{"id":17015,"date":"2021-12-01T12:11:20","date_gmt":"2021-12-01T15:11:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=17015"},"modified":"2021-12-01T12:11:30","modified_gmt":"2021-12-01T15:11:30","slug":"sistemas-de-gestion-de-calidad-en-el-sector-agroalimentario-haccp-ii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/sistemas-de-gestion-de-calidad-en-el-sector-agroalimentario-haccp-ii\/","title":{"rendered":"Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el sector agroalimentario: HACCP (II)"},"content":{"rendered":"\n

El sistema de HACCP<\/a><\/strong> es una herramienta que permite identificar y evaluar los peligros y establecer sistemas de control<\/strong> que se centran en la prevenci\u00f3n, en lugar de basarse en la inspecci\u00f3n y la comprobaci\u00f3n del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como modificaci\u00f3n en el proceso de elaboraci\u00f3n del producto, cambio de un equipo, modificaci\u00f3n de un procedimiento de limpieza, etc.<\/p>\n\n\n\n

En esta entrega y la \u00faltima de esta serie, continuamos con la segunda parte de HACCP<\/a>, etapas previas y principios<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Compartimos este tema basados en el documento \u00abSistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario<\/strong>. BPM \u2013 POES \u2013 MIP \u2013 HACCP\u00bb<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"Sistemas<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario<\/strong>.
Este documento es producto del trabajo de la Subsecretar\u00eda de Agregado de Valor y Nuevos Tecnolog\u00edas, elaborado a trav\u00e9s del programa de Gesti\u00f3n de la Calidad y Diferenciaci\u00f3n de Alimentos, de la Direcci\u00f3n de Agroalimentos (Argentina). <\/p>\n\n\n\n\n\n

An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control (HACCP) – Parte II<\/h2>\n\n\n\n

Etapas Previas del Sistema HACCP<\/h3>\n\n\n\n

Para llevar a cabo la aplicaci\u00f3n de los principios del sistema de HACCP<\/a> se deben realizar las siguientes operaciones:<\/p>\n\n\n\n

1# Formaci\u00f3n de un equipo HACCP<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La empresa deber\u00e1 disponer de un equipo multidisciplinario con los conocimientos y competencia t\u00e9cnica adecuados para sus productos, que puede estar conformado tanto por personal de la empresa como externo. Podr\u00eda estar formado por personal de los diferentes sectores, como producci\u00f3n, ingenier\u00eda, aseguramiento de la calidad,
limpieza, laboratorio, entre otros; ya que el equipo deber\u00e1 recolectar y evaluar datos t\u00e9cnicos, como tambi\u00e9n identificar y analizar peligros para determinar los PCC.<\/p>\n\n\n\n

2# Descripci\u00f3n del producto <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Deber\u00e1 formularse una descripci\u00f3n completa del producto, que incluya tanto informaci\u00f3n relacionada con la inocuidad como, por ejemplo su composici\u00f3n, estructura f\u00edsica\/qu\u00edmica (aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas\/microbiost\u00e1ticos
aplicados (t\u00e9rmicos, de congelaci\u00f3n, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, vida \u00fatil, condiciones de almacenamiento y sistema de distribuci\u00f3n. En las empresas de suministros de productos m\u00faltiples, como las de servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar productos con caracter\u00edsticas o etapas de elaboraci\u00f3n similares para la confecci\u00f3n del plan de HACCP<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

3# Determinaci\u00f3n del uso previsto del producto<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se puede determinar considerando el uso estimado que le dar\u00e1 el usuario o consumidor final, tomando en cuenta aquellos grupos vulnerables de la poblaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

4# Elaboraci\u00f3n de un diagrama de flujo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El diagrama de flujo deber\u00eda ser elaborado por el equipo HACCP<\/a> y ser\u00eda necesario que incluya todas las etapas del proceso. Este facilitar\u00e1 la identificaci\u00f3n de las rutas de potencial contaminaci\u00f3n, en base a las cuales pueden determinarse m\u00e9todos de control.<\/p>\n\n\n\n

5# Confirmaci\u00f3n in situ del diagrama de flujo<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El equipo HACCP deber\u00eda comparar el diagrama de flujo con el proceso real durante todas sus etapas, como tambi\u00e9n el esquema de la planta. Esta verificaci\u00f3n sirve para confirmar que las principales etapas han sido identificadas y que los movimientos de los empleados y del producto son correctos.<\/p>\n\n\n\n

7 Principios Establecidos por el Codex Alimentarius<\/h3>\n\n\n\n

Posteriormente, y siguiendo el marco l\u00f3gico del sistema HACCP<\/a>, se aplican los 7 principios. <\/p>\n\n\n\n

PRINCIPIO 1: REALIZAR UN AN\u00c1LISIS DE PELIGROS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El equipo HACCP deber\u00e1 compilar una lista de todos los peligros que pueden preverse en cada etapa de acuerdo con el \u00e1mbito de aplicaci\u00f3n previsto, desde la recepci\u00f3n de la materia prima (se deber\u00eda realizar evaluaci\u00f3n de proveedores
si el alcance del sistema no incluye la producci\u00f3n primaria), pasando por la elaboraci\u00f3n, la fabricaci\u00f3n y la distribuci\u00f3n hasta el uso final probable del producto.<\/p>\n\n\n\n

En dicha lista se deben enumerar todos los peligros biol\u00f3gicos, qu\u00edmicos y\/o f\u00edsicos que pueden producirse en cada etapa y luego analizarlos para identificar, en relaci\u00f3n con el plan HACCP, cu\u00e1les son los peligros que son indispensables eliminar o reducir a niveles aceptables a fin de producir un alimento inocuo.<\/p>\n\n\n\n

Al efectuar el an\u00e1lisis de peligros deber\u00e1n considerarse, siempre que sea posible, los siguientes factores:<\/p>\n\n\n\n