{"id":18649,"date":"2022-04-06T10:00:00","date_gmt":"2022-04-06T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=18649"},"modified":"2022-04-05T12:20:42","modified_gmt":"2022-04-05T15:20:42","slug":"pccs-en-la-industria-carnica-diferencia-de-criterios","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/pccs-en-la-industria-carnica-diferencia-de-criterios\/","title":{"rendered":"PCCs en la industria c\u00e1rnica: diferencia de criterios"},"content":{"rendered":"\n

Seg\u00fan el FSIS (Food Service and Inspection Service, de USA; que garantiza la inocuidad de los alimentos<\/a> a trav\u00e9s de la Ley Federal de Inspecci\u00f3n de Carnes, la Ley de Inspecci\u00f3n de Productos Av\u00edcolas y la Ley de Inspecci\u00f3n de Productos de Huevo, as\u00ed como el manejo humanitario de los animales a trav\u00e9s de la Ley de M\u00e9todos Humanitarios de Sacrificio), los puntos comunes en los que se puede aplicar un PCC incluyen las temperaturas de enfriamiento que minimizan el crecimiento de peligros biol\u00f3gicos<\/a><\/strong> (pat\u00f3genos). Por ello, en el an\u00e1lisis de peligros<\/a> de la etapa de envasado, el peligro a considerar (en carne de vacuno) es el crecimiento de pat\u00f3genos como: E. coli productora de toxina Shiga \u2013 STEC (E. coli O157:H7, O26, O45, O103, O111, O121 y\u00a0 O145), y Salmonella.<\/p>\n\n\n\n

Esto se justifica ya que las actividades de procesamiento pueden resultar en temperaturas del producto >7 \u00b0C, y las temperaturas del producto >7 \u00b0C pueden facilitar el crecimiento de pat\u00f3genos.<\/p>\n\n\n\n

Por ello para el FSIS, en sus modelos gen\u00e9ricos; el L\u00edmite Cr\u00edtico en el Punto Cr\u00edtico de Control (PCC) de envasado es la temperatura dentro de producto; y debe ser de \u22647 \u00b0C. Para ello, se mide la temperatura interna de al menos 5 piezas despu\u00e9s de colocar el producto en su envase y antes de cerrar el paquete, con una frecuencia de 2 horas.<\/p>\n\n\n\n

En dicho caso, para las regulaciones americanas, el par\u00e1metro operacional cr\u00edtico es la temperatura de la sala de envasado (10 \u00b0C; vs. 12 \u00b0C, como suele ser en Espa\u00f1a); y tambi\u00e9n que el producto permanece en el envase menos de 5 horas antes del almacenamiento refrigerado.<\/p>\n\n\n\n

Los valores para esta validaci\u00f3n inicial est\u00e1n basados en la referencia de Tompkin<\/strong>, R.B. 2015 (http:\/\/www.meathaccp.wisc.edu\/Model_Haccp_Plans\/assets\/raw_ground\/TompkinPaper.pdf<\/a>).<\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo se interpreta la tabla de referencia?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"PCCs<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Si un establecimiento se base en esta publicaci\u00f3n de Tompkin para respaldar un programa de gesti\u00f3n de temperatura de almacenamiento para carne cruda, donde la temperatura ambiente de almacenamiento se mantiene en \u22647 \u00b0 C y el tiempo que el producto est\u00e1 almacenado es \u22645 d\u00edas, debe recopilar datos de validaci\u00f3n en la propia planta <\/strong>que demuestren que:<\/p>\n\n\n\n