{"id":17430,"date":"2022-01-12T10:00:00","date_gmt":"2022-01-12T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=17430"},"modified":"2022-01-11T14:53:12","modified_gmt":"2022-01-11T17:53:12","slug":"fichas-tecnicas-dulce-de-leche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-dulce-de-leche\/","title":{"rendered":"Fichas t\u00e9cnicas: dulce de leche"},"content":{"rendered":"\n<p>\u00bfC\u00f3mo venimos con las&nbsp;<strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/fichas-tecnicas-alimentos\/\" target=\"_blank\">fichas t\u00e9cnicas de alimentos<\/a><\/strong>? <\/p>\n\n\n\n<p>Les avisamos que pronto se terminar\u00e1 esta serie. Por eso, est\u00e1n a tiempo de ponerse al d\u00eda con lo que ya publicamos en el blog. Los invitamos a revisar cada ficha y tambi\u00e9n dejarnos sus comentarios. Siempre los esperamos \ud83d\ude09<\/p>\n\n\n\n<p>Hemos estado compartiendo estas fichas basados en el documento&nbsp;<strong>\u00abFichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar\u00bb<\/strong>. Si tienen alguna duda, saben que pueden <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/contacto\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">escribirnos<\/a>. <\/p>\n\n\n\n<p>En la entrega anterior presentamos: <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-vinagre-de-frutas-procesadas-o-no-y-de-cereales\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">vinagre de frutas (procesadas o no) y de cereales<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>A continuaci\u00f3n, nuestro tema es el <strong>dulce de leche<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<p>\u00a1Avanzamos!<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg\" alt=\"Fichas t\u00e9cnicas para las categor\u00edas de alimentos del art\u00edculo quater. \" class=\"wp-image-16149\" width=\"741\" height=\"564\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg 741w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-300x228.jpg 300w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-640x487.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 741px) 100vw, 741px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#f5f5f5\"><strong>Fichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan alimentos a partir de la&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/cultura-de-la-inocuidad-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">actividad agroalimentaria<\/a>&nbsp;familiar.<\/strong>&nbsp;Tiene un alcance para 16 categor\u00edas de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera gen\u00e9rica, por lo que, se detallan los productos m\u00e1s representativos para el sector dentro de esas categor\u00edas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Dulce de leche<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Orientaciones Administrativas<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El tr\u00e1mite para habilitar una sala elaboradora de este producto l\u00e1cteo, para que pueda tener tr\u00e1nsito federal, es decir comercializarse en varias provincias, se realiza en dos pasos: <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Habilitaci\u00f3n SENASA<\/strong>. Este tr\u00e1mite se puede realizar en las Oficinas Locales o Centros Regionales del SENASA o ante la Autoridad Sanitaria Provincial en aquellos casos que dicho organismo haya delegado la funci\u00f3n mediante convenio con el Gobierno Provincial (actualmente son las prov. de Santa Fe, Buenos Aires, La Pampa, C\u00f3rdoba y Entre R\u00edos).<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Obtener el RNE<\/strong>. Este tr\u00e1mite se realiza ante la Autoridad Sanitaria Provincial que corresponda al establecimiento, cumpliendo con los requisitos detalladas en el apartado de \u201cinformaci\u00f3n general\u201d.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Marco Normativo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/caa\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">C\u00f3digo Argentino Alimentario<\/a>:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Cap\u00edtulo II &#8211; \u00abCondiciones generales de las F\u00e1bricas y Comercios de Alimentos\u00bb.<\/li><li>Cap\u00edtulo III &#8211; \u00abDe los <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/glosario-pi\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Productos Alimenticios<\/a>\u00ab.<\/li><li>Cap\u00edtulo VIII &#8211; \u00abAlimentos L\u00e1cteos\u00bb<br>Decreto 2.687\/77: Normas a que deben ajustarse la habilitaci\u00f3n y el funcionamiento de los establecimientos l\u00e1cteos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Especificaciones de Rotulado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Este producto se rotulara de acuerdo los detallado en las condiciones de rotulado en el apartado de \u201cinformaci\u00f3n general\u201d. De acuerdo a la composici\u00f3n la denominaci\u00f3n de venta ser\u00e1:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Dulce de leche: materia grasa entre 6 a 9 %. No podr\u00e1 contener grasa y\/o prote\u00ednas de origen no l\u00e1cteo para poder llevar esa denominaci\u00f3n. <\/li><li>Dulce de leche \u00f3 D de L con crema: materia grasa &gt; 9% <\/li><li>D de L para pasteler\u00eda, reposter\u00eda, repostero: puede contener aditivos y coadyuvantes autorizados por el CAA.<\/li><li>D de L con\u2026.. \u00f3 D de L mixto: puede contener cacao, chocolate, almendras, man\u00ed, frutas secas, cereales y\/u otros productos alimenticios solos o en mezcla; y aditivos y coadyuvantes autorizados en el CAA.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"has-text-align-center has-background wp-block-heading\" style=\"background-color:#e5f3fb\">Especificaciones de Proceso &#8211; Puntos Claves<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Condiciones Materia Prima<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Leche: deber\u00e1 provenir de establecimientos registrados en RENSPA, con rodeos sanos, libres de tuberculosis, brucelosis y\/u otras enfermedades que puedan transmitirse al ser humano. <\/p>\n\n\n\n<p>En caso de que el mismo elaborador realice el orde\u00f1e, este debe ser completo y debe tener en cuenta las siguientes m\u00ednimas recomendaciones:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Las ubres y parte inferior del animal deben estar limpias, sin resto de esti\u00e9rcol, ni suciedad, para evitar la contaminaci\u00f3n de la leche con pat\u00f3genos o el desarrollo de mastitis. <\/li><li>Quien orde\u00f1e debe hacerlo con las manos y brazos limpios y en buenas condiciones de salud, y asimismo, preferentemente utilizar\u00e1 vestimenta exclusiva para esta actividad<\/li><li>La sala, el equipo de orde\u00f1e y los utensilios deben estar limpios y desinfectados.<\/li><li>La leche obtenida debe encontrarse libre de calostro.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Si la leche no es procesada dentro de las 2 hs de obtenida deber\u00e1 ser refrigerada (T &lt;8\u00b0C).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Filtrado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La leche debe filtrarse para eliminar la suciedad que proviene del orde\u00f1e y cualquier tipo de impureza que se encuentre presente. <\/p>\n\n\n\n<p>Se debe tener en cuenta que el filtro a utilizar debe ser malla fina, estar sano, y ser apto para el contacto con alimentos. No debe dejar restos de material en la leche.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Ebullici\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En esta etapa se produce la concentraci\u00f3n de azucares, mediante disminuci\u00f3n del agua disponible, por evaporaci\u00f3n. Adem\u00e1s de ser un paso esencial para la obtenci\u00f3n del producto final, resulta una barrera para evitar o reducir el desarrollo de microorganismos pat\u00f3genos.<\/p>\n\n\n\n<p>La fuente de calor, se deber\u00e1 apagar cuando la concentraci\u00f3n sea de 60-65 \u00b0 Brix y\/o equivalente al 30% de humedad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Envasado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se deben limpiar y desinfectar los envases previo a su empleo.<\/p>\n\n\n\n<p>La temperatura de envasado ser\u00e1 de acuerdo al material del envase: <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Vidrio: entre 65\u00b0C y 70\u00b0C.<\/li><li>Pl\u00e1stico o Cart\u00f3n: entre 50\u00b0C y 55\u00b0C.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Se debe tener en cuenta que las tapas que se utilicen en los frascos de vidrio, deben ser nuevas, y no pueden ser reutilizadas.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuando se utilicen envases de cart\u00f3n o pl\u00e1stico, al ser estos materiales porosos, se recomienda la utilizaci\u00f3n de antif\u00fangicos, para su conservaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Almacenamiento<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se debe almacenar en lugares secos y frescos. NO apoyar directamente sobre el suelo y pared.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#e5f3fb\"><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"http:\/\/www.conal.gob.ar\/Notas\/Recomenda\/FICHAS_TECNICAS_CATEGORIAS_ALIMENTOS_ARTICULO_154_QUATER.pdf\" target=\"_blank\"><strong>Descargar el documento completo aqu\u00ed.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfC\u00f3mo venimos con las&nbsp;fichas t\u00e9cnicas de alimentos? Les avisamos que pronto se terminar\u00e1 esta serie. Por eso, est\u00e1n a tiempo de ponerse al d\u00eda con lo que ya publicamos en el blog. Los invitamos a revisar cada ficha y tambi\u00e9n dejarnos sus comentarios. Siempre los esperamos \ud83d\ude09 Hemos estado compartiendo estas fichas basados en el [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":17433,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_genesis_hide_title":false,"_genesis_hide_breadcrumbs":false,"_genesis_hide_singular_image":false,"_genesis_hide_footer_widgets":false,"_genesis_custom_body_class":"","_genesis_custom_post_class":"","_genesis_layout":"","footnotes":""},"categories":[96],"tags":[93,449,297,60],"class_list":{"0":"post-17430","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-noticias","8":"tag-conal","9":"tag-fichas-tecnicas-alimentos","10":"tag-industria-alimentaria","11":"tag-inocuidad-alimentaria","12":"entry"},"featured_image_src":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/fichas-tecnicas-dulce-de-leche-600x400.jpg","featured_image_src_square":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/fichas-tecnicas-dulce-de-leche-600x600.jpg","author_info":{"display_name":"Portal de Inocuidad","author_link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/author\/adminweb\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17430","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17430"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17430\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":17480,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17430\/revisions\/17480"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17433"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17430"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17430"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17430"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}