{"id":17106,"date":"2021-12-08T17:00:00","date_gmt":"2021-12-08T20:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=17106"},"modified":"2021-12-07T19:17:55","modified_gmt":"2021-12-07T22:17:55","slug":"fichas-tecnicas-aceites","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-aceites\/","title":{"rendered":"Fichas t\u00e9cnicas: aceites"},"content":{"rendered":"\n<p>Hace unas semanas empezamos a compartir&nbsp;<strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/fichas-tecnicas-alimentos\/\" target=\"_blank\">fichas t\u00e9cnicas de alimentos<\/a><\/strong>, basados en el documento&nbsp;<strong>\u00abFichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar\u00bb.<\/strong>&nbsp; <\/p>\n\n\n\n<p>Como siempre les compartimos un link r\u00e1pido a la entrega anterior: el <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-te\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">t\u00e9<\/a><\/strong>; as\u00ed no se pierden de nada.<\/p>\n\n\n\n<p>Hoy avanzamos con el <strong>aceite<\/strong>, tomando como referencia el<strong> aceite de oliva <\/strong>para ejemplificar; mencionando orientaciones administrativas, marco normativo, especificaciones de rotulado y especificaciones de proceso, con sus puntos clave.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00a1Listos para el tema del d\u00eda!<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg\" alt=\"Fichas t\u00e9cnicas para las categor\u00edas de alimentos del art\u00edculo quater. \" class=\"wp-image-16149\" width=\"741\" height=\"564\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg 741w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-300x228.jpg 300w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-640x487.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 741px) 100vw, 741px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#f5f5f5\"><strong>Fichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar.<\/strong>&nbsp;Tiene un alcance para 16 categor\u00edas de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera gen\u00e9rica, por lo que, se detallan los productos m\u00e1s representativos para el sector dentro de esas categor\u00edas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Aceites<\/h2>\n\n\n\n<p>Si bien esta categor\u00eda abarca distintos aceites, se toma como referencia el <strong>aceite de oliva<\/strong> para ejemplificar.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Orientaciones Administrativas<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Las salas que elaboren o procesen <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/politica-de-inocuidad-en-las-empresas-productoras-de-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">alimentos<\/a> que se correspondan con este rubro, deber\u00e1n realizar la gesti\u00f3n del RNE, cumpliendo los requisitos administrativos, documentales y sanitarios, detallados en las orientaciones administrativas, en la secci\u00f3n de \u201cinformaci\u00f3n general\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Marco Normativo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/caa\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">C\u00f3digo Alimentario Argentino<\/a>:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Cap\u00edtulo II \u00abCondiciones generales de las F\u00e1bricas y Comercios de Alimentos\u00bb<\/li><li>Cap\u00edtulo III \u00abDe los Productos Alimenticios\u00bb <\/li><li>Cap\u00edtulo VII \u201cAlimentos Grasos. Aceites alimenticios\u201d<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Especificaciones de Rotulado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-etiquetado-frontal-de-alimentos-es-ley-argentina\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">productos deber\u00e1n ser etiquetados<\/a>, teniendo en cuenta la informaci\u00f3n obligatoria que establece el CAA, de acuerdo a lo detallado en las \u201cEspecificaciones de Rotulado\u201d en la ficha con informaci\u00f3n general. <\/p>\n\n\n\n<p>La denominaci\u00f3n de venta de los productos, deber\u00e1 ser de acuerdo a lo establecido entre los art\u00edculos 527 al 536 del cap\u00edtulo VII del C\u00f3digo Alimentario Argentino.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"has-text-align-center has-background wp-block-heading\" style=\"background-color:#e5f3fb\">Especificaciones de Proceso &#8211; Puntos Claves<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Condiciones Materia Prima<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los establecimientos proveedores, deben estar registrados en RENSPA e implementar las Buenas Pr\u00e1cticas Agr\u00edcolas. En caso de que el elaborador realice la cosecha, deber\u00e1 tener en cuenta:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/barreras-a-la-contaminacion-pulmones-sanitarios-lavamanos-y-vestimenta\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Higienizarse las manos<\/a>.<\/li><li>Evitar golpes, roturas, y cualquier otro da\u00f1o f\u00edsico.<\/li><li>Higienizar los recipientes en los cuales coloque la mercader\u00eda.<\/li><li>Evitar que los productos cosechados entren en contacto con el suelo.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Estos cuidados previenen o reducen la presencia de agentes microbiol\u00f3gicos. <\/p>\n\n\n\n<p>En salas donde se reciba materia prima, se deber\u00e1 controlar que la misma este sana y sin la presencia de materias extra\u00f1as.<\/p>\n\n\n\n<p>Asimismo, encontrarse en el grado de madurez adecuado para los procesos que se le realizar\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n<p>Las aceitunas no pueden permanecer m\u00e1s de 24 horas en espera desde su recolecci\u00f3n hasta su molienda, es por ello que el orden de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-recepcion-de-materias-primas-e-insumos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">llegada de la materia prima<\/a> debe ser respetado como orden de prioridad para la molienda.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Deshojado y Lavado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se debe eliminar todo elemento liviano como ser hojas y luego lavar para quitar tierra y remanentesde otros elementos extra\u00f1os a la aceituna.<\/p>\n\n\n\n<p>El agua que se utilice para esta labor deber\u00e1 ser potable o potabilizada.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Amasado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se realiza en un tiempo aproximado de 30 minutos.<\/p>\n\n\n\n<p>La temperatura de la pasta no debe superar los 35\u00b0C. Por encima de este valor se alteran las caracter\u00edsticas sensoriales, y una temperatura muy baja producir\u00eda p\u00e9rdidas en el orujo.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Centrifugado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En este punto podemos diferenciar dos tipos de centrifugadoras, la horizontal, donde se extrae el alperujo y el aceite (se desecha el alperujo) para despu\u00e9s pasar por la centrifugadora vertical que es m\u00e1s fina y elimina los restos de impurezas y humedad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Almacenamiento &#8211; Decantado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se almacena en tanques de acero inoxidable entre 15\u00b0 y 20\u00b0.<\/p>\n\n\n\n<p>Se debe dejar el menor espacio de cabeza posible, con el fin de albergar la menor cantidad de ox\u00edgeno posible para evitar la oxidaci\u00f3n del aceite.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Envasado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Previo al envasado se debe filtrar para eliminar impurezas y humedad (abrillantado).<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Envases: El material debe apto para su contacto con alimentos, inalterable e inerte (pl\u00e1stico, vidrio, lata).<\/li><li>Llenado: se deben evitar los espacios de cabeza. Asimismo, es importante verificar el correcto cierre de los envases para evitar la oxidaci\u00f3n por el ingreso de aire. <\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>En caso de almacenar el producto envasado, debe hacerse evitando factores tales como la luz, el aire, el calor y las trazas met\u00e1licas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#e5f3fb\"><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"http:\/\/www.conal.gob.ar\/Notas\/Recomenda\/FICHAS_TECNICAS_CATEGORIAS_ALIMENTOS_ARTICULO_154_QUATER.pdf\" target=\"_blank\"><strong>Descargar el documento completo aqu\u00ed.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Hace unas semanas empezamos a compartir&nbsp;fichas t\u00e9cnicas de alimentos, basados en el documento&nbsp;\u00abFichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. 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