{"id":17144,"date":"2021-12-09T10:00:00","date_gmt":"2021-12-09T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=17144"},"modified":"2022-08-23T19:22:28","modified_gmt":"2022-08-23T22:22:28","slug":"consideraciones-para-evaluar-el-diseno-de-una-planta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/consideraciones-para-evaluar-el-diseno-de-una-planta\/","title":{"rendered":"Consideraciones para evaluar el dise\u00f1o de una planta"},"content":{"rendered":"\n

A la hora de tratar el tema de dise\u00f1o sanitario<\/a>, la mayor\u00eda de las miradas apuntan a los equipos y las superficies en general pero en realidad es un concepto que tiene mayor complejidad. El objetivo es com\u00fan: alcanzar eficiencia y sostenibilidad en la operaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Para desmenuzar la complejidad que mencionamos, a continuaci\u00f3n presentamos una lista de chequeo que nos permitir\u00e1 evaluar el estado y las mejoras edilicias necesarias:<\/p>\n\n\n\n

\u00bfSe contemplan las siguientes consideraciones?<\/strong><\/th>S\u00ed cumple<\/th>No cumple<\/th>Observaciones<\/th><\/tr><\/thead>
Que haya la menor distancia posible entre espacios donde se producen procesos cercanos.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que se cuente con un supermercado\/pa\u00f1ol\/dep\u00f3sito interno de aprovisionamiento diario.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que los diagramas de flujo de los procesos, sus etapas y \u00e1reas en las que se llevan a cabo sean coherentes con la denominaci\u00f3n y circuito en planta.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que los flujos de circulaci\u00f3n se hagan en funci\u00f3n del producto.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que\u00a0haya un acompa\u00f1amiento visual de advertencias, permisos, exclusiones, sentidos de circulaci\u00f3n…<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que las ca\u00f1er\u00edas sean identificadas de acuerdo al c\u00f3digo de colores que indique la legislaci\u00f3n local o normativa de referencia.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que haya suficiente espacio para la inspecci\u00f3n (1m alrededor de equipos, 2m entre equipos y paredes, 0,15m del piso y 0,5m del techo).<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que los tableros y bandeja portacables est\u00e9n separados al menos 2 cm de la pared. O est\u00e9n completamente integrados.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que haya suficiente provisi\u00f3n de agua (caudal, presi\u00f3n, potable) donde se necesite.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que haya suficiente iluminaci\u00f3n (acorde a leyes y requisitos de otros pa\u00edses y clientes) para operar c\u00f3modamente, en cumplimiento con los par\u00e1metros legales y sin atraer insectos.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que haya suficiente provisi\u00f3n de gas combustible, aire comprimido, gases varios donde sea necesario.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que las c\u00e1maras y desag\u00fces sean de sif\u00f3n y de 4″ de di\u00e1metro<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que los drenajes permitan desagotar la cantidad de l\u00edquido derramado en el sector a su alrededor.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que pisos y techos tengan una pendiente de 60\u00ba o 1,5%.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que la circulaci\u00f3n de aire fluya de limpio a sucio, con filtros cuando sea necesario, que extraiga vapores y a la temperatura que el proceso requiera.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que el edificio no tenga aberturas en ca\u00f1os, instalaciones elevadas, puertas, portones, ventanas que permitan el ingreso de plagas.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que los al\u00e9rgenos mantengan su exclusi\u00f3n.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que las instalaciones sean seguras y no ofrezcan f\u00e1cil v\u00eda de ingreso, resguardo a personas y cosas.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que las \u00e1reas vulnerables a los ataques y sabotajes est\u00e9n protegidas de acuerdo a su riesgo.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que existan pasillos sanitarios que separen \u00e1reas con distintas caracter\u00edsticas ambientales o en las que se elaboran productos con distintos requisitos ambientales.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que existan una sala de mantenimiento y una sala de m\u00e1quinas independientes.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que los ba\u00f1os y vestuarios sean suficientes para la cantidad de personas empleadas.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que los dep\u00f3sitos y c\u00e1maras ofrezcan las condiciones y dimensiones que el proceso requiera tanto de congelamiento, de almacenamiento o de espera para el despacho.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que los espacios de recepci\u00f3n y de despacho ofrezcan las condiciones y dimensiones que el proceso requiera tanto para la descarga, el control, la clasificaci\u00f3n, las cuarentenas\/rechazos o la carga.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que la divisi\u00f3n de \u00e1reas contempla las operaciones de fermentaci\u00f3n, fraccionamiento, preacondicionamiento y otras auxiliares.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que los qu\u00edmicos tengan un \u00e1rea exclusiva, ventilada, que contenga derrames y dispositivos de atenci\u00f3n de emergencia a quien los manipule.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que las dimensiones sean coherentes con la escala de producci\u00f3n.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que haya una garita de control de ingresos y egreso al establecimiento.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que el laboratorio est\u00e9 suficientemente separado y excluido como para no representar un riesgo por el manejo de muestras y reactivos.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que la ruta de acceso, el tr\u00e1fico alrededor y la playa de maniobra permita el acceso de la cantidad y tama\u00f1o de veh\u00edculos que sean necesarios.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que el estacionamiento est\u00e9 excluido de los caminos de acceso a las \u00e1reas de personal, productivas y anexas.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que las oficinas administrativas est\u00e9n suficientemente separadas como para no representar un riesgo por la circulaci\u00f3n de personas, alimentos y materiales de librer\u00eda.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que haya espacio suficiente, separado, identificado, excluido y en las condiciones requeridas para el dep\u00f3sito y tratamiento de residuos y efluentes.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que se haya considerado espacio para expansiones futuras.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que la ubicaci\u00f3n del comedor no ponga en riesgo la inocuidad de los productos elaborados por la circulaci\u00f3n de personas, manejo de la cocina y los alimentos, y los al\u00e9rgenos.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que se haya elevado el terreno, haya loza perimetral y media pared de concreto.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que la zanja de drenaje perimetral y desag\u00fces de techos tengan suficiente capacidad para desagotar los vol\u00famenes m\u00e1ximos de precipitaciones posibles.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que la historia previa del predio no amenace la calidad ambiental y la solidez de los edificios.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que los equipos hayan sido diagnosticados de acuerdo a los criterios de dise\u00f1o sanitario (certificado en lo posible). Soldaduras, remaches, ca\u00f1os huecos, curvas agudas, etc. no son sanitarios.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr>
Que los retenes, cojinetes, v\u00e1lvulas y lubricantes sean de materiales aptos para estar en contacto con los alimentos.<\/td><\/td><\/td><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Autora<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

\"Paula<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Paula Feldman.
<\/strong>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n

Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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