{"id":16924,"date":"2021-11-24T10:00:00","date_gmt":"2021-11-24T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=16924"},"modified":"2021-11-23T16:41:36","modified_gmt":"2021-11-23T19:41:36","slug":"sistemas-de-gestion-de-calidad-en-el-sector-agroalimentario-haccp-i","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/sistemas-de-gestion-de-calidad-en-el-sector-agroalimentario-haccp-i\/","title":{"rendered":"Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el sector agroalimentario: HACCP (I)"},"content":{"rendered":"\n

El sistema de HACCP<\/a><\/strong> es una herramienta que permite identificar y evaluar los peligros y establecer sistemas de control<\/strong> que se centran en la prevenci\u00f3n, en lugar de basarse en la inspecci\u00f3n y la comprobaci\u00f3n del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como modificaci\u00f3n en el proceso de elaboraci\u00f3n del producto, cambio de un equipo, modificaci\u00f3n de un procedimiento de limpieza, etc. <\/p>\n\n\n\n

Compartimos este tema basados en el documento\u00a0\u00abSistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario<\/strong>.\u00a0BPM \u2013 POES \u2013 MIP \u2013 HACCP\u00bb<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En el art\u00edculo anterior hablamos sobre:\u00a0Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el sector agroalimentario: Plagas (II)<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Hoy vemos la primera parte de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control (HACCP)<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario<\/strong>.
Este documento es producto del trabajo de la Subsecretar\u00eda de Agregado de Valor y Nuevos Tecnolog\u00edas, elaborado a trav\u00e9s del programa de Gesti\u00f3n de la Calidad y Diferenciaci\u00f3n de Alimentos, de la Direcci\u00f3n de Agroalimentos (Argentina).<\/p>\n\n\n\n\n\n

An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control (HACCP) <\/h2>\n\n\n\n

Introducci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

El sistema de An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control <\/a>(APPC, en ingl\u00e9s HACCP) seg\u00fan la FAO, es \u201cun abordaje preventivo y sistem\u00e1tico dirigido a la prevenci\u00f3n y control de peligros biol\u00f3gicos, qu\u00edmicos y f\u00edsicos<\/strong>, por medio de anticipaci\u00f3n y prevenci\u00f3n, en lugar de inspecci\u00f3n y pruebas en productos finales\u201d. Por este motivo, el sistema permite
asegurar la producci\u00f3n de alimentos inocuos. <\/p>\n\n\n\n

El HACCP fue desarrollado en los a\u00f1os 60, dado que la NASA (National Aeronautics Space Administration) quer\u00eda un programa de \u201ccero defectos\u201d que garantice la seguridad de los alimentos que los astronautas consum\u00edan en el espacio. As\u00ed, la compa\u00f1\u00eda Pillsbury junto con la NASA y los laboratorios Natick de la Armada de los EE.UU., crearon \u00e9ste sistema que dar\u00eda seguridad reduciendo la dependencia a la inspecci\u00f3n del producto final.<\/p>\n\n\n\n

El sistema de HACCP<\/strong><\/a> es una herramienta que permite identificar y evaluar los peligros y establecer sistemas de control<\/strong> que se centran en la prevenci\u00f3n, en lugar de basarse en la inspecci\u00f3n y la comprobaci\u00f3n del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como modificaci\u00f3n en el proceso de elaboraci\u00f3n del producto, cambio de un equipo, modificaci\u00f3n de un procedimiento de limpieza, etc.<\/p>\n\n\n\n

Para que la aplicaci\u00f3n del sistema de HACCP<\/a> d\u00e9 buenos resultados, es necesario que tanto la direcci\u00f3n como el personal se comprometan y participen. Tambi\u00e9n se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber\u00e1 incluir,
cuando sea necesario, a expertos seg\u00fan el estudio que se trate. La aplicaci\u00f3n del sistema de HACCP es compatible con sistemas de gesti\u00f3n de calidad, como la serie ISO 9000. <\/p>\n\n\n\n

Para la aplicaci\u00f3n de un sistema HACCP<\/a> se deben cumplir un programa de prerrequisitos (BPM y POES) constituye la base para la producci\u00f3n de alimentos inocuos. Dichos programas de prerrequisitos est\u00e1n descritos en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius. <\/p>\n\n\n\n

Los principios generales del Codex, constituyen una base firme para contribuir con la inocuidad alimentaria, ya que permite su aplicaci\u00f3n en toda la cadena agroalimentaria desde la producci\u00f3n primaria hasta el consumidor.<\/p>\n\n\n\n

Definiciones CODEX ALIMENTARIUS<\/h3>\n\n\n\n

Para la aplicaci\u00f3n de los principios del HACCP es necesario que conozcamos la terminolog\u00eda utilizada.<\/p>\n\n\n\n

HACCP: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es el sistema que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que son significativos para la seguridad de los alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Plan HACCP:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es el documento construido de acuerdo a los principios del HACCP, para asegurar el control de los peligros que son significativos para la seguridad de los alimentos, en el segmento considerado de la cadena agroalimentaria.<\/p>\n\n\n\n

Peligros: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Agentes biol\u00f3gicos (bacterias, hongos, par\u00e1sitos, priones y virus), qu\u00edmicos (residuos de: tratamientos fitosanitarios, productos de saneamiento y del medio, como tambi\u00e9n aditivos mal utilizados o en exceso) o f\u00edsicos (piedras, vidrios, metales, etc.) presentes en un alimento, o la condici\u00f3n en la cual el mismo se encuentra, que pueden ser desfavorables para la salud. <\/p>\n\n\n\n

Identificaci\u00f3n de Peligros: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Proceso de recolectar y evaluar informaci\u00f3n sobre los peligros y las condiciones que conducen a su aparici\u00f3n, con el fin de decidir cu\u00e1les de ellos son significativos para la seguridad de los alimentos, y que deben ser planteados en el plan HACCP.<\/p>\n\n\n\n

An\u00e1lisis de los Riesgos: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es el an\u00e1lisis de la probabilidad de ocurrencia, de la severidad o gravedad y de la detectabilidad de los peligros identificados. <\/p>\n\n\n\n

Controlar: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tomar las acciones necesarias (medici\u00f3n, an\u00e1lisis en laboratorio, inspecci\u00f3n, etc. de ciertas caracter\u00edsticas del producto) para asegurar y mantener el cumplimiento de las reglas y criterios establecidos en el sistema HACCP. <\/p>\n\n\n\n

Punto Cr\u00edtico de Control (PCC): <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Etapa del proceso donde es esencial la aplicaci\u00f3n de una medida de control para prevenir, eliminar, o disminuir dentro de l\u00edmites aceptables un peligro. <\/p>\n\n\n\n

L\u00edmite Cr\u00edtico (LC): <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Criterion que determina la aceptaci\u00f3n o el rechazo de algo. Son valores m\u00ednimos y\/o m\u00e1ximos de par\u00e1metros microbiol\u00f3gicos, qu\u00edmicos o f\u00edsicos, que deben controlarse en un PCC. <\/p>\n\n\n\n

Acci\u00f3n Preventiva: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Acci\u00f3n llevada a la pr\u00e1ctica para prevenir o eliminar peligros que ponen en riego la seguridad del alimento. <\/p>\n\n\n\n

Acci\u00f3n Correctiva: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Operaci\u00f3n que debe llevarse a cabo cuando el monitoreo del PCC indica que est\u00e1 fuera de control. Se realiza cuando un PCC sobrepasa el LC, con el fin de volverlo a los par\u00e1metros establecidos. <\/p>\n\n\n\n

Criterion: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Requisito en el que se basa una decisi\u00f3n o un criterio.<\/p>\n\n\n\n

Desviaci\u00f3n: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Alejarse del LC, lo que se traduce en la p\u00e9rdida del control del PCC correspondiente y en una inadecuada ejecuci\u00f3n de medidas preventivas. <\/p>\n\n\n\n

Monitoreo: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Secuencia planeada de observaciones o medidas de control de par\u00e1metros, para asegurarse que el PCC se encuentra bajo control. <\/p>\n\n\n\n

Validaci\u00f3n: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Obtenci\u00f3n de evidencia que demuestre que el plan HACCP es efectivo. <\/p>\n\n\n\n

Verificaci\u00f3n: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aplicaci\u00f3n de m\u00e9todos, procedimientos, an\u00e1lisis y otras evaluaciones, sumadas al monitoreo para determinar el cumplimiento del plan HACCP. <\/p>\n\n\n\n

Diagrama de Flujo: <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Representaci\u00f3n de la secuencia de etapas y operaciones del proceso de elaboraci\u00f3n del producto.<\/p>\n\n\n\n

Secuencia de Aplicaci\u00f3n del HACCP<\/h3>\n\n\n\n

A continuaci\u00f3n se presentan las etapas que deben ser contempladas para la aplicaci\u00f3n del Sistema HACCP, de acuerdo con FAO, que involucran las etapas previas y los 7 principios del HACCP.<\/p>\n\n\n\n

SECUENCIA L\u00d3GICA PARA LA APLICACI\u00d3N DEL HACCP<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  1. Formaci\u00f3n del equipo HACCP<\/li>
  2. Descripci\u00f3n del producto<\/li>
  3. Determinaci\u00f3n de uso<\/li>
  4. Elaboraci\u00f3n del diagrama de flujo<\/li>
  5. Verificaci\u00f3n in situ del diagrama de flujo<\/li>
  6. Identificaci\u00f3n de los potenciales peligros y an\u00e1lisis de los riesgos asociados a cada etapa del
    proceso, y determinaci\u00f3n de las medidas de control \u2013 Principio 1<\/li>
  7. Determinaci\u00f3n los PCC \u2013 Principio 2<\/li>
  8. Establecimiento de los LC para cada PCC \u2013 Principio 3<\/li>
  9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC \u2013 Principio 4<\/li>
  10. Establecimiento de las acciones correctivas \u2013 Principio 5<\/li>
  11. Establecimiento de procedimientos de verificaci\u00f3n \u2013 Principio 6<\/li>
  12. Establecimiento de un sistema de documentaci\u00f3n y registros \u2013 Principio 7<\/li><\/ol>\n\n\n\n

    En la pr\u00f3xima entrega, continuamos con la segunda parte de HACCP, etapas previas y principios.<\/p>\n\n\n\n

    Descargar el documento completo aqu\u00ed.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

    Fuente<\/strong>
    \u00abSistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario\u00bb.<\/em> Este documento es producto del trabajo de la Subsecretar\u00eda de Agregado de Valor y Nuevos Tecnolog\u00edas, elaborado a trav\u00e9s del programa de Gesti\u00f3n de la Calidad y Diferenciaci\u00f3n de Alimentos, de la Direcci\u00f3n de Agroalimentos. Edici\u00f3n 2015.<\/p>\n\n\n\n

    Autores
    <\/strong>Ing. Agr. Paula Feldman, Lic. Marcela Melero, Ing. Alim. Claudia Teisaire, Lic. Arnaldo Nonzioli, Ing. Agr. Cecilia Sant\u00edn, Ing. Alim. Juan Manuel Alderete, Ing. Agr. Javier Clausse, T\u00e9c. Quim. Ricardo Ferrario, Ing. Agr. Bernardo Gulielmetti, Ing. Agr. Gustavo Novas. Actualizado por: Ing. Alim. Margarita Henr\u00edquez, Ing. Alim. Laura Dom\u00ednguez. Dise\u00f1o: Laura Maribel Sosa.<\/p>\n\n\n\n

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