{"id":20424,"date":"2022-07-06T10:00:00","date_gmt":"2022-07-06T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=20424"},"modified":"2023-02-28T00:22:25","modified_gmt":"2023-02-28T03:22:25","slug":"metricas-o-indicadores-beneficios-para-la-calidad-e-inocuidad-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/metricas-o-indicadores-beneficios-para-la-calidad-e-inocuidad-alimentaria\/","title":{"rendered":"\u00bfM\u00e9tricas o indicadores? Beneficios para la calidad e inocuidad alimentaria"},"content":{"rendered":"\n

En la actualidad, a nivel de asesor\u00edas y capacitaciones, seguimos constatando el paradigma de que la medici\u00f3n <\/strong>y la mejora continua<\/strong> son elementos distantes a la realidad de las organizaciones de alimentos<\/a>.<\/strong> En estos negocios, existe una brecha marcada entre aquellos donde los procesos se llevan cabalmente y con rigurosa disciplina, as\u00ed como b\u00fasqueda de la rentabilidad. No obstante, la realidad latinoamericana aun nos pone frente a negocios en donde la medici\u00f3n, la mejora continua, la ruptura de paradigmas, son elementos lejanos, distantes y poco apreciados. <\/p>\n\n\n\n

Te\u00f3ricamente, se sabe que, para garantizar la mejora continua de la organizaci\u00f3n, es indispensable el monitorear aquellos procesos y\/o productos que realiza. Por ejemplo: una empresa que fabrica embutidos, denominada Super- chorizo, debe contar con un plan estrat\u00e9gico, que, sin considerar su tama\u00f1o, lugar de localizaci\u00f3n o nivel de producci\u00f3n y diversificaci\u00f3n de oferta, est\u00e9 establecido al iniciar sus operaciones. A pesar de que, la producci\u00f3n, comercializaci\u00f3n y actividades log\u00edsticas de las salchichas, no se relacionan directamente con la misi\u00f3n, visi\u00f3n, valores y objetivos de la compa\u00f1\u00eda, si se respalda en la pol\u00edtica de calidad e inocuidad<\/a>. Existe una carencia abismal de planificaci\u00f3n desde el origen de la actividad, es decir desde que aparece la idea de elaborar salchichas. <\/p>\n\n\n\n

Se sabe que corregir una operaci\u00f3n cuesta m\u00e1s y es m\u00e1s complejo que arrancar en el marco de calidad.  La adopci\u00f3n de los conceptos de la pol\u00edtica integral y cultura empresarial no son tangibles como valor agregado cuando el cliente compra la salchicha en el supermercado o cuando se la sirve en un servicio gastron\u00f3mico, sin embargo, si es perceptible cuando hablamos de rentabilidad, productividad y sostenibilidad de la compa\u00f1\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

La cultura de inocuidad<\/a><\/strong>, objetivo fundamental de las empresas alimentarias, busca la adopci\u00f3n de h\u00e1bitos, costumbres y posicionamiento de los objetivos de inocuidad, como premisa fundamental en el desarrollo de las operaciones productivas.  Dichos aspectos se evidencian en el quehacer diario y continuo de producci\u00f3n. Volviendo al ejemplo de la empresa Super- chorizo: \u00bfcu\u00e1l ser\u00eda su forma de medir o indicar que est\u00e1 cumpliendo con los requisitos de Codex alimentarius<\/em>? \u00bfCu\u00e1les son las m\u00e9tricas o indicadores que tiene identificados para evidenciar cumplimiento?<\/p>\n\n\n\n

En la pr\u00e1ctica diaria de control y aseguramiento de calidad e inocuidad<\/a> de Super- chorizo, como ejes complementarios no divisibles de la producci\u00f3n de alimentos, se ponen a prueba varios elementos de verificaci\u00f3n y validaci\u00f3n de requisitos. Estos cubren diferentes niveles, que van desde la selecci\u00f3n de proveedores de materia prima c\u00e1rnica, insumos y suministros, hasta la venta de salchichas en retail, auto- servicios y restaurantes. Sin embargo, es aqu\u00ed cuando se evidencia la importancia de obtener informaci\u00f3n, data que permita calificar un resultado. <\/p>\n\n\n\n

Uno de los principales errores que comete Super- chorizo es el registro y acumulaci\u00f3n de informaci\u00f3n que NO APORTA VALOR a la empresa. En la era tecnol\u00f3gica actual, en la cual se gestionan millones de datos, el hecho de que la organizaci\u00f3n solo obtenga la data y no la procese ni analice, sirve \u00fanicamente como base para los procesos posteriores. A estos datos, se los conoce como m\u00e9tricas. <\/p>\n\n\n\n

La m\u00e9trica es la traducci\u00f3n num\u00e9rica<\/strong>, la calificaci\u00f3n que obtiene un elemento evaluado<\/strong>. Esta puede ser registrada en diferentes unidades de medida, como gramos de carne, litros de agua, grados cent\u00edgrados para el horneado de la salchicha, porcentaje de humedad y grasas de la f\u00f3rmula, etc. No obstante, es un indicativo de lo obtenido a trav\u00e9s de un instrumento de medici\u00f3n. Para que se logre evaluar el cumplimiento del proceso de obtenci\u00f3n de salchichas, y se establezca un resultado favorable o no de su proceso productivo, debe implementarse un indicador. <\/p>\n\n\n\n

Los indicadores al ser estrat\u00e9gicos, es decir, cumplir a los objetivos misionales de la empresa, se denominan KPI (Key Performance Indicator: Indicadores clave de desempe\u00f1o).<\/strong> Estos son medidores del desempe\u00f1o de un proceso. En este caso, los KPI demostrar\u00edan que las salchichas cumplen con los par\u00e1metros requeridos por cliente, as\u00ed como control sobre todos los procesos que permiten llegar al producto conforme. Se dice que un indicador suministra informaci\u00f3n que permite evaluar las caracter\u00edsticas de una actividad y determinar su evoluci\u00f3n a futuro, considerando las diferentes acciones que deben realizarse para obtener el mejor resultado posible, acorde a recursos y contexto. En la pr\u00e1ctica, los indicadores ser\u00edan aquellos \u00edndices que nos permitir\u00edan monitorear las actividades de Super- chorizo, y que nos ir\u00edan dando un panorama de evoluci\u00f3n de la din\u00e1mica empresarial.<\/p>\n\n\n\n

Desenmascarar esta realidad empresarial es complejo. Super- chorizo genera mucha informaci\u00f3n y pocas veces la analiza. Incluso a la fecha, la toma de decisiones basadas en indicadores es sumamente reducida. Generalmente, la alta direcci\u00f3n toma decisiones, sin considerar las \u00e1reas relacionadas en el proceso. Se toman como islas separadas las interacciones que existen entre \u00e1reas y requisitos productivos. <\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo: el gerente de Super- chorizo quiere comprar maquinaria ya que considera que puede vender m\u00e1s salchichas en la presentaci\u00f3n de 200 gramos. Busca cotizaciones de m\u00e1quinas que tengan mayor capacidad que la que tienen funcionando en la actualidad. Aprueba la compra acorde a su percepci\u00f3n. Sin embargo, las \u00e1reas complementarias no se involucran en la toma de decisi\u00f3n: mantenimiento no ha indicado que requieren una ampliaci\u00f3n de la planta generadora de luz el\u00e9ctrica en caso de colocar una nueva m\u00e1quina; el departamento financiero tiene varias obligaciones previas por lo que no cuenta con flujo para cubrir la negociaci\u00f3n de pago de contado establecida por la gerencia. Finalmente, el \u00e1rea de producci\u00f3n y calidad, pueden coordinar para generar nuevos turnos que puedan cubrir la operaci\u00f3n productiva. Por este motivo, la compra de la m\u00e1quina no solo no est\u00e1 justificada, sino que desequilibra el total de operaciones de la empresa.<\/p>\n\n\n\n

Los indicadores logran este v\u00ednculo, creando correlaci\u00f3n entre los efectos de las actividades llevadas a cabo en la empresa. Sin embargo, cuando a nivel directivo, no existe conocimiento pleno de la utilidad del indicador, se sigue confundiendo la m\u00e9trica con el indicador, y m\u00e1s a\u00fan, se subestima la importancia de conocer la real necesidad de la planta de producci\u00f3n, que, en el caso de salchichas, respond\u00eda a una reestructuraci\u00f3n de horarios de trabajo y turnos de proceso.<\/p>\n\n\n\n

Para aclarar el paradigma, es bueno se\u00f1alar que existen variedad de indicadores<\/strong>, por ejemplo, un indicador de inocuidad<\/a> ser\u00eda: cantidad de salchichas devueltas por defectos de inocuidad en el trimestre 1. En este, se logra identificar varios elementos<\/em>:<\/p>\n\n\n\n