{"id":16437,"date":"2021-11-04T10:00:00","date_gmt":"2021-11-04T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=16437"},"modified":"2021-11-02T16:48:51","modified_gmt":"2021-11-02T19:48:51","slug":"fichas-tecnicas-productos-panificados-y-de-confiteria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-productos-panificados-y-de-confiteria\/","title":{"rendered":"Fichas t\u00e9cnicas: productos panificados y de confiter\u00eda"},"content":{"rendered":"\n<p>Seguimos compartiendo las\u00a0fichas t\u00e9cnicas, en las que se<strong>\u00a0<\/strong>describen especificaciones por cada rubro, en el marco del documento \u00ab<strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/fichas-tecnicas-alimentos\/\" target=\"_blank\">Fichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos<\/a>\u00a0del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan\u00a0alimentos\u00a0a partir de la actividad agroalimentaria familiar\u00bb<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfDe qu\u00e9 hablamos en la entrega anterior? <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-frutas-hortalizas-y-hierbas-desecadas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Frutas, hortalizas, hierbas o especias desecadas \/ deshidratadas<\/a>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Hoy nuestro tema: <strong>productos panificados y de confiter\u00eda<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg\" alt=\"Fichas t\u00e9cnicas para las categor\u00edas de alimentos del art\u00edculo 154 quater.\" class=\"wp-image-16149\" width=\"741\" height=\"564\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg 741w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-300x228.jpg 300w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-640x487.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 741px) 100vw, 741px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#f5f5f5\"><strong>Fichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar.<\/strong> Tiene un alcance para 16 categor\u00edas de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera gen\u00e9rica, por lo que, se detallan los productos m\u00e1s representativos para el sector dentro de esas categor\u00edas.  <\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Productos panificados y de confiter\u00eda<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Orientaciones Administrativas<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La autorizaci\u00f3n sanitaria de estas salas de elaboraci\u00f3n deber\u00e1 realizarse de acuerdo a las orientaciones administrativas detalladas en informaci\u00f3n general.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Marco Normativo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/caa\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">C\u00f3digo Alimentario Argentino<\/a>:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>C\u00e1pitulo II &#8211; \u201cCondiciones generales de las F\u00e1bricas y Comercios de Alimentos\u201d<\/li><li>Capitulo III &#8211; \u201cDe los <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/alimentacion-vegana-de-que-se-trata\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">productos alimenticios<\/a>\u201d<\/li><li>C\u00e1pitulo IX &#8211; \u00abAlimentos Farin\u00e1ceos &#8211; Cereales, Harinas y Derivados.\u00bb<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Especificaciones de Rotulado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los productos de este rubro se rotular\u00e1n teniendo en cuenta las <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-etiquetado-frontal-de-alimentos-es-ley-argentina\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">exigencias de rotulado<\/a>, detallada en la ficha de informaci\u00f3n general. <\/p>\n\n\n\n<p>A continuaci\u00f3n se detallaran los art\u00edculos del CAA a considerar para la denominaci\u00f3n de venta:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>PAN Y PRODUCTOS DE PANADER\u00cdA<br>Art\u00edculos 725 al 745.<\/li><li>GALLETAS, GALLETITAS Y FACTURAS DE PANADER\u00cdA<br>Art\u00edculos 755, 755 bis, 757 al 764 (excepto 757bis, 760bis y 760tris).<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"has-text-align-center has-background wp-block-heading\" style=\"background-color:#e5f3fb\">Especificaciones de Proceso &#8211; Puntos Claves<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Condiciones Materia Prima<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Mediante las etiquetas, verificar que el insumo este en su plazo de vigencia y las particularidades de conservaci\u00f3n y \/o preparaci\u00f3n.<\/li><li>(Verificar la presencia de al\u00e9rgenos para considerar en el rotulado del producto final).<\/li><li>Los envases encontrarse sanos y limpios. <strong>EL<a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/como-medir-cloro-y-ph-del-agua-video\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> AGUA<\/a> utilizada como ingrediente debe ser POTABLE.<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Almacenamiento de Materias Primas (MP):<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Se deben designar sitios, armarios, etc. exclusivos para este fin. Los cuales deben estar identificados, limpios y controlados ante la presencia de plagas.<\/li><li>Todos los insumos se deben almacenar respetando las condiciones establecidas por el elaborador. Para las MP que requieran refrigeraci\u00f3n, se debe contar con equipamiento para poder almacenarlas a temperaturas inferiores a 8\u00b0C, control\u00e1ndose la constancia de la misma.<\/li><li>Las MP que sean o contengan <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/glosario-pi-acreditacion-alergenos-y-analisis-sensorial\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">al\u00e9rgenos<\/a> (incluidos en el art. 235 s\u00e9ptimo &#8211; CAA) deben almacenarse separados, identificados y en los espacios inferiores, para evitar la contaminaci\u00f3n cruzada.<\/li><li>La organizaci\u00f3n debe ser tal, que se acceda mas f\u00e1cilmente a los insumos que est\u00e9n mas pr\u00f3ximo a su vencimiento.<\/li><li>Se debe evitar que la MP entre en contacto directo con el piso, y con las paredes.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Preparaci\u00f3n Mezcla<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los mayores cuidados deben ponerse al utilizar huevo. Estos se deben cascar y colocar en un recipiente aparte, para luego incorporarlo al preparado\/mezcla. Previo al cascado, el huevo deber\u00e1 ser lavado, evitando utilizar elementos que raspen las cascaras, incrementando as\u00ed su porosidad y pudiendo enviar la suciedad al interior del mismo. <\/p>\n\n\n\n<p>Por otra parte, es importante NO se deben separar las claras utilizando las cascaras.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Amasado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El equipamiento y los utensilios que se empleen deben estar en buen estado de mantenimiento y limpios, para evitar contaminar la masa con materias extra\u00f1as. En caso de que estas operaciones se realicen manualmente, el elaborador debe higienizarse las manos previamente, protegerse el pelo y no usar accesorios (anillos, collares, etc.). <\/p>\n\n\n\n<p>Si la masa se congela, se deben previamente limpiar y desinfectar los recipientes en los cuales se va a colocar, teniendo en cuenta que, deben ser aptos para estar en contacto con alimentos. Se debe controlar la temperatura del freezer y que esta sea constante.<\/p>\n\n\n\n<p>Al descongelar, NO realizarlo a T\u00b0 ambiente.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Tratamiento T\u00e9rmico<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Fase fundamental para la destrucci\u00f3n de microorganismos pat\u00f3genos. Se deben respetar los tiempos y temperaturas de acuerdo a la masa; utilizando term\u00f3metro para medir la temperatura que se alcanza en el centro del producto, la misma deber\u00e1 ser:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>75\u00ba C en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente.<\/li><li>65\u00ba C en el resto de los productos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Relleno Decorado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Tener en cuenta las siguientes consideraciones:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Se deben realizar tratamientos t\u00e9rmicos a los rellenos y decorados que se elaboren con huevo.<\/li><li>Enfriar bien las masas antes de colocarlos.<\/li><li>Realizar en un tiempo breve (m\u00e1x.. 1 hora). Refrigerar.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Envasado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>No se deben envasar productos en caliente, para evitar condensaciones que den lugar a la proliferaci\u00f3n de microrganismos pat\u00f3genos.<\/p>\n\n\n\n<p>Los envases deben ser de materiales aptos para estar en contacto con alimentos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#e5f3fb\"><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"http:\/\/www.conal.gob.ar\/Notas\/Recomenda\/FICHAS_TECNICAS_CATEGORIAS_ALIMENTOS_ARTICULO_154_QUATER.pdf\" target=\"_blank\"><strong>Descargar el documento completo aqu\u00ed.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Seguimos compartiendo las\u00a0fichas t\u00e9cnicas, en las que se\u00a0describen especificaciones por cada rubro, en el marco del documento \u00abFichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos\u00a0del art\u00edculo 154 quater. 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