En el art\u00edculo anterior abordamos: Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario: BPM (II)<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Hoy continuamos con\u00a0POES.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario<\/strong>. El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condici\u00f3n esencial para asegurar la inocuidad de los productos<\/a> que all\u00ed se elaboren. <\/p>\n\n\n\n Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementaci\u00f3n de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y despu\u00e9s de las operaciones de elaboraci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n Los POES est\u00e1n establecidos como obligatorios por la Resoluci\u00f3n N\u00b0 233\/ 98 de SENASA que establece lo siguiente: En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producci\u00f3n primaria hasta el consumo son necesarias pr\u00e1cticas higi\u00e9nicas eficaces. <\/p>\n\n\n\n Asimismo la aplicaci\u00f3n de POES es un requerimiento fundamental para la implementaci\u00f3n de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. <\/p>\n\n\n\n Para la implantaci\u00f3n de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selecci\u00f3n y capacitaci\u00f3n del personal<\/a> responsable cobra suma importancia.<\/p>\n\n\n\n El \u00e9nfasis de este t\u00f3pico est\u00e1 puesto en la prevenci\u00f3n de una posible contaminaci\u00f3n directa del producto<\/a>. Por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de dise\u00f1ar el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares. <\/p>\n\n\n\n Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevar\u00e1n a cabo durante y entre las operaciones, as\u00ed como la frecuencia con la que se realizar\u00e1n y las acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminaci\u00f3n de los productos. <\/p>\n\n\n\n Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la pol\u00edtica de la direcci\u00f3n, el tama\u00f1o del establecimiento y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan. Tambi\u00e9n deben prever un mecanismo de reacci\u00f3n inmediato frente a una contaminaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n Los encargados de la inspecci\u00f3n del plan deben exigir que el personal lleve a cabo los procedimientos establecidos y que act\u00fae si se producen contaminaciones directas de los productos.<\/p>\n\n\n\n Cada POES debe estar firmado por una persona de la empresa con total autoridad en el lugar o por una persona de alta jerarqu\u00eda en la planta. Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando se realice alguna modificaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, pol\u00edticas de la direcci\u00f3n y los mandos medios. La mayor\u00eda de los problemas asociados con una higiene inadecuada podr\u00edan Los procedimientos preoperacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producci\u00f3n y como m\u00ednimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones y de los equipos y utensilios que est\u00e1n en contacto con alimentos. El resultado ser\u00e1 una adecuada limpieza antes de empezar la producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Este t\u00f3pico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo<\/a> y sus piezas, en caso de desarmarlos. <\/p>\n\n\n\n Los procedimientos sanitarios incluyen la identificaci\u00f3n de los productos de limpieza y desinfectantes, y adicionalmente la descripci\u00f3n del desarme y rearme del equipamiento antes y despu\u00e9s de la limpieza. Se detallar\u00e1n tambi\u00e9n las t\u00e9cnicas de limpieza utilizadas y la aplicaci\u00f3n de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, despu\u00e9s de la limpieza. <\/p>\n\n\n\n Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento preoperacionales y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizar\u00e1n durante las operaciones. <\/p>\n\n\n\n La efectividad de los procedimientos de saneamiento preoperacionales se determinar\u00e1 a trav\u00e9s de la verificaci\u00f3n y no a trav\u00e9s de procedimientos de evaluaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n Es importante verificar la correcta limpieza y desinfecci\u00f3n mediante distintos m\u00e9todos, como pruebas microbiol\u00f3gicas de \u00e1reas determinadas de las superficies donde se manipulan los productos y\/o de los equipos. Se pueden realizar tambi\u00e9n pruebas del producto terminado o del diagrama de flujo, lo que implicar\u00eda obtener muestras del producto Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizan durante las operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales y deben, adem\u00e1s, hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al Los agentes de limpieza y desinfecci\u00f3n que se manejen en las \u00e1reas de elaboraci\u00f3n no deben ser un factor de contaminaci\u00f3n para los productos. <\/p>\n\n\n\n Tambi\u00e9n debe considerarse que durante los intervalos en la producci\u00f3n, es necesario realizar la limpieza y desinfecci\u00f3n de equipos y utensilios. <\/p>\n\n\n\n Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos, necesitar\u00e1n algunos procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones cruzadas y asegurar un ambiente apto. <\/p>\n\n\n\n La empresa debe identificar a las personas que son responsables de la implementaci\u00f3n y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento que fueron descriptas en el plan.<\/p>\n\n\n\n Mesada <\/strong> Amasadora<\/strong> Limpieza<\/strong> es a la eliminaci\u00f3n de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedad, grasa u otras materias no aceptables. El personal designado ser\u00e1 adem\u00e1s el que realizar\u00e1 las correcciones del plan, cuando sea conveniente. <\/p>\n\n\n\n Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se est\u00e1n llevando a cabo los procedimientos de sanitizaci\u00f3n que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas. <\/p>\n\n\n\n No hay requerimientos en lo que respecta al formato. <\/p>\n\n\n\n Los registros pueden ser mantenidos en formato electr\u00f3nico o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones. En general una planta elaboradora deber\u00eda disponer, como m\u00ednimo, de los siguientes POES:<\/p>\n\n\n\n Una de las caracter\u00edsticas invalorables de la aplicaci\u00f3n de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparici\u00f3n de tales fallas. ![\"Sistemas](\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/gestion-de-calidad-sector-agroalimentario.jpg\")
<\/figure><\/div>\n\n\n\n
Este documento es producto del trabajo de la Subsecretar\u00eda de Agregado de Valor y Nuevos Tecnolog\u00edas, elaborado a trav\u00e9s del programa de Gesti\u00f3n de la Calidad y Diferenciaci\u00f3n de Alimentos, de la Direcci\u00f3n de Agroalimentos (Argentina).<\/p>\n\n\n\n\n\nPOES<\/h2>\n\n\n\n
Introducci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n
\u00bfQu\u00e9 son los POES?<\/h3>\n\n\n\n
\u201cTodos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y\/o depositen alimentos est\u00e1n obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los m\u00e9todos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento (\u2026)\u201d<\/em>.<\/p>\n\n\n\nLos cinco t\u00f3picos que consideran los POES<\/h3>\n\n\n\n
T\u00f3pico 1<\/h4>\n\n\n\n
T\u00f3pico 2<\/h4>\n\n\n\n
evitarse con la selecci\u00f3n, formaci\u00f3n activa y motivaci\u00f3n del equipo de limpieza.<\/p>\n\n\n\nT\u00f3pico 3<\/h4>\n\n\n\n
en elaboraci\u00f3n en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos<\/a> y del ambiente de producci\u00f3n con el nivel de contaminaci\u00f3n del producto en dicha instancia. <\/p>\n\n\n\n
mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales, guantes, cofias, etc.), al lavado de manos, al estado de salud, etc. <\/p>\n\n\n\n
Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Desarmar y quitar las paletas y el recipiente de amasado. Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar cada parte.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Desinfecci\u00f3n<\/strong> es la reducci\u00f3n del n\u00famero de microorganismos en las instalaciones, maquinarias y utensilios, mediante agentes qu\u00edmicos (desinfectantes) o m\u00e9todos f\u00edsicos, a un nivel que evite la contaminaci\u00f3n del alimento que se elabora.
El saneamiento<\/strong> involucra ambas operaciones.<\/p>\n\n\n\nT\u00f3pico 4<\/h4>\n\n\n\n
T\u00f3pico 5<\/h4>\n\n\n\n
Entonces, m\u00e1s all\u00e1 de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricaci\u00f3n y que, por ello son complementarios de las Buenas Pr\u00e1cticas de Manufactura (BPM). As\u00ed, la eficacia de un POES depende s\u00f3lo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.<\/p>\n\n\n\n