{"id":17754,"date":"2022-02-09T15:55:21","date_gmt":"2022-02-09T18:55:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=17754"},"modified":"2023-06-11T14:47:13","modified_gmt":"2023-06-11T17:47:13","slug":"deteccion-de-metales-como-pcc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/deteccion-de-metales-como-pcc\/","title":{"rendered":"Detecci\u00f3n de metales como PCC"},"content":{"rendered":"\n<p>Una inquietud que surge habitualmente y en la que hace a\u00f1os invertimos horas de debate, reflexi\u00f3n y explicaciones est\u00e1 relacionada con los l\u00edmites y las acciones de seguimiento del <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/pcc\/\" target=\"_blank\">Punto cr\u00edtico de control (PCC)<\/a> ubicado en la detecci\u00f3n de metales, al ser un detector de metales de l\u00ednea el equipo de detecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Una vez que se ha completado el <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-analisis-de-peligros-en-los-establecimientos-donde-se-sirven-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">an\u00e1lisis de peligros<\/a> de un proceso productivo, y se ha llegado a la conclusi\u00f3n de que los elementos met\u00e1licos son peligros significativos que amenazan la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/conclusiones-preliminares-sobre-identificacion-de-peligros\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">inocuidad de los alimentos<\/a>, la etapa de detecci\u00f3n de metales se eleva como PCC. Sabemos que es una etapa dise\u00f1ada espec\u00edficamente para controlar estos peligros por lo que todas las miradas se dirigen a este puesto de control, al equipo detector de metales, al operario que all\u00ed trabaja y al supervisor del \u00e1rea.<\/p>\n\n\n\n<p>Es aqu\u00ed donde los equipos de Inocuidad comienzan a transitar un camino sinuoso en el que deben definir los l\u00edmites aceptables, los controles de producto y proceso y todo aquello que d\u00e9 confianza sobre el resultado.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Deben tomar con calma este trabajo y pensar objetivamente qu\u00e9 debe controlarse:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/glosario-pi-inocuidad-alimentaria-informacion-nutricional-e-ifs\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">inocuidad<\/a> del producto<\/li>\n\n\n\n<li>el funcionamiento del equipo<\/li>\n\n\n\n<li>la adecuaci\u00f3n del <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/control-de-cuerpos-extranos-en-equipos-y-utensilios-de-limpieza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">equipo<\/a> al producto y al proceso<\/li>\n\n\n\n<li>la afinidad de los patrones con los peligros posibles<\/li>\n\n\n\n<li>el procedimiento que indica c\u00f3mo el producto ingresa, se controla, se excluye, se aprueba<\/li>\n\n\n\n<li>la forma de ejecuci\u00f3n del procedimiento<\/li>\n\n\n\n<li>la supervisi\u00f3n que se realiza sobre tal ejecuci\u00f3n<\/li>\n\n\n\n<li>la validaci\u00f3n del funcionamiento del equipo frente al producto y los patrones y los fallos<\/li>\n\n\n\n<li>la calibraci\u00f3n del equipo de acuerdo a los l\u00edmites de aceptaci\u00f3n y sensibilidad<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>\u00a1Cu\u00e1ntos controles!!!<\/p>\n\n\n\n<p>Hay controles dirigidos al producto, otros al equipo, y tambi\u00e9n al operador.<\/p>\n\n\n\n<p>Por un lado, se controla el <strong>producto <\/strong>constantemente cuando pasa cada paquete o flujo del producto por el arco del detector. Esta <strong>tarea <\/strong>es tambi\u00e9n controlada cuando se acerca el operario o supervisor y observa que la alarma del equipo no est\u00e9 sonando, la cinta parada o el brazo retirando producto de la l\u00ednea.<\/p>\n\n\n\n<p>Por otra parte, se controla el estado de la calibraci\u00f3n del <strong>equipo<\/strong>, a intervalos determinados con el uso de patrones calibrados (a su vez trazables contra est\u00e1ndares de medida internacional reconocido), de metal ferroso, no ferroso y acero inoxidable. Y esta <strong>tarea <\/strong>tambi\u00e9n es controlada cuando el operario o el supervisor observa que el pase de patrones se hace de acuerdo al procedimiento, que se registra bien, que el producto que acompa\u00f1a al patr\u00f3n se vuelve a pasar o que si es un placebo no se mezcla con el producto real, etc.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Sumado a esto est\u00e1 el proceso de calibraci\u00f3n del <strong>equipo <\/strong>y los<strong> patrones<\/strong>,<strong> <\/strong>que es realizado por un ente acreditado.<\/p>\n\n\n\n<p>A su vez, hay controles constantes, controles de alta, media y baja frecuencia. <strong>Constante <\/strong>es aquel control de producto dado que cada unidad envasada o de muestreo es controlada por el detector de metales. De <strong>alta frecuencia<\/strong> es el control del funcionamiento detector de metales por medio de los patrones dado que en general se hace al inicio del turno de trabajo, cada 2, 3 \u00f3 4 horas o cada cambio de producto o interrupci\u00f3n del proceso, p.e, por una intervenci\u00f3n de mantenimiento, y al final de la jornada. Tambi\u00e9n de alta frecuencia es el control que hace el supervisor sobre el operario y la ejecuci\u00f3n que hace de los procedimientos a su cargo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Un control de <strong>frecuencia media<\/strong> es el que hace, por ejemplo, el personal del \u00e1rea de calidad sobre el equipo de detecci\u00f3n con los patrones (p.e., de Fe, NoFe y <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/acero-inoxidable-en-la-industria-alimentaria-video\/\">acero inoxidable<\/a>) que sirve tambi\u00e9n como un refuerzo al control que hace el supervisor sobre el operario y un control sobre su correspondiente supervisor.<\/p>\n\n\n\n<p>Y de <strong>baja frecuencia<\/strong> es el control de la precisi\u00f3n del equipo a trav\u00e9s de la calibraci\u00f3n por parte del laboratorio o entidad externa acreditada, como un representante del proveedor del equipo; que se suele hacer anualmente.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/deteccion-de-metales-controles-en-ppc-4.jpg\" alt=\"Controles en PPC. Detecci\u00f3n de metales.\" class=\"wp-image-17755\" width=\"689\" height=\"670\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/deteccion-de-metales-controles-en-ppc-4.jpg 689w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/deteccion-de-metales-controles-en-ppc-4-300x292.jpg 300w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/deteccion-de-metales-controles-en-ppc-4-640x622.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 689px) 100vw, 689px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Una vez identificados los controles, se puede categorizar cada uno seg\u00fan las definiciones que se utilicen en el sistema de calidad. Por ejemplo, podr\u00e1n ser monitoreos, vigilancias, verificaciones\u2026 Por supuesto, es importante esta categorizaci\u00f3n y que se respete lo indicado en las definiciones dado que establecen el \u201csignificado\u201d y permiten una comunicaci\u00f3n directa entre las partes involucradas, con clientes y proveedores, con organismos de control, entidades de certificaci\u00f3n, etc.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>En definitiva, en este punto confluyen varios controles de distinta relevancia y a cargo de personas con diferente responsabilidad: que el producto no est\u00e9 contaminado con metales, que el detector se mantiene calibrado y que las personas realizan sus tareas de acuerdo a lo que est\u00e1 previsto y dise\u00f1ado.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Como cierre, es necesario respaldar todos estos controles con registros para demostrar que se mantiene el control sobre la operaci\u00f3n (eficiencia y eficacia) y que el producto respeta los valores de aceptaci\u00f3n (<a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/consejos-para-certificar-normas-de-calidad\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">calidad e inocuidad<\/a>).<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00bfQu\u00e9 registros llevan sobre los detectores de metales? \u00bfHay espacio para los controles mencionados?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Les propongo que apliquen los criterios compartidos a otro PCC, por ejemplo, a la etapa de pasteurizaci\u00f3n, y nos comenten sus conclusiones.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora<\/strong>:<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"alignleft\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"114\" height=\"140\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/paula-feldman.jpg\" alt=\"Paula Feldman.\" class=\"wp-image-1980\"\/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p><strong>Paula Feldman.<br><\/strong>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).<br>Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.<br>Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.<br>Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.<br>Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Una inquietud que surge habitualmente y en la que hace a\u00f1os invertimos horas de debate, reflexi\u00f3n y explicaciones est\u00e1 relacionada con los l\u00edmites y las acciones de seguimiento del Punto cr\u00edtico de control (PCC) ubicado en la detecci\u00f3n de metales, al ser un detector de metales de l\u00ednea el equipo de detecci\u00f3n. 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