{"id":17616,"date":"2022-01-27T10:00:00","date_gmt":"2022-01-27T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=17616"},"modified":"2022-01-25T14:18:19","modified_gmt":"2022-01-25T17:18:19","slug":"conclusiones-preliminares-sobre-identificacion-de-peligros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/conclusiones-preliminares-sobre-identificacion-de-peligros\/","title":{"rendered":"Conclusiones preliminares sobre identificaci\u00f3n de peligros"},"content":{"rendered":"\n<p>La <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-haccp-y-la-identificacion-de-peligros\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">identificaci\u00f3n de peligros biol\u00f3gicos, f\u00edsicos y qu\u00edmicos<\/a><\/strong> constituyen el punto de partida del an\u00e1lisis de peligros del Plan HACCP.<\/p>\n\n\n\n<p>Esta identificaci\u00f3n debe hacerse para:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>cada materia prima.<\/li><li>cada insumo.<\/li><li>cada etapa del proceso.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Los peligros identificados deben <strong>enunciarse expl\u00edcitamente<\/strong>, espec\u00edficamente (p.e: \u201c<a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/listeria-que-es-y-como-prevenirla\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Listeria monocytogenes<\/a>\u201d vs \u201cListeria\u201d) porque de esta enunciaci\u00f3n deriva informaci\u00f3n que nos permitir\u00e1 identificar el origen y las medidas de control que deben aplicarse para mantener cada peligro dentro de los l\u00edmites aceptables.<\/p>\n\n\n\n<p>Una vez identificado y enunciado, debe analizarse cada peligro de acuerdo a su <strong>significancia<\/strong>, que surge de la combinaci\u00f3n entre probabilidad de ocurrencia y severidad del da\u00f1o en la salud del consumidor que puede traer aparejado. Este an\u00e1lisis\/evaluaci\u00f3n puede realizarse utilizando una matriz de doble entrada que combina ambas variables y permite definir la relevancia y atenci\u00f3n que debe darse a cada combinaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>El ejemplo a continuaci\u00f3n es el m\u00e1s b\u00e1sico (matriz de 3\/3), sin embargo, cuanto m\u00e1s se agregan valores (4\/4; 5\/5, etc.), m\u00e1s variables entran en juego y se pueden describir mejor ambas variables (probabilidad de ocurrencia, y severidad).<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"436\" height=\"420\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/conclusiones-preliminares-sobre-identificacion-de-peligros-criterios.png\" alt=\"Criterios de riesgo.\" class=\"wp-image-17622\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/conclusiones-preliminares-sobre-identificacion-de-peligros-criterios.png 436w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/conclusiones-preliminares-sobre-identificacion-de-peligros-criterios-300x289.png 300w\" sizes=\"auto, (max-width: 436px) 100vw, 436px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>Las decisiones sobre probabilidad de ocurrencia se toman en base a previos <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/los-riesgos-y-las-prioridades\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">an\u00e1lisis de riesgo<\/a>, informaci\u00f3n epidemiol\u00f3gica, regional o sectorial. La severidad se respalda con informaci\u00f3n t\u00e9cnico-cient\u00edfica global.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>El trabajo importante que debe hacer el Equipo de Inocuidad es:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>A# Establecer c\u00f3mo se categorizan las escalas:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>De probabilidades<\/strong> (por ejemplo, Alta cuando m\u00e1s del 30% de los recalls asociados con el alimento se relacionan con el peligro bajo an\u00e1lisis, en una regi\u00f3n y per\u00edodo de tiempo definido. Media cuando el peligro explica entre el 10% y el 30% de los recalls. Y baja cuando explica menos del 10%).<\/li><li><strong>De severidades<\/strong>: pueden utilizarse los siguientes criterios arbitrarios: Alta cuando hay riesgo de muerte, media cuando la persona no puede continuar con sus actividades habituales, y baja cuando la persona continua con su rutina, pero afectado por los s\u00edntomas.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>B# Y relevar e identificar las fuentes de informaci\u00f3n que se analizan para tomar la decisi\u00f3n de cu\u00e1n probable es y cu\u00e1n severo es cada peligro.<\/p>\n\n\n\n<p>Los peligros considerados significativos deben ser analizados sistem\u00e1ticamente &#8211; con un \u00e1rbol de decisi\u00f3n (ya sea bajo la mirada de la ISO 22000; o la nueva propuesta del Codex); o serie de preguntas, por ejemplo &#8211; para poder identificar finalmente los <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/podemos-considerar-la-etapa-de-recepcion-como-un-punto-critico-de-control\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">PCC (puntos cr\u00edticos de control<\/a>), que son representados por las medidas de control de peligros que est\u00e1n espec\u00edficamente dise\u00f1adas para reducir o eliminar el efecto del peligro a un valor aceptable.<\/p>\n\n\n\n<p>Este an\u00e1lisis requiere de conocimiento, pericia, experiencia, informaci\u00f3n y noci\u00f3n de impacto con los que nuestros expertos cuentan y comparten en cada instancia de capacitaci\u00f3n o asesoramiento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignleft\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"114\" height=\"140\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/paula-feldman.jpg\" alt=\"Paula Feldman.\" class=\"wp-image-1980\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Paula Feldman.<br><\/strong>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).<br>Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.<br>Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.<br>Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.<br>Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La identificaci\u00f3n de peligros biol\u00f3gicos, f\u00edsicos y qu\u00edmicos constituyen el punto de partida del an\u00e1lisis de peligros del Plan HACCP. 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