{"id":17463,"date":"2022-01-19T10:00:00","date_gmt":"2022-01-19T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=17463"},"modified":"2022-01-18T12:47:43","modified_gmt":"2022-01-18T15:47:43","slug":"fichas-tecnicas-quesos-pasta-dura-semidura-y-quesillo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-quesos-pasta-dura-semidura-y-quesillo\/","title":{"rendered":"Fichas t\u00e9cnicas: quesos pasta dura, semidura y quesillo"},"content":{"rendered":"\n<p>\u00a1Llegamos a la \u00faltima entrega de&nbsp;<strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/fichas-tecnicas-alimentos\/\" target=\"_blank\">fichas t\u00e9cnicas de alimentos<\/a><\/strong>!<\/p>\n\n\n\n<p>Durante varias semanas estuvimos present\u00e1ndoles&nbsp;<strong>\u00abFichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar\u00bb<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Dicen que nunca es tarde para seguir aprendiendo. Y en Portal de Inocuidad tambi\u00e9n lo creemos \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n<p>Los invitamos a conocer la ficha anterior: <strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-dulce-de-leche\/\" target=\"_blank\">dulce de leche<\/a><\/strong> y a <strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/fichas-tecnicas-alimentos\/\" target=\"_blank\">revisar toda la serie<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Hoy cerramos con: <strong>quesos pasta dura, semidura y quesillo<\/strong>, mencionando orientaciones administrativas, marco normativo, especificaciones de rotulado y especificaciones de proceso, con sus puntos clave para quesos y quesillo.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg\" alt=\"Fichas t\u00e9cnicas para las categor\u00edas de alimentos del art\u00edculo quater. \" class=\"wp-image-16149\" width=\"741\" height=\"564\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg 741w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-300x228.jpg 300w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-640x487.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 741px) 100vw, 741px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#f5f5f5\"><strong>Fichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan alimentos a partir de la&nbsp;actividad agroalimentaria&nbsp;familiar.<\/strong>&nbsp;Tiene un alcance para 16 categor\u00edas de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera gen\u00e9rica, por lo que, se detallan los productos m\u00e1s representativos para el sector dentro de esas categor\u00edas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Orientaciones Administrativas<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El tr\u00e1mite para habilitar una sala elaboradora de \u00e9ste producto l\u00e1cteo, para que pueda tener tr\u00e1nsito federal, es decir comercializarse en varias provincias, se realiza en dos pasos: <\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li><strong>Habilitaci\u00f3n SENASA.<\/strong> Este tr\u00e1mite se puede realizar en las Oficinas Locales o Centros Regionales del SENASA o ante la Autoridad Sanitaria Provincial en aquellos casos que dicho organismo haya delegado la funci\u00f3n mediante convenio con el Gobierno Provincial (actualmente son las prov. de Santa Fe, Buenos Aires, La Pampa, C\u00f3rdoba y Entre R\u00edos).<br><\/li><li><strong>Obtener el RNE. <\/strong>Este tr\u00e1mite se realiza ante la Autoridad Sanitaria Provincial que corresponda al establecimiento, cumpliendo con los requisitos detalladas en el apartado de \u201cinformaci\u00f3n general\u201d.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Marco Normativo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/caa\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">C\u00f3digo Alimentario Argentino<\/a>:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Cap\u00edtulo II &#8211; \u00abCondiciones generales de las F\u00e1bricas y Comercios de Alimentos\u00bb<\/li><li>Cap\u00edtulo III \u00abDe los <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/es-05-mg-de-proteina-por-100-g-de-alimento-un-umbral-seguro-para-pal\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Productos Alimenticios<\/a>\u00ab<\/li><li>Capitulo VIII &#8211; \u201cAlimentos L\u00e1cteos\u201d. <br>Decreto 2.687\/77: Normas a que deben ajustarse la habilitaci\u00f3n y el funcionamiento de los establecimientos l\u00e1cteos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Especificaciones de Rotulado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se denominar\u00e1 <strong>\u00abqueso\u2026\u00bb<\/strong> seguido de la variedad o nombre de fantas\u00eda, de acuerdo a lo definido en los art\u00edculos 628 al 641 y 642 bis (para quesillo) del cap\u00edtulo VIII del CAA. <\/p>\n\n\n\n<p>En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias, especies u otras sustancias aromatizantes naturales, deber\u00e1 indicarse en la denominaci\u00f3n de venta. <\/p>\n\n\n\n<p>Si se emplean leches de m\u00e1s de una especie animal, se deber\u00e1 declarar en la lista de ingredientes indicando su porcentaje relativo.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"has-text-align-center has-background wp-block-heading\" style=\"background-color:#e5f3fb\">Especificaciones de Proceso &#8211; Puntos Claves para Quesos<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Condiciones Materia Prima<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Leche: <\/strong>deber\u00e1 provenir de establecimientos registrados en RENSPA, con rodeos sanos, libres de tuberculosis, brucelosis y\/u otras enfermedades que puedan transmitirse al ser humano. <\/p>\n\n\n\n<p>En caso de que el mismo elaborador realice el orde\u00f1e, este debe ser completo y debe tener en cuenta las siguientes m\u00ednimas recomendaciones:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Las ubres y parte inferior del animal deben estar limpias, sin resto de esti\u00e9rcol, ni suciedad, para evitar la contaminaci\u00f3n de la leche con pat\u00f3genos o el desarrollo de mastitis.<\/li><li>Quien orde\u00f1e debe hacerlo con la<a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-higiene-e-inocuidad-de-los-alimentos\/\" target=\"_blank\">s manos y brazos limpios<\/a> y en buenas condiciones de salud, y asimismo, preferentemente utilizar\u00e1<a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/barreras-a-la-contaminacion-pulmones-sanitarios-lavamanos-y-vestimenta\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> vestimenta exclusiva para esta actividad<\/a>.<\/li><li>La sala, el equipo de orde\u00f1e y los utensilios deben estar limpios y desinfectados.<\/li><li>La leche obtenida debe encontrarse libre de calostro.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Si la leche no es procesada dentro de las 2 hs de obtenida deber\u00e1 ser refrigerada (T &lt;8\u00b0C).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Tratamiento T\u00e9rmico<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se puede realizar un tratamiento t\u00e9rmico combinado o no con procedimientos f\u00edsicos y\/o qu\u00edmicos y\/o biol\u00f3gicos de la leche. <\/p>\n\n\n\n<p>En caso de realizar pasterizaci\u00f3n esta se puede realizar a 63\u00b0C (30min) o a72\u00b0C (20 seg). <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Coagulaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se debe lograr cierta acidez (pH: entre 4,8 y 6) para evitar la proliferaci\u00f3n de Microorganismos no deseados durante la maduraci\u00f3n. pH optimo de acuerdo a la coagulaci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\u00c1cida: entre 5,5 y 6,2<\/li><li>Enzim\u00e1tica: entre 4,8 y 5,0<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Prensado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se debe evitar la formaci\u00f3n de una cascara gruesa externa que impida el correcto escurrimiento del suero, y con esto la formaci\u00f3n de las \u00abbolsas de suero\u00bb en el interior, las cuales favorecen el desarrollo de microorganismos indeseables que pueden alterar la inocuidad y calidad del producto.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Salado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Concentraci\u00f3n de salmuera: <\/strong>18-20%. pH: alrededor de 5. Temperatura 8-10\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n<p>Si la concentraci\u00f3n de sal se reduce, aumenta el porcentaje de humedad pudi\u00e9ndose desarrollar microorganismos indeseables. <\/p>\n\n\n\n<p>Si el pH aumenta, puede dar lugar al desarrollo de bacterias, al igual que alg\u00fan aumento en la temperatura.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Maduraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Temperatura: 10 a 12\u00b0C semiduros \/ 13 a 20\u00b0C para quesos duros. Humedad ambiente: entre 75 y 95%. <\/p>\n\n\n\n<p>Estos par\u00e1metros, se deben mantener constantes, para evitar o reducir el desarrollo de microorganismos que afecten la inocuidad. <\/p>\n\n\n\n<p>Si se emplean estanter\u00edas de madera, \u00e9stas deben ser lisas (sin astillas), se deben mantener limpias, evitando la contaminaci\u00f3n y proliferaci\u00f3n de Microorganismos e insectos.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"has-text-align-center has-background wp-block-heading\" style=\"background-color:#e5f3fb\">Especificaciones de Proceso &#8211; Puntos Claves para Quesillo<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Condiciones Materia Prima<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Leche: <\/strong>deber\u00e1 provenir de establecimientos registrados en RENSPA, con rodeos sanos, libres de tuberculosis, brucelosis y\/u otras enfermedades que puedan transmitirse al ser humano. <\/p>\n\n\n\n<p>En caso de que el mismo elaborador realice el orde\u00f1e, este debe ser completo y debe tener en cuenta las siguientes m\u00ednimas recomendaciones:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Las ubres y parte inferior del animal deben estar limpias, sin resto de esti\u00e9rcol, ni suciedad, para evitar la contaminaci\u00f3n de la leche con pat\u00f3genos o el desarrollo de mastitis.<\/li><li>Quien orde\u00f1e debe hacerlo con las manos y brazos limpios y en buenas condiciones de salud, y asimismo, preferentemente utilizar\u00e1 vestimenta exclusiva para esta actividad.<\/li><li>La sala, el equipo de orde\u00f1e y los utensilios deben esta limpios y desinfectados.<\/li><li>La leche obtenida debe encontrarse libre de calostro.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Si la leche no es procesada dentro de las 2 hs de obtenida deber\u00e1 ser refrigerada (T &lt;8\u00b0C).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Cuajada<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La leche debe tener una temperatura entre 38 y 40 \u00b0C, para agregar el cuajo.<\/p>\n\n\n\n<p>Se deja cuajar durante 15-20 minutos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Fermentaci\u00f3n Bajo Suero<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Tiempo: 2 a 4 horas.<\/li><li>pH final: 5.8.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Cocci\u00f3n e Hilado de la Masa<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En el amasado en caliente (cocci\u00f3n) el interior de la masa se lleva a una T\u00b0 entre 80 y 85 \u00b0C por 3 minutos. <\/p>\n\n\n\n<p>Luego se estabiliza con agua fr\u00eda (5\u00b0C) la cual debe ser potable.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Conservaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El producto se debe almacenar en heladera temperatura entre 5 \u00b0C a 8 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>Aqu\u00ed cerramos esta serie que esperamos haya sido de utilidad. <\/p>\n\n\n\n<p>Les recordamos que pueden descargar el documento completo para consulta permanente. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#e5f3fb\"><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"http:\/\/www.conal.gob.ar\/Notas\/Recomenda\/FICHAS_TECNICAS_CATEGORIAS_ALIMENTOS_ARTICULO_154_QUATER.pdf\" target=\"_blank\"><strong>Descargar el documento completo aqu\u00ed.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<p>Nos encantar\u00e1 leerlos en los comentarios si <strong>han sido \u00fatiles estas fichas t\u00e9cnicas de alimentos y c\u00f3mo las han utilizado en sus empresas o proyectos<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<p>\u00a1Nos estamos leyendo! <\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00a1Llegamos a la \u00faltima entrega de&nbsp;fichas t\u00e9cnicas de alimentos! 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