{"id":17255,"date":"2021-12-22T10:00:00","date_gmt":"2021-12-22T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=17255"},"modified":"2022-01-11T13:58:54","modified_gmt":"2022-01-11T16:58:54","slug":"fichas-tecnicas-bebidas-alcoholicas-fermentadas-espirituosas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-bebidas-alcoholicas-fermentadas-espirituosas\/","title":{"rendered":"Fichas t\u00e9cnicas: bebidas alcoh\u00f3licas, fermentadas, espirituosas, destiladas y licores"},"content":{"rendered":"\n<p>\u00bfHay m\u00e1s <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/fichas-tecnicas-alimentos\/\" target=\"_blank\"><strong>fichas t\u00e9cnicas de alimentos<\/strong><\/a>? <\/p>\n\n\n\n<p>Basados en el documento&nbsp;<strong>\u00abFichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar\u00bb<\/strong>, seguimos presentando m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfQu\u00e9 pas\u00f3 en la entrega anterior? Para estar al d\u00eda les dejamos un link r\u00e1pido a <strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-frutas-y-hortalizas-minimamente-procesadas\/\" target=\"_blank\">frutas y hortalizas m\u00ednimamente procesadas<\/a>.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n<p>Hoy avanzamos con el&nbsp;<strong>bebidas alcoh\u00f3licas, fermentadas, espirituosas, destiladas y licores<\/strong>, tomando como referencia de las bebidas espirituosas, destiladas y licores s\u00f3lo a los licores, y de las fermentadas a la cerveza, teniendo en cuenta que son las m\u00e1s representativas de la actividad agroalimentaria familiar. <\/p>\n\n\n\n<p>\u00a1Vamos a la ficha de hoy!<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg\" alt=\"Fichas t\u00e9cnicas para las categor\u00edas de alimentos del art\u00edculo quater. \" class=\"wp-image-16149\" width=\"741\" height=\"564\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg 741w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-300x228.jpg 300w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-640x487.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 741px) 100vw, 741px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#f5f5f5\"><strong>Fichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar.<\/strong>&nbsp;Tiene un alcance para 16 categor\u00edas de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera gen\u00e9rica, por lo que, se detallan los productos m\u00e1s representativos para el sector dentro de esas categor\u00edas. <\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Bebidas alcoh\u00f3licas, fermentadas, espirituosas, destiladas y licores<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Orientaciones Administrativas<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Licores<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Las salas que elaboren o procesen alimentos envasados listos para ofrecerlos a los consumidores, deber\u00e1n realizar la gesti\u00f3n del RNE, cumpliendo los requisitos administrativos, documentales y sanitarios, detallados en las orientaciones administrativas, en la ficha general \u201cESPECIFICACIONES para las categor\u00edas del art\u00edculo 154 quater.\u201d (Vinculado a la autorizaci\u00f3n sanitaria, si tiene alguna particularidad el rubro en la habilitaci\u00f3n diferente a la gesti\u00f3n del RNE).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Marco Normativo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/caa\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">C\u00f3digo Alimentario Argentino<\/a>:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Cap\u00edtulo II \u00abCondiciones Generales de las F\u00e1bricas y Comercios de Alimentos\u00bb. <\/li><li>Cap\u00edtulo III \u00abDe los <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/politica-de-inocuidad-en-las-empresas-productoras-de-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Productos Alimenticios<\/a>\u00ab.<\/li><li>Cap\u00edtulo XIV: \u00abBebidas Espirituosas, Alcoholes, Bebidas Alcoh\u00f3licas, Destiladas y Licores\u00bb: art\u00edculos 1119 a 1136 tris.<\/li><li>Resoluci\u00f3n GMC N\u00ba 77\/94 \u00abDefiniciones de bebidas alcoh\u00f3licas (excepto las fermentadas) y complementarias\u00bb y Resoluci\u00f3n GMC N\u00b0 020\/94 \u201cDefiniciones relativas a bebidas alcoh\u00f3licas, materia prima y proceso de elaboraci\u00f3n\u00bb. <\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Ley Nacional de alcoholes N\u00b0 24.566<br><\/strong><a href=\"https:\/\/www.argentina.gob.ar\/normativa\/nacional\/ley-24566-28251\/texto\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">https:\/\/www.argentina.gob.ar\/normativa\/nacional\/ley- 24566-28251\/texto<\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Especificaciones de Rotulado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Deber\u00e1 considerarse la informaci\u00f3n obligatoria que establece el CAA, de acuerdo a lo detallado en las \u201cEspecificaciones de Rotulado\u201d en la ficha con informaci\u00f3n general. <\/p>\n\n\n\n<p>La denominaci\u00f3n de venta de las bebidas destiladas, espirituosas y licores: <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Res. Mercosur 77\/94. En un lugar destacado y visible informar el % Vol. referido a la graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y las leyendas:  <ul><li>\u201cBEBER CON MODERACI\u00d3N\u201d.<\/li><li>\u201cPROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 A\u00d1OS\u201d.<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"has-text-align-center has-background wp-block-heading\" style=\"background-color:#e5f3fb\">Especificaciones de Proceso &#8211; Puntos Claves<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Condiciones Materia Prima<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Almacenamiento de la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-recepcion-de-materias-primas-e-insumos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">materia prima<\/a>, ingredientes y envases:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cuando el alcohol et\u00edlico potable de origen agr\u00edcola que se utilice en la elaboraci\u00f3n de la bebida alcoh\u00f3lica provenga en envases de m\u00e1s de 1 litro, deber\u00e1 presentarse la constancia o certificado de inscripci\u00f3n en el registro de manipulaci\u00f3n de alcoholes otorgado por el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura). Asimismo, los envases deber\u00e1n estar rotulados con el RNPA y RNE correspondientes adem\u00e1s del N\u00b0 de inscripci\u00f3n y N\u00b0 de an\u00e1lisis del INV. <\/p>\n\n\n\n<p>Evitar contaminaciones de la materia prima almacenada y de las dem\u00e1s sustancias utilizadas. <\/p>\n\n\n\n<p>Las materias primas, seg\u00fan el tipo deben ser almacenadas a la temperatura adecuada y que no est\u00e9n en contacto con el suelo. Algunas pueden requerir refrigeraci\u00f3n, a temperatura menor a los 8\u00b0 C o mantenerse congeladas a temperatura menor a los -18\u00b0C. <\/p>\n\n\n\n<p>Los envases deben ser mantenidos en correctas <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-higiene-e-inocuidad-de-los-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">condiciones de higiene<\/a>. <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Selecci\u00f3n:<\/strong> eliminar todas aquellas cuyas c\u00e1scaras no se encuentren en perfecto estado. <\/li><li><strong>Lavado:<\/strong> El agua que se utilice para esta labor podr\u00e1 ser potable o potabilizada. Cuando el lavado se realice por sumersi\u00f3n, se debe recambiar el agua utilizada, ya que de lo contrario se convierte en un factor de alto riesgo de contaminaci\u00f3n por la presencia de materia org\u00e1nica de las frutas y hortalizas, la suciedad y los microorganismos que pueden estar presente en las mismas. Asimismo, se debe suministrar, alg\u00fan sanitizante (\u00e1cidos org\u00e1nicos, hipoclorito de sodio) apto para su uso en alimentos, en concentraciones de acuerdo a lo indicado en el r\u00f3tulo. A su vez, aun cuando se empleen estas sustancias, es importante el recambio de agua. Escurrido leve.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Pelado y Cortado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se deben emplear utensilios, recipientes, de materiales aptos para el contacto con alimentos, correctamente higienizados. <\/p>\n\n\n\n<p>Los elaboradores deben tener extremos cuidados tanto en la higiene de manos como en las pr\u00e1cticas adecuadas de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Maceraci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se colocar\u00e1 la materia prima en un recipiente apto, con alcohol et\u00edlico potable de origen agr\u00edcola y\/o destilado alcoh\u00f3lico simple de origen agr\u00edcola y\/o bebidas alcoh\u00f3licas. Se proceder\u00e1 a revolver los ingredientes con cuchara de acero para que se vayan liberando los jugos. Se tapa el recipiente herm\u00e9ticamente y se deja macerar por 20 a 30 d\u00edas, en este tiempo ir mezclando los ingredientes.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Filtrado y Alm\u00edbar<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El proceso de filtrado debe ser r\u00e1pido para evitar la evaporaci\u00f3n del alcohol. <\/p>\n\n\n\n<p>Se proceder\u00e1 a preparar el alm\u00edbar (soluci\u00f3n azucarada) colocando los ingredientes en un recipiente de acero inoxidable previamente esterilizado. Cocinar los ingredientes hasta obtener una sustancia semil\u00edquida. Debe tenerse en cuenta que el contenido de az\u00facar en el producto final no podr\u00e1 ser inferior a 30g\/l.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Envasado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Envases: aptos para su uso en alimentos, se deben esterilizar previo a su utilizaci\u00f3n y es de suma importancia que el cierre garantice la hermeticidad, si esta falla puede provocar contaminaci\u00f3n y la alteraci\u00f3n del producto terminado. Tapas: deben ser nuevas, con materiales aptos para uso alimenticio y no pueden reutilizarse. <\/p>\n\n\n\n<p>El contenido de az\u00facar en el producto final, permitir\u00e1 clasificar el licor como seco, fino, dulce o escarchado.<\/p>\n\n\n\n<p>La graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del licor podr\u00e1 ser de 15 % a 54 % Vol. a 20\u00b0C (Celsius).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Estacionamiento<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cuanto m\u00e1s tiempo se estacione mejor ser\u00e1n las caracter\u00edsticas del licor.<\/p>\n\n\n\n<p>La mayor\u00eda de los licores deben ser consumidos despu\u00e9s de tres meses de estacionamiento natural.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#e5f3fb\"><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"http:\/\/www.conal.gob.ar\/Notas\/Recomenda\/FICHAS_TECNICAS_CATEGORIAS_ALIMENTOS_ARTICULO_154_QUATER.pdf\" target=\"_blank\"><strong>Descargar el documento completo aqu\u00ed.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfHay m\u00e1s fichas t\u00e9cnicas de alimentos? 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