{"id":20324,"date":"2022-06-28T10:00:00","date_gmt":"2022-06-28T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=20324"},"modified":"2022-10-04T10:33:41","modified_gmt":"2022-10-04T13:33:41","slug":"alergenos-no-esperados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/alergenos-no-esperados\/","title":{"rendered":"Al\u00e9rgenos no esperados (parte I)"},"content":{"rendered":"\n<p>En 2004, el Congreso de Estados Unidos convirti\u00f3 en ley el proyecto FALCPA (Food Allergen Labelling and Consumer Protection). Esta ley identific\u00f3 8 alimentos como <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/gestion-de-contaminacion-por-contacto-cruzado-de-soja-al-trigo\/\" target=\"_blank\">al\u00e9rgen<\/a><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/gestion-de-contaminacion-por-contacto-cruzado-de-soja-al-trigo\/\" target=\"_blank\">o<\/a><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/gestion-de-contaminacion-por-contacto-cruzado-de-soja-al-trigo\/\" target=\"_blank\">s<\/a> principales (major food allergens): <strong>leche, huevo, pescados, mariscos, frutos secos, man\u00ed, trigo y soja<\/strong>. Con la aprobaci\u00f3n del proyecto FASTER, se suma el<strong> s\u00e9samo <\/strong>al listado de al\u00e9rgenos de declaraci\u00f3n obligatoria. El resto de LATAM reconoce <strong>leche, huevo, cereales que contienen gluten, pescados, man\u00ed, frutos secos, mariscos y soja<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<p>En Europa, existe el Reglamento UE 1169\/2011, donde reconoce a los siguientes <strong>al\u00e9rgenos de etiquetado obligatorio<\/strong>: Cereales que contengan gluten, crust\u00e1ceos, huevos,&nbsp; pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de c\u00e1scara, apio, mostaza, granos de s\u00e9samo, di\u00f3xido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg\/kg o 10 mg\/litro en t\u00e9rminos de SO<sub>2 <\/sub>total,&nbsp; atramuces y&nbsp; moluscos.<\/p>\n\n\n\n<p>A lo largo de m\u00e1s de dos d\u00e9cadas de auditar, uno de los grandes errores comunes que he visto en la gesti\u00f3n de al\u00e9rgenos en la Industria de alimentos es por el no entendimiento de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/una-comida-un-bocado-un-sorbo-cuanto-alergeno-contiene\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">qu\u00e9 es un al\u00e9rgeno<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ello, es importante recordar que <strong>los al\u00e9rgenos pueden estar presentes en los alimentos de varias maneras. <\/strong>Ellos se pueden agregar intencionalmente como:&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>\u2022 un ingrediente; o<\/p>\n\n\n\n<p>\u2022 un ingrediente de un ingrediente compuesto; o<\/p>\n\n\n\n<p>\u2022 un aditivo alimentario (incluidos sus componentes\/ingredientes); o<\/p>\n\n\n\n<p>\u2022 un auxiliar tecnol\u00f3gico (incluidos sus componentes\/Ingredientes).<\/p>\n\n\n\n<p>Esto tambi\u00e9n nos lleva a considerar que los al\u00e9rgenos pueden estar presentes en los alimentos de otras formas inesperadas, como cuando se usan como parte de sustratos para el crecimiento de bacterias, levaduras y enzimas (con leche).<\/p>\n\n\n\n<p>Y los al\u00e9rgenos tambi\u00e9n pueden estar presentes en los alimentos en forma de contacto cruzado. Recordemos su definici\u00f3n: un residuo u otra cantidad traza de un al\u00e9rgeno alimentario que se incorpora&nbsp; involuntariamente a otro alimento.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Algunas razones por las que puede ocurrir el contacto cruzado se deben a:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>mezcla agr\u00edcola en una materia prima:&nbsp; es el resultado de diferentes cultivos creciendo muy cerca unos de otros, compartiendo los mismos campos debido a la rotaci\u00f3n de cultivos, y\/o compartiendo el mismos equipos \/ instalaciones para la cosecha, transporte y almacenamiento, como los cereales que contiene gluten, cacahuetes, soja y altramuces.&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>arrastre debido al uso de un ingrediente que contiene contacto cruzado; o<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>procesos que utilizan equipos de fabricaci\u00f3n compartidos; o<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>limpieza inadecuada del equipo.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>El problema es cuando no sabemos cu\u00e1ndo habr\u00e1 ese <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/alergenos-inesperados-grabacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u201cal\u00e9rgenos inesperados\u201d<\/a><\/strong> que viene con nuestras materias primas. Por ello, aqu\u00ed algunos ejemplos m\u00e1s comunes, aunque no es una lista exhaustiva:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Panader\u00eda:&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>SO<sub>2<\/sub> en az\u00facar (coadyuvante de proceso de refinaci\u00f3n); en coco o cualquier fruta o vegetal deshidratada;&nbsp;<\/li><li>Las maltodextrinas y los almidones modificadas suelen contener sulfito;<\/li><li>Polvo de hornear: leche;<\/li><li>Beta caroteno o carotenoides, flavours en general; o minerales: si est\u00e1n microencapsulados, cu\u00e1l es el origen del material de la c\u00e1psula (p.e: pescado);<\/li><li>La fuente de gelatina es importante: podr\u00eda contener sulfito, pescado.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Zumos:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>SO<sub>2 <\/sub>en lim\u00f3n concentrado congelado;<\/li><li>Si se agregan colorantes: si se usan carriers, \u00e9stos pueden tener sulfitos, soja, gluten.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Cereales<\/strong> como arroz, siempre comprobar por contaminaci\u00f3n cruzada en campo (cereales, altramuz).<\/p>\n\n\n\n<p><strong>La soja<\/strong> es un caso particular: podr\u00eda estar en amilasas, antioxidantes, beta caroteno, emulsificantes, aceites (agregado de tocoferoles de soja); flavours, extractos de hierbas, prote\u00edna vegetal hidrolizada, lecitina, isoflavona, carnes procesadas, leche en polvo (por la lecitina de soja); oleorresinas (antioxidantes o emulsificantes derivados de soja).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#e4f2fa\"><strong>\u00bfQuieren saber m\u00e1s? Los invitamos a conocer el<br><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/programa-de-gestion-de-alergenos\/\" target=\"_blank\">Programa de Gesti\u00f3n de Al\u00e9rgenos. <\/a><\/strong><br><strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/programa-de-gestion-de-alergenos\/\" target=\"_blank\">\u00a1Quiero inscribirme!<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\n<figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-18410\" width=\"150\" height=\"150\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-150x150.jpeg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-100x100.jpeg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.<br>2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditor\u00edas de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.<br>1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia T\u00e9cnica en Aseguramiento de Calidad. Direcci\u00f3n. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos &amp; BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitaci\u00f3n: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y M\u00e9xico; y auditora para Heinz NA.<br>Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biolog\u00eda e Introducci\u00f3n a la Biolog\u00eda Celular. Unidad Acad\u00e9mica: CBC (Ciclo B\u00e1sico Com\u00fan), UBA, entre 1993 y 2000.<br>2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.<br>14 PUBLICACIONES Y ART\u00cdCULOS.<br>18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.<br>M\u00e1s de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n<\/strong><\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En 2004, el Congreso de Estados Unidos convirti\u00f3 en ley el proyecto FALCPA (Food Allergen Labelling and Consumer Protection). 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