{"id":16527,"date":"2021-11-11T14:15:35","date_gmt":"2021-11-11T17:15:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=16527"},"modified":"2022-10-04T10:35:01","modified_gmt":"2022-10-04T13:35:01","slug":"fichas-tecnicas-productos-azucarados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-productos-azucarados\/","title":{"rendered":"Fichas t\u00e9cnicas: productos azucarados"},"content":{"rendered":"\n<p>Si se perdieron alguna entrega sobre \u00ab<strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/fichas-tecnicas-alimentos\/\" target=\"_blank\">Fichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos<\/a>&nbsp;del art\u00edculo 154 quater, <\/strong>aqu\u00ed les dejamos a mano las tres primeras compartidas en el blog:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-para-frutas-y-hortalizas-acidificadas\/\">Fichas t\u00e9cnicas: frutas y hortalizas acidificadas<\/a><\/li><li><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-frutas-hortalizas-y-hierbas-desecadas\/\">Fichas t\u00e9cnicas: frutas, hortalizas y hierbas desecadas<\/a><\/li><li><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-productos-panificados-y-de-confiteria\/\">Fichas t\u00e9cnicas: productos panificados y de confiter\u00eda<\/a><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Ahora s\u00ed, estamos listos para la ficha de hoy: <strong>productos azucarados.<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"741\" height=\"564\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-16149\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg 741w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-300x228.jpg 300w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-640x487.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 741px) 100vw, 741px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#f5f5f5\"><strong>Fichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar.<\/strong>&nbsp;Tiene un alcance para 16 categor\u00edas de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera gen\u00e9rica, por lo que, se detallan los productos m\u00e1s representativos para el sector dentro de esas categor\u00edas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Productos azucarados<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Orientaciones Administrativas<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Las salas que elaboren o procesen alimentos que se correspondan con este rubro, deber\u00e1n realizar la gesti\u00f3n del RNE, cumpliendo los requisitos administrativos, documentales y sanitarios, detallados en las orientaciones administrativas, en la secci\u00f3n de \u201cinformaci\u00f3n general\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Marco Normativo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/caa\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">C\u00f3digo Alimentario Argentino:<\/a><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Cap\u00edtulo II \u00abCondiciones generales de las F\u00e1bricas y Comercios de Alimentos\u00bb<\/li><li>Cap\u00edtulo III \u00abDe los <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/glosario-pi-diseno-sanitario-desarrollo-de-alimentos-y-documento\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Productos Alimenticios<\/a>\u00ab<\/li><li>Cap\u00edtulo X \u00abAlimentos Azucarados\u201d<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Especificaciones de Rotulado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-etiquetado-frontal-de-alimentos-es-ley-argentina\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><span style=\"text-decoration: underline;\">productos deber\u00e1n ser etiquetados<\/span><\/a>, teniendo en cuenta la informaci\u00f3n obligatoria que establece el CAA, de acuerdo a lo detallado en las \u201cEspecificaciones de Rotulado\u201d en la ficha con informaci\u00f3n general.<\/p>\n\n\n\n<p>La denominaci\u00f3n de venta de los productos, deber\u00e1 ser de acuerdo a los siguientes art\u00edculos del cap\u00edtulo X, del C\u00f3digo Alimentario Argentino: <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Productos Azucarados: 767 al 776; 784 y 785<\/li><li>Productos de confiter\u00eda: 786, 788 al 789 bis; 792 al 804; 807 al 817<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"has-text-align-center has-background wp-block-heading\" style=\"background-color:#e5f3fb\">Especificaciones de Proceso &#8211; Puntos Claves<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Condiciones Materia Prima<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los establecimientos proveedores, deben estar registrados en RENSPA e implementar las Buenas Pr\u00e1cticas Agr\u00edcolas. En caso de que el elaborador realice la cosecha, deber\u00e1 tener en cuenta: <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/barreras-a-la-contaminacion-pulmones-sanitarios-lavamanos-y-vestimenta\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Higienizarse las manos<\/a>.<\/li><li>Evitar golpes, roturas, y cualquier otro da\u00f1o f\u00edsico.<\/li><li>Higienizar los recipientes en los cuales coloque la mercader\u00eda.<\/li><li>Evitar que los productos cosechados entren en contacto con el suelo.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Estos cuidados previenen o reducen la presencia de agentes microbiol\u00f3gicos. <\/p>\n\n\n\n<p>En salas donde se reciba materia prima, se deber\u00e1 controlar que la misma est\u00e9 sana y sin la presencia de materias extra\u00f1as.<\/p>\n\n\n\n<p>Asimismo, encontrarse en el grado de madurez adecuado para los procesos que se le realizar\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Si es almacenada, debe ser refrigerada, temperatura menor a 8\u00b0C por no m\u00e1s de 3 d\u00edas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Lavado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El agua que se utilice para esta labor deber\u00e1 ser potable o potabilizada.<\/p>\n\n\n\n<p>En el primer lavado se podr\u00e1 realizar por sumersi\u00f3n en agua con alg\u00fan sanitizante, apto para su uso en alimentos, en concentraciones de acuerdo a lo indicado en el r\u00f3tulo o marbete; posteriormente deber\u00e1 realizarse el lavado con agua potable o potabilizada que corra y se renueve permanentemente para evitar la contaminaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Pelado y Cortado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se deben emplear utensilios, recipientes, de materiales aptos para el contacto con alimentos.<\/p>\n\n\n\n<p>Los elaboradores deben tener extremos cuidados tanto en la higiene de manos como en las practicas adecuadas de elaboraci\u00f3n (no comer, fumar, beber, etc.)<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Cocci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Es una barrera para evitar o reducir el desarrollo de microorganismos pat\u00f3genos, mediante la disminuci\u00f3n de agua disponible principalmente por el agregado de az\u00facar. <\/p>\n\n\n\n<p>Se debe retirar del fuego una vez que la temperatura alcanz\u00f3 los 95oC y si la medici\u00f3n del porcentaje de az\u00facares alcanz\u00f3 los 65\u00b0Brix.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Envasado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Envases: Es de suma importancia que el cierre garantice hermeticidad, si \u00e9sta falla, el producto podr\u00eda contaminarse luego del tratamiento t\u00e9rmico, alterando as\u00ed la inocuidad y calidad del mismo. Las tapas deben ser nuevas y NO pueden reutilizarse.<\/li><li>Tanto las tapas como los envases deben ser de materiales aptos para uso alimenticio y deben ser sanitizados previo a su utilizaci\u00f3n.<\/li><li>Llenado: se debe realizar en caliente y mantener los l\u00edmites precisos del espacio libre en la parte superior del recipiente (espacio de cabeza), el cual no debe superar el 10% de la capacidad del recipiente. Este espacio, puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase. Para el caso de los productos con almibar, \u00e9ste debe cubrir por completo los trozos de frutas, hortalizas o tub\u00e9rculos.<\/li><li>Cierre: se debe generar vac\u00edo, para reducir disponibilidad de ox\u00edgeno en el interior del envase; esto se logra invirtiendo el frasco. Es recomendable realizar pruebas de hermeticidad.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Tratamientos T\u00e9rmicos<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Esterilizaci\u00f3n:<\/strong> tratamiento a alta temperatura, con presi\u00f3n mayor a 1 atm y durante un corto tiempo. Para esto se emplea un equipo llamado autoclave. Por lo general se realiza a 121\u00b0C durante 3 minutos, pero puede variar de acuerdo al producto o especificaciones t\u00e9cnicas del equipo.<\/p>\n\n\n\n<p><br><strong>Pasteurizaci\u00f3n:<\/strong> se emplea un recipiente con tapa, acorde a la cantidad y tama\u00f1o de los frascos, los cuales se deben cubrir con agua (potable) por encima 5 cm; y se hierve durante 30 min. Este tiempo debe medirse a partir de que toda la masa de agua rompe el hervor. Se recomienda, colocar los frascos en posici\u00f3n vertical, sin envolver con tela\/diarios\/ cartones, etc. y apoyarlos en un \u00abfalso fondo\u00bb para que el calor del fuego no les vaya directamente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#e5f3fb\"><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"http:\/\/www.conal.gob.ar\/Notas\/Recomenda\/FICHAS_TECNICAS_CATEGORIAS_ALIMENTOS_ARTICULO_154_QUATER.pdf\" target=\"_blank\"><strong>Descargar el documento completo aqu\u00ed.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Si se perdieron alguna entrega sobre \u00abFichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos&nbsp;del art\u00edculo 154 quater, aqu\u00ed les dejamos a mano las tres primeras compartidas en el blog: Fichas t\u00e9cnicas: frutas y hortalizas acidificadas Fichas t\u00e9cnicas: frutas, hortalizas y hierbas desecadas Fichas t\u00e9cnicas: productos panificados y de confiter\u00eda Ahora s\u00ed, estamos listos para la ficha [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":16540,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_genesis_hide_title":false,"_genesis_hide_breadcrumbs":false,"_genesis_hide_singular_image":false,"_genesis_hide_footer_widgets":false,"_genesis_custom_body_class":"","_genesis_custom_post_class":"","_genesis_layout":"","footnotes":""},"categories":[96],"tags":[504,93,449,297,60],"class_list":{"0":"post-16527","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-noticias","8":"tag-azucar","9":"tag-conal","10":"tag-fichas-tecnicas-alimentos","11":"tag-industria-alimentaria","12":"tag-inocuidad-alimentaria","13":"entry"},"featured_image_src":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/fichas-tecnicas-productos-azucarados-600x400.jpg","featured_image_src_square":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/fichas-tecnicas-productos-azucarados-600x600.jpg","author_info":{"display_name":"Portal de Inocuidad","author_link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/author\/adminweb\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16527","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16527"}],"version-history":[{"count":13,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16527\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":22159,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16527\/revisions\/22159"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16540"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16527"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16527"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16527"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}