\/muestreo-de-productos-2-muestras.jpg 619w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/09\/muestreo-de-productos-2-muestras-300x211.jpg 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 619px) 100vw, 619px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\">Fuente: Mil-Std 105E \/ ISO 2859-1.<\/p>\n\n\n\n<p>Como nos ha salido la letra H, vamos a la fila H. Esta nos informa en primer lugar, que el tama\u00f1o de la muestra es de 50. Es decir, de 400 manzanas, tendremos que tomar 50 manzanas de manera aleatoria.<\/p>\n\n\n\n<p>Ahora supongamos que nosotros acordamos con el cliente un AQL 4.&nbsp; Recordar, ser\u00eda para un defecto menor (ver la definici\u00f3n de arriba). \u00bfC\u00f3mo sabemos si nos aceptan o no el lote? Si fijamos la letra H y el nivel de calidad 4, se\u00f1ala que con 5 manzanas con alguna incidencia (o que no cumplan alg\u00fan requisito), nuestro pedido ser\u00eda aceptado. Sin embargo, con ese nivel de exigencia, si tuvi\u00e9ramos 6 manzanas que no cumplen los requisitos, nuestro lote ser\u00eda rechazado.<\/p>\n\n\n\n<p>Si tomamos un par\u00e1metro de inocuidad, p.e, si queremos validar un protocolo de limpieza para contaminaci\u00f3n por contacto cruzado en un equipo compartido entre un <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/alergenos-no-esperados\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">al\u00e9rgeno<\/a> X y el producto sin el al\u00e9rgeno en cuesti\u00f3n. Y la empresa decide no etiquetar \u201cpuede contener\u201d dicho al\u00e9rgeno en cuesti\u00f3n, estamos en el esquema de defectos cr\u00edticos. El AQL es lo m\u00e1s cercano a cero por lo que dependiendo de cual es mi \u201clote\u201d, que ahora se traduce en las veces que limpio dicho equipo; la Tabla 2 establecer\u00e1 cuantas muestras debo tomar. Si un protocolo de validaci\u00f3n est\u00e1ndar se debe hacer durante 90 d\u00edas; y limpio mi equipo a diario, usando AQL de 0.065 y reforzando la intensidad de inspecci\u00f3n a un nivel III, es evidente que debo muestrear 20 veces (letra F), y si un resultado da mal, es decir, encuentro el al\u00e9rgeno X; rechazo mi protocolo de limpieza y deber\u00e9 cambiar alg\u00fan par\u00e1metro del mismo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#e5f3fb\">Para seguir explorando este tema, los invitamos a participar de nuestro Curso Online sobre <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/validacion-en-industria-de-alimentos\/\" target=\"_blank\">Muestreo y Validaci\u00f3n en la Industria de Alimentos.<\/a><br><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/validacion-en-industria-de-alimentos\/\" target=\"_blank\">\u00a1Quiero inscribirme!<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-18410\" width=\"150\" height=\"150\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-150x150.jpeg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-100x100.jpeg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.<br>2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditor\u00edas de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.<br>1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia T\u00e9cnica en Aseguramiento de Calidad. Direcci\u00f3n. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos &amp; BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitaci\u00f3n: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y M\u00e9xico; y auditora para Heinz NA.<br>Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biolog\u00eda e Introducci\u00f3n a la Biolog\u00eda Celular. Unidad Acad\u00e9mica: CBC (Ciclo B\u00e1sico Com\u00fan), UBA, entre 1993 y 2000.<br>2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.<br>14 PUBLICACIONES Y ART\u00cdCULOS.<br>18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.<br>M\u00e1s de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El muestreo de l\u00edmite de calidad aceptable (AQL) es una forma pr\u00e1ctica y eficaz de realizar el control de calidad en un pedido de productos elaborados para reducir cualquier riesgo antes de aceptarlo oficialmente. Es el porcentaje m\u00e1ximo de unidades defectuosas en un lote considerado de \u2018buena calidad\u2019 o satisfactorio. 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