{"id":21173,"date":"2022-08-23T10:00:00","date_gmt":"2022-08-23T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=21173"},"modified":"2022-08-23T19:01:31","modified_gmt":"2022-08-23T22:01:31","slug":"como-organizar-un-programa-de-monitoreo-ambiental","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/como-organizar-un-programa-de-monitoreo-ambiental\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo organizar un programa de monitoreo ambiental"},"content":{"rendered":"\n<p>Para poder implementar un <strong>Programa de Vigilancia Ambiental (PVA)<\/strong> primero debemos entender qui\u00e9n requiere o pide un <strong>programa de monitoreo ambiental<\/strong>. Debemos poder responder a la pregunta de las razones para el dise\u00f1o en la implementaci\u00f3n; y finalmente cu\u00e1l es el objetivo final.<\/p>\n\n\n\n<p>Es importante destacar que los PVA&nbsp;son espec\u00edficos para cada planta procesadora de alimentos, incluso dentro de un corporativo con diferentes plantas que elaboren el mismo producto, cada una tendr\u00e1 sus puntos de muestreo espec\u00edficos, ya que \u00e9stos dependen del <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/diseno-sanitario-de-plantas-alimentos-equipos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">dise\u00f1o sanitario<\/a> de cada instalaci\u00f3n, del flujo de personas, del flujo de desechos, etc.<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n se debe referenciar <strong>qui\u00e9n toma la decisi\u00f3n <\/strong>de incorporar el PVA, cu\u00e1l es el apoyo gerencial y hasta cu\u00e1l es el apoyo presupuestario. Este detalle no es menor, ya que en la mayor\u00eda de las veces se deben analizar <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tendencias-en-la-microbiologia-aplicada-a-la-industria-de-alimentos-grabacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">microorganismos<\/a> pat\u00f3genos en laboratorios acreditados, y esto conlleva un coste intr\u00ednseco que se debe aceptar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Sobre las razones para implementar un PVA, las m\u00e1s comunes son:&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>identificar cualquier riesgo potencial en las \u00e1reas de producci\u00f3n y de productos abiertos para que puedan ser manejados adecuadamente y evitar que se conviertan en la fuente de contaminaci\u00f3n del producto&nbsp;<\/li><li>confirmar la efectividad de las actividades de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/reforzar-las-medidas-de-higiene\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">limpieza e higiene<\/a> e identificar cualquier \u00e1rea que requiera m\u00e1s actividad<\/li><li>prevenir la contaminaci\u00f3n del producto actuando como una \u00abalerta temprana\u00bb: identificando la contaminaci\u00f3n potencial de las instalaciones del sitio antes que afectan a los productos<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Para poder saber qu\u00e9 <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/cambio-climatico-y-la-probabilidad-del-aumento-de-enfermedades-por-microorganismos-y-contaminantes-quimicos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">microorganismos<\/a> analizar debemos hacer una evaluaci\u00f3n de los peligros asociados con mis materias primas, con el agua, con el personal y su manipulaci\u00f3n; as\u00ed como su <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/vestimenta-para-manipuladores-de-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">indumentaria<\/a>, y con el ambiente: los flujos de aire existentes.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>El enfoque mas utilizado es el de las 4 zonas:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>zona 1 que son las superficies de contacto con alimentos y a medida que nos vamos alejando de las zonas de contacto se pueden dividir en zonas 2, 3 y 4.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Lo importante es recordar que la zona 1 es la de contactos con alimentos y las otras zonas evitan que la zona 1 se contamine, por lo que se debe evitar que sean nichos donde los pat\u00f3genos pueden establecerse. Para ello es muy importante entender el <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/brcgs-v9-su-impacto-en-el-diseno-sanitario-de-equipos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">dise\u00f1o sanitario de los equipos<\/a> y las instalaciones para identificar los sitios de refugio potencial de los microorganismos.<\/p>\n\n\n\n<p>Otro elemento importante para considerar es<strong> qu\u00e9 tipo de testeo vamos a realizar<\/strong>, y para ello la respuesta la tendr\u00e1 la persona con mayor competencia en microbiolog\u00eda, ya sea que est\u00e9 en planta o debamos acudir a una fuente externa de informaci\u00f3n. Es claro que, para microorganismos pat\u00f3genos, como Listeria monocytogenes o Salmonella spp el criterio es presencia cero. Sin embargo,&nbsp;cuando se analizan microrganismos indicadores, debemos establecer claramente cu\u00e1ndo tomaremos una correcci\u00f3n inmediata (y luego su an\u00e1lisis de causa ra\u00edz). Para ello es esencial que se entiendan tambi\u00e9n algunos conceptos b\u00e1sicos de gesti\u00f3n de datos, a trav\u00e9s de gr\u00e1ficos de control muy sencillos del tipo:<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"633\" height=\"371\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/programa-de-monitoreo-ambiental-grafico-1.png\" alt=\"Programa de monitoreo ambiental. Gr\u00e1fico 1.\" class=\"wp-image-21177\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/programa-de-monitoreo-ambiental-grafico-1.png 633w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/programa-de-monitoreo-ambiental-grafico-1-300x176.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 633px) 100vw, 633px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#f7f7f7\"><strong>Ejemplos de indicadores son:<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"697\" height=\"524\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/programa-de-monitoreo-ambiental-indicadores.png\" alt=\"Programa de monitoreo ambiental. Indicadores.\" class=\"wp-image-21180\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/programa-de-monitoreo-ambiental-indicadores.png 697w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/programa-de-monitoreo-ambiental-indicadores-300x226.png 300w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/08\/programa-de-monitoreo-ambiental-indicadores-640x481.png 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 697px) 100vw, 697px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Para saber m\u00e1s de microbiolog\u00eda les sugerimos participar de la pr\u00f3xima edici\u00f3n del curso: <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/microbiologia-en-alimentos\" target=\"_blank\">Microbiolog\u00eda en Alimentos \u2013 Aplicaci\u00f3n de conceptos no tradicionales<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Si tienen dudas del dise\u00f1o sanitario de sus instalaciones les sugerimos el curso: <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/diseno-sanitario-de-plantas-de-alimentos\/\">Dise\u00f1o Sanitario de Plantas de Alimentos. Criterios B\u00e1sicos y Gesti\u00f3n de Biofilms<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Y si quieren desarrollar un buen plan de limpieza y desinfecci\u00f3n, y su verificaci\u00f3n y validaci\u00f3n, les sugerimos este curso: <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/poes\/\" target=\"_blank\">Gesti\u00f3n de la Limpieza y Desinfecci\u00f3n (POES\/SSOP)<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Referencias:<br><\/strong>POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.<br>Gu\u00eda de Eurofins.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-18410\" width=\"150\" height=\"150\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-150x150.jpeg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-100x100.jpeg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.<br>2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditor\u00edas de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.<br>1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia T\u00e9cnica en Aseguramiento de Calidad. Direcci\u00f3n. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos &amp; BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitaci\u00f3n: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y M\u00e9xico; y auditora para Heinz NA.<br>Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biolog\u00eda e Introducci\u00f3n a la Biolog\u00eda Celular. Unidad Acad\u00e9mica: CBC (Ciclo B\u00e1sico Com\u00fan), UBA, entre 1993 y 2000.<br>2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.<br>14 PUBLICACIONES Y ART\u00cdCULOS.<br>18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.<br>M\u00e1s de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Para poder implementar un Programa de Vigilancia Ambiental (PVA) primero debemos entender qui\u00e9n requiere o pide un programa de monitoreo ambiental. 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