{"id":16912,"date":"2021-11-23T13:22:25","date_gmt":"2021-11-23T16:22:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=16912"},"modified":"2021-11-29T21:55:40","modified_gmt":"2021-11-30T00:55:40","slug":"podemos-considerar-la-etapa-de-recepcion-como-un-punto-critico-de-control","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/podemos-considerar-la-etapa-de-recepcion-como-un-punto-critico-de-control\/","title":{"rendered":"\u00bfPodemos considerar la etapa de recepci\u00f3n como un Punto Cr\u00edtico de Control?"},"content":{"rendered":"\n

La respuesta ser\u00e1 siempre en funci\u00f3n de qu\u00e9 tipo de categor\u00eda de proceso estemos evaluando<\/strong>. \u00a1Muchas veces as\u00ed es! Esto se debe a que, por un lado, lo que nos presentan los proveedores<\/a> no siempre nos da seguridad.<\/p>\n\n\n\n

Desde ya, la definici\u00f3n se hace luego del an\u00e1lisis espec\u00edfico del caso. Es decir, que la recepci\u00f3n sea un PCC o no est\u00e1 relacionado con la severidad, la probabilidad y posibilidad de control del peligro, en el proceso. Por ejemplo, el caso de Salmonella en productos de baja humedad como los frutos secos, basado en su resistencia t\u00e9rmica y su bajo n\u00famero infectivo se han visto casos de infecci\u00f3n con menos de 1 organismo por gramo (Zink, 2008). Su presencia debe ser controlada por tratamiento t\u00e9rmico como asado en aceite, secado, agua caliente, o alg\u00fan tratamiento qu\u00edmico como \u00f3xido de propileno (no aprobado en cacahuetes) o de etileno, ya que no se elimina durante la refrigeraci\u00f3n o congelado.<\/p>\n\n\n\n

En el caso que durante la elaboraci\u00f3n NO haya un paso del proceso que minimice a un nivel aceptable el peligro biol\u00f3gico de Salmonella, podr\u00eda ser su recepci\u00f3n, un PCC. En este caso, los CoAs se gestionan como PCC, cuando el CoA es el resultado del an\u00e1lisis del ingrediente sensible analizando el pat\u00f3geno de acuerdo al plan de muestreo y el m\u00e9todo de muestreo aceptado entre ambas partes (cliente\/proveedor).<\/p>\n\n\n\n

Para que sea un PCC, dicho plan de muestreo debe estar basado en un m\u00e9todo validado y aceptado como s\u00f3lido, les proponemos el descripto por el de la FDA BAM<\/a>; o el de ICMSF, 2002\u00aa<\/a>, que se basan en el uso del ingrediente a usar, y la robustez del programa de inocuidad<\/a> del proveedor.<\/p>\n\n\n\n

Con respecto a la legislaci\u00f3n vigente \u00bfQu\u00e9 controles nos exige realizar en la recepci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En general, la legislaci\u00f3n de los distintos pa\u00edses indica los l\u00edmites aceptables para asegurar la inocuidad de los productos<\/a>, pero no exige espec\u00edficamente que se hagan controles en recepci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Las empresas realizan estos controles basados en las referencias legales, para confirmar que los insumos y materias primas<\/a> cumplen con tales l\u00edmites y por ende, con la condici\u00f3n m\u00ednima y b\u00e1sica de inocuidad. Estos controles suelen ser de composici\u00f3n (cantidad e ingredientes de acuerdo a lo permitido para la categor\u00eda de alimento, su denominaci\u00f3n y claim (declaraci\u00f3n)), residuos de componentes qu\u00edmicos, est\u00e1ndar microbiol\u00f3gico de producto, rotulado con informaci\u00f3n legal y fechas de vencimiento y elaboraci\u00f3n, material de envase aprobado para contacto directo con alimentos, temperatura de conservaci\u00f3n, aprobaci\u00f3n o registro de producto, de establecimiento, de veh\u00edculo. Otros aspectos como cantidades, cuestiones organol\u00e9pticas, formas de presentaci\u00f3n, tiempos de entrega, caracter\u00edsticas de calidad son controladas por el propio inter\u00e9s de la empresa y en funci\u00f3n de sus requisitos de base para el procesamiento estandarizado.<\/p>\n\n\n\n

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Autora<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

\"Paula<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Paula Feldman.
<\/strong>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.
Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n

Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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