{"id":18836,"date":"2022-05-03T17:00:00","date_gmt":"2022-05-03T20:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=18836"},"modified":"2022-08-23T19:08:43","modified_gmt":"2022-08-23T22:08:43","slug":"nuevos-alimentos-en-base-de-insectos-nuevos-alergenos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/nuevos-alimentos-en-base-de-insectos-nuevos-alergenos\/","title":{"rendered":"Nuevos alimentos en base de insectos: \u00bfnuevos al\u00e9rgenos?"},"content":{"rendered":"\n<p>Los<strong> insectos comestibles<\/strong> han ganado inter\u00e9s en los \u00faltimos a\u00f1os en todo el mundo como una soluci\u00f3n para paliar la falta de <strong>prote\u00ednas <\/strong>en un futuro pr\u00f3ximo. Con m\u00e1s de 9 mil millones de personas en todo el mundo en los pr\u00f3ximos 20 a\u00f1os, es necesario garantizar la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/seguridad-alimentaria-vs-higiene-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">seguridad alimentaria<\/a>. Otros factores contribuyen como el cambio clim\u00e1tico, el aumento de los costos de las prote\u00ednas animales y la demanda de prote\u00ednas por parte de los consumidores. Los insectos comestibles se se\u00f1alan como una alternativa, y seg\u00fan la FAO, casi 2.500 millones de humanos comen insectos regularmente en el mundo.<\/p>\n\n\n\n<p>Se requiere una evaluaci\u00f3n de la capacidad potencial para desencadenar reacciones al\u00e9rgicas cuando se presenta una solicitud para un nuevo alimento. Un elemento a considerar en el <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/conclusiones-preliminares-sobre-identificacion-de-peligros\/\">an\u00e1lisis de riesgos<\/a> ser\u00e1n las alergias inducidas por la ingesti\u00f3n de insectos. Para evaluarlo, la EFSA desarroll\u00f3 una evaluaci\u00f3n del perfil de riesgo relacionado con la producci\u00f3n y consumo de insectos como alimento. Seg\u00fan este informe, son pocas las especies que se han producido para la alimentaci\u00f3n con fines comerciales. En <strong>Europa principalmente se consumen<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Grillos<\/li><li>Saltamontes\/langostas<\/li><li>Gusanos de la harina, y<\/li><li>Gusano de seda<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Los insectos y los crust\u00e1ceos pertenecen a la familia de los artr\u00f3podos. Las alergias a los <strong>crust\u00e1ceos<\/strong> son comunes y potencialmente graves; por lo tanto, la reactividad cruzada del sistema inmunitario con las prote\u00ednas de los insectos es un posible problema de salud.<\/p>\n\n\n\n<p>Se ha documentado que Bombyx mori (pupas de gusano de seda); Ophiocordyceps sinensis (hongo oruga), Rhynchophorus ferrugineus (picudo rojo de las palmeras), Tenebrio molitor, (escarabajo amarillo de la harina) Locusta migratoria (langosta) disparan alergenicidad asociada con las prote\u00ednas miosina, troponina, alfa-amilasa, tropomiosina, arginina cinasa, hemocianina, hexam\u00e9rina, arginina cinasa, quitinasa, glutati\u00f3n-S-transf\u00e9rasa, triosa, fosfato isomerasa, tripsina, quitina, histamina. Estas prote\u00ednas alerg\u00e9nicas se identificaron debido a su reactividad cruzada de uni\u00f3n a IgE hacia pacientes al\u00e9rgicos a <strong>camarones<\/strong> y <strong>\u00e1caros del polvo<\/strong>. Los estudios sugieren que la quitina, que se encuentra com\u00fanmente en los exoesqueletos de invertebrados como crust\u00e1ceos, insectos y \u00e1caros del polvo dom\u00e9stico, puede inducir reacciones al\u00e9rgicas por inhalaci\u00f3n.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Un nuevo concepto de an\u00e1lisis de riesgos cuantitativo probabil\u00edstico para <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/alergenos-nueva-normativa-europea\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">al\u00e9rgenos alimentarios<\/a>, destinado a abordar el problema de los umbrales de al\u00e9rgenos en los alimentos se est\u00e1 desarrollando bajo la EFSA; y han desarrollado un m\u00e9todo para gusanos de la harina (T. molitor, Alphitobius diaperinus y Zophobas morio), por ser los m\u00e1s frecuentes de consumo en Europa. Dado que existen miles de especies de insectos, pero solo se permite la inclusi\u00f3n de siete en los alimentos, el m\u00e9todo necesita poder distinguir entre especies gen\u00e9ticamente distantes pero tambi\u00e9n muy cercanas (por ejemplo, entre dos especies de Gryllus, una permitida y otra no permitida). Lo m\u00e1s importante es que el m\u00e9todo debe ser abierto, porque en el futuro podr\u00edan agregarse m\u00e1s insectos a la lista actual. El trabajo conceptual sobre un an\u00e1lisis de riesgos cuantitativo completo de la alergenicidad del gusano amarillo de la harina (T. molitor) trata de aplicar los conceptos del an\u00e1lisis de riesgos estoc\u00e1stico a una matriz alimentaria novedosa con un poder de alergenicidad postulado.<\/p>\n\n\n\n<p>El <strong>procesamiento industrial de insectos<\/strong> (alcalinizaci\u00f3n, tratamiento t\u00e9rmico, deshidrataci\u00f3n, etc) tambi\u00e9n puede desempe\u00f1ar un papel en el aumento o la disminuci\u00f3n de la alergenicidad de los insectos, como p.e. se observ\u00f3 que la alergenicidad de la arginina quinasa y la enolasa disminuy\u00f3 mientras que la de la gliceraldeh\u00eddo-3-fosfato deshidrogenasa aument\u00f3 luego del procesamiento t\u00e9rmico de langostas de Bombay (Patanga succincta).<\/p>\n\n\n\n<p>Uno de los objetivos principales de la qu\u00edmica anal\u00edtica es ofrecer ensayos cuantitativos que se pueden aplicar f\u00e1cilmente a las necesidades industriales o cl\u00ednicas, como la cuantificaci\u00f3n de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/escenas-de-auditorias-alergenos-video\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">al\u00e9rgenos<\/a> en matrices alimentarias tradicionales y novedosas. Ya hay estudios que proporcionan un marco para el an\u00e1lisis bioinform\u00e1tico, el mapeo \u201cin-silico\u201d y estrategias de cuantificaci\u00f3n para p\u00e9ptidos AK inmunog\u00e9nicos de reacci\u00f3n cruzada de varias especies de insectos. Finalmente, es importante recalcar que se necesitan m\u00e1s estudios de investigaci\u00f3n para desarrollar m\u00e9todos LC-MRM-MS para otras prote\u00ednas de reacci\u00f3n cruzada como la tropomiosina para aplicaciones industriales y de inocuidad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Referencias:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Constraints of HACCP Application on Edible Insect for Food and Fraqueza and Patarata, 2017.<\/li><li>Les allerg\u00e8nes croisants des insectes comestiblesCross-reacting allergens of edible insects, <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/abs\/pii\/S1877032016301038?via%3Dihub#!\" target=\"_blank\">H.Benoist<sup>a<\/sup>P.Roug<\/a>, 2016.<\/li><li>Insects in food and feed \u2013 allergenicity risk assessment and analytical detection, 2019<\/li><li>Approval of third insect as a Novel Food: <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/ec.europa.eu\/food\/safety\/novel-food\/authorisations\/approval-insect-novel-food_es\" target=\"_blank\">https:\/\/ec.europa.eu\/food\/safety\/novel-food\/authorisations\/approval-insect-novel-food_es<\/a> .<\/li><li>FAO. 2021. Looking at edible insects from a food safety perspective. Challenges and opportunities for the sector.<\/li><li>Protein extraction protocols for optimal proteome measurement and arginine kinase quantitation from cricket Acheta domesticus for food safety assessment, Colgrave 2021.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\"><figure class=\"alignleft is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg\" alt=\"\" class=\"wp-image-18410\" width=\"150\" height=\"150\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1.jpeg 200w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-150x150.jpeg 150w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/leila-burin-200x200-1-100x100.jpeg 100w\" sizes=\"auto, (max-width: 150px) 100vw, 150px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires, 1994.<br>2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditor\u00edas de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds.<br>1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia T\u00e9cnica en Aseguramiento de Calidad. Direcci\u00f3n. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos &amp; BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitaci\u00f3n: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y M\u00e9xico; y auditora para Heinz NA.<br>Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biolog\u00eda e Introducci\u00f3n a la Biolog\u00eda Celular. Unidad Acad\u00e9mica: CBC (Ciclo B\u00e1sico Com\u00fan), UBA, entre 1993 y 2000.<br>2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.<br>14 PUBLICACIONES Y ART\u00cdCULOS.<br>18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.<br>M\u00e1s de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Los insectos comestibles han ganado inter\u00e9s en los \u00faltimos a\u00f1os en todo el mundo como una soluci\u00f3n para paliar la falta de prote\u00ednas en un futuro pr\u00f3ximo. Con m\u00e1s de 9 mil millones de personas en todo el mundo en los pr\u00f3ximos 20 a\u00f1os, es necesario garantizar la seguridad alimentaria. 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