{"id":16976,"date":"2021-11-30T10:00:00","date_gmt":"2021-11-30T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=16976"},"modified":"2021-12-09T14:34:34","modified_gmt":"2021-12-09T17:34:34","slug":"politica-de-inocuidad-en-las-empresas-productoras-de-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/politica-de-inocuidad-en-las-empresas-productoras-de-alimentos\/","title":{"rendered":"Pol\u00edtica de inocuidad en las empresas productoras de alimentos"},"content":{"rendered":"\n<p>El objetivo de este art\u00edculo es el de exponer elementos para: identificar el alcance de responsabilidad de las distintas \u00e1reas de la organizaci\u00f3n, reconocer los valores que marcan la esencia de la empresa y definir las pol\u00edticas de<strong> <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/gestion-de-contaminacion-por-contacto-cruzado-de-soja-al-trigo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">inocuidad y calidad<\/a><\/strong>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Basado en mi presentaci\u00f3n en el <strong>Segundo Seminario Online de Inocuidad Agroalimentaria<\/strong>, organizado por la&nbsp;<strong>Universidad de Antioquia&nbsp;<\/strong>y<strong>&nbsp;la Universidad de Los Llanos<\/strong>, a trav\u00e9s de su Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales, en septiembre de 2021.<\/p>\n\n\n\n<iframe loading=\"lazy\" width=\"640\" height=\"400\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/cVJ1ApkctKA\" title=\"YouTube video player\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen=\"\"><\/iframe>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center\"><em>La presentaci\u00f3n inicia en el minuto 54.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>El objetivo de este art\u00edculo es el de exponer elementos para:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Identificar el alcance de responsabilidad de las distintas \u00e1reas de la organizaci\u00f3n.<\/li><li>Reconocer los valores que marcan la esencia de la empresa.<\/li><li>Definir las pol\u00edticas de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/glosario-pi-codex-alimentarius-correccion-y-cultura-de-inocuidad\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">inocuidad y calidad<\/a>.&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Para comenzar a tratar el tema los invito a que ingresemos a la organizaci\u00f3n, a la <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/manual-de-calidad-su-importancia-como-reflejo-de-la-organizacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">industria de los alimentos<\/a>.&nbsp;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Una organizaci\u00f3n de este tipo, como tal, tiene como funci\u00f3n b\u00e1sica <strong>a\u00f1adir valor y crear riqueza<\/strong>. Pero no debemos olvidar que es el consumidor qui\u00e9n determina si el valor fue eficazmente a\u00f1adido en funci\u00f3n de sus expectativas y necesidades.<\/p>\n\n\n\n<p>Por otra parte, debemos considerar que la organizaci\u00f3n es un sistema en el que coexisten relaciones e influencias mutuas, individuos y grupos, actividades en desarrollo y proyectadas y, sumado a todo esto, los valores que se tienen en com\u00fan.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-medium-font-size\"><strong>Primer punto<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Para encauzarnos en la l\u00ednea de pensamiento que hoy les propongo para definir la pol\u00edtica de una empresa del sector alimentario, comencemos <strong>identificando el alcance de las responsabilidades<\/strong> dentro de la misma. En principio podemos identificar las \u00e1reas en la que est\u00e1 organizada la empresa y, a su vez, identificar la denominaci\u00f3n que estas \u00e1reas tienen; c\u00f3mo est\u00e1 estructurado el staff de recursos humanos (si es que hubiera tal departamento); c\u00f3mo es la l\u00ednea de autoridad y responsabilidades dentro de la estructura. Tambi\u00e9n debemos entender cu\u00e1les son los procesos que se llevan a cabo dentro de cada \u00e1rea: las funciones y tareas, el detalle de cada una y si hay requisitos de referencia para el trabajo. Y tratar de identificar o de describir los canales de comunicaci\u00f3n, para ver c\u00f3mo fluye la informaci\u00f3n, qu\u00e9 informaci\u00f3n es demandada y qu\u00e9 informaci\u00f3n es suministrada entre cada una de estas \u00e1reas y subsectores.<\/p>\n\n\n\n<p>Por otro lado, debe tenerse en claro <strong>cu\u00e1l es el proceso<\/strong>, su inicio y fin, la referencia para el <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/podemos-considerar-la-etapa-de-recepcion-como-un-punto-critico-de-control\/\" target=\"_blank\">control<\/a> y el estado en cuanto a repetibilidad y previsibilidad del mismo. Por proceso entendemos a cualquier actividad o grupo de actividades que emplean un insumo, lo transforman, le agreguen valor utilizando recursos que tiene la organizaci\u00f3n y finalmente puedan suministrar un producto a un cliente externo o interno. Para llevar adelante un proceso de este tipo es fundamental <strong>mantener el enfoque en el cliente y consumidores<\/strong>, y una <strong>medici\u00f3n de eficacia y eficiencia<\/strong> de dicho proceso.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Entonces, habiendo aclarado la idea de proceso podr\u00edamos utilizar como herramienta una serie de <strong>preguntas<\/strong> para identificar el alcance.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo: \u00bfQui\u00e9nes son los <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/como-auditar-la-evaluacion-de-proveedores-de-agroquimicos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">proveedores<\/a><\/strong> internos y externos con los que se interact\u00faan? Proveedores de insumos, ingredientes, elementos de todo tipo (documentos, muestras, precintos, informaci\u00f3n, etc.) y de servicio.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Otra pregunta podr\u00eda ser: \u00bfCu\u00e1les son los<strong> insumos<\/strong>, ingredientes, elementos, informaci\u00f3n y servicios que se utilizan y consumen en el proceso que se realiza en el \u00e1rea? Estos son los famosos \u201cinputs\u201d del proceso.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>La tercera pregunta: \u00bfCu\u00e1les son los <strong>requerimientos<\/strong>?<\/p>\n\n\n\n<p>Otra: \u00bfSe tiene <strong>control <\/strong>sobre los inputs identificados?<\/p>\n\n\n\n<p>Tambi\u00e9n, para identificar los \u201coutputs\u201d, podr\u00edamos preguntar: \u00bfCu\u00e1les son los productos, la informaci\u00f3n o los servicios que surgen como resultado del proceso? \u00bfCu\u00e1les son las caracter\u00edsticas que deben cumplir? \u00bfSe tiene control de desempe\u00f1o<em>?<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Y por \u00faltimo: \u00bfQui\u00e9nes son los clientes internos y externos con los que se interact\u00faa? La lista de contactos frecuentes sirve como primer abordaje para resolver esta pregunta.<\/p>\n\n\n\n<p>Ya entrando en el detalle del propio proceso la pregunta que podr\u00eda orientarnos para identificar el alcance de la responsabilidad del \u00e1rea es: \u00bfC\u00f3mo es la secuencia de actividades productivas y de gesti\u00f3n del \u00e1rea? \u00bfC\u00f3mo se conectan los inputs con los outputs? Esta conexi\u00f3n podr\u00eda estar plasmada tanto a trav\u00e9s de un diagrama de proceso como de un diagrama de recorrido. La fuente de informaci\u00f3n primaria es la entrevista con los propios involucrados.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Conclusi\u00f3n de este primer punto<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>A trav\u00e9s de la identificaci\u00f3n de qui\u00e9nes son los proveedores y clientes internos o externos, de qu\u00e9 cosas se intercambian con esos proveedores y clientes y de la clarificaci\u00f3n de los procesos que se realizan en el \u00e1rea es que se puede definir el alcance y las responsabilidades. Los inputs, los outputs y los procesos son los que definen el alcance del \u00e1rea y de la organizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-medium-font-size\"><strong>Segundo punto<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Siguiendo con la propuesta del hilo l\u00f3gico, les propongo explorar y buscar informaci\u00f3n para llegar a la pol\u00edtica en los valores de la organizaci\u00f3n. Esta es una b\u00fasqueda particular que debe realizar cada organizaci\u00f3n y que puede encontrar su respuesta en algunos de estos valores:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>El cuidado de la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/glosario-pi-calidad-calidad-alimentaria-y-celiaquia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">inocuidad, de la calidad, de la seguridad<\/a> de las personas.<\/li><li>El compromiso por alg\u00fan logro.<\/li><li>La forma de que nos comunicamos, la frecuencia y los medios.<\/li><li>El propio cuidado del consumidor, del ambiente, la sostenibilidad y de la legalidad.<\/li><li>La honestidad, la genuinidad y el respeto por alg\u00fan aspecto.<\/li><li>La innovaci\u00f3n.<\/li><li>La b\u00fasqueda de la mejora continua.<\/li><li>El <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/cuando-el-equipo-de-implementacion-da-un-salto-cualitativo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">trabajo en equipo<\/a>.<\/li><li>El hecho de integrar a otros, a otros factores, a otras personas, a otras capacidades, a otras empresas.<\/li><li>La adaptabilidad que pueda tener la empresa.<\/li><li>Respetar una cultura, seguir sosteniendo una cultura o enriquecerla.<\/li><li>Desarrollar alguna rama espec\u00edfica de negocios o de cadena o de alimentos.<\/li><li>El di\u00e1logo hacia dentro y hacia fuera.<\/li><li>Mantener el control con alguna particularidad de liderazgo.<\/li><li>La \u00e9tica.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>&#8230; entre muchos otros valores, que evidencian que la base es la mejora cont\u00ednua, que la podemos, positivamente, tambi\u00e9n incorporar.<\/p>\n\n\n\n<p>La pregunta es c\u00f3mo reconocerlos. Podemos utilizar como herramienta la realizaci\u00f3n de encuestas y entrevistas en las que exploremos: \u00bfQu\u00e9 representa a la empresa y cada una de las personas que participan en la organizaci\u00f3n, en com\u00fan? \u00bfCon qu\u00e9 nos relacionan nuestros clientes y proveedores? \u00bfQu\u00e9 comunicamos hacia afuera y hacia adentro? \u00bfCu\u00e1les son nuestros \u201cno negociables\u201d?&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Conclusi\u00f3n del segundo punto<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los valores atraviesan y dan marco a la definici\u00f3n de pol\u00edtica, misi\u00f3n, visi\u00f3n y objetivos. Cuando nos referimos a <strong>visi\u00f3n <\/strong>nos referimos a c\u00f3mo se aspira a ser visto. En el caso de la <strong>misi\u00f3n <\/strong>respondemos al para qu\u00e9 y se tiene en consideraci\u00f3n cu\u00e1les son las expectativas tanto de proveedores como de clientes. Cuando nos planteamos la <strong>pol\u00edtica <\/strong>estamos refiri\u00e9ndonos a las prioridades y los compromisos asumidos para alcanzar la misi\u00f3n, garantizar la calidad de los productos, informaci\u00f3n y servicios, transformar las debilidades en fortalezas y lograr ser vistos por proveedores y clientes internos y externos como se ha propuesto. Los <strong>objetivos<\/strong>, por su parte, responden a qu\u00e9 debe hacerse y se expresan en forma medible en el tiempo. Deben ser acordes con la pol\u00edtica y los requisitos que aplican para la organizaci\u00f3n y la actividad.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-medium-font-size\"><strong>Tercer punto<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>De este modo llegamos a abordar el tema de pol\u00edtica de <strong>calidad e inocuidad<\/strong>. La pol\u00edtica expresa las intenciones globales y la orientaci\u00f3n de la alta direcci\u00f3n, de la organizaci\u00f3n. En lo que respecta a la calidad y la inocuidad, proporciona un punto de referencia que ayuda a dirigir la organizaci\u00f3n, a establecer y a revisar los objetivos que tiene la misma. Si analizamos esta \u00faltima idea podemos decir que al enunciar prioridades y compromisos estamos realmente adhiriendo a proteger la inocuidad. Cuando pensamos en transformar las debilidades en fortalezas, lo que estamos haciendo es pensar en las pr\u00f3ximas actividades y tareas que pondremos en marcha. Y cuando buscamos el reconocimiento del valor agregado lo que estamos haciendo es enfocarnos en el consumidor, los clientes y la calidad.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed es que, para llegar al final, cuando nos enfrentamos al momento de definir la pol\u00edtica, vamos a estar respondiendo algunas preguntas como: \u00bfQu\u00e9 hacemos? \u00bfA qui\u00e9n nos dirigimos con nuestros productos\/servicios? \u00bfQu\u00e9 es lo que resolvemos? \u00bfPor qu\u00e9 nuestros productos o servicios son diferentes a otros? \u00bfC\u00f3mo pensamos hacer? y \u00bfCu\u00e1l es nuestra expectativa?&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Tercera conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El texto que refleja la pol\u00edtica escrita tiene un firmante que se hace responsable por el mismo, verbos de compromiso y acci\u00f3n, es espec\u00edfico y, por supuesto, coherente, con valores, visi\u00f3n y misi\u00f3n. Es por ello que quien la debe firmar es la Alta Direcci\u00f3n, el CEO, o el m\u00e1s alto nivel gerencial dentro de una empresa.<\/p>\n\n\n\n<p>Siempre hay una pol\u00edtica, impl\u00edcita o expl\u00edcita, que refleja la \u201cpersonalidad\u00bb de las empresas y est\u00e1 sostenida por sus valores. Funciona como br\u00fajula para la gesti\u00f3n de las organizaciones y al expresarla claramente mejora la eficacia y la eficiencia.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#e5f3fb\"><strong>Estamos listos para colaborar en sus proyectos.<br>Los invitamos a solicitar una entrevista de exploraci\u00f3n para conocer nuestro servicio de Mentoring.<br><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/contacto\/\" target=\"_blank\">\u00a1Quiero pedir una entrevista!<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Autora<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignleft\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"114\" height=\"140\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/paula-feldman.jpg\" alt=\"Paula Feldman.\" class=\"wp-image-1980\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Paula Feldman.<br><\/strong>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).<br>Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.<br>Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.<br>Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.<br>Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El objetivo de este art\u00edculo es el de exponer elementos para: identificar el alcance de responsabilidad de las distintas \u00e1reas de la organizaci\u00f3n, reconocer los valores que marcan la esencia de la empresa y definir las pol\u00edticas de inocuidad y calidad.&nbsp; Basado en mi presentaci\u00f3n en el Segundo Seminario Online de Inocuidad Agroalimentaria, organizado por [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":16990,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_genesis_hide_title":false,"_genesis_hide_breadcrumbs":false,"_genesis_hide_singular_image":false,"_genesis_hide_footer_widgets":false,"_genesis_custom_body_class":"","_genesis_custom_post_class":"","_genesis_layout":"","footnotes":""},"categories":[112],"tags":[297,60,121,433,434],"class_list":{"0":"post-16976","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-contenidos-originales","8":"tag-industria-alimentaria","9":"tag-inocuidad-alimentaria","10":"tag-paula-feldman","11":"tag-udea","12":"tag-unillanos","13":"entry"},"featured_image_src":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/politicas-de-inocuidad-empresas-alimentos-600x400.jpg","featured_image_src_square":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/politicas-de-inocuidad-empresas-alimentos-600x600.jpg","author_info":{"display_name":"Portal de Inocuidad","author_link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/author\/adminweb\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16976","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16976"}],"version-history":[{"count":22,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16976\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":17169,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16976\/revisions\/17169"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16990"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16976"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16976"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16976"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}