{"id":16295,"date":"2021-10-28T10:38:26","date_gmt":"2021-10-28T13:38:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=16295"},"modified":"2021-10-28T10:38:27","modified_gmt":"2021-10-28T13:38:27","slug":"fichas-tecnicas-frutas-hortalizas-y-hierbas-desecadas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-frutas-hortalizas-y-hierbas-desecadas\/","title":{"rendered":"Fichas t\u00e9cnicas: frutas, hortalizas y hierbas desecadas"},"content":{"rendered":"\n<p>Seguimos compartiendo las\u00a0fichas t\u00e9cnicas, en las que se<strong>\u00a0<\/strong>describen especificaciones por cada rubro, en el marco del documento \u00ab<strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/fichas-tecnicas-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Fichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos<\/a> del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan\u00a0alimentos\u00a0a partir de la actividad agroalimentaria familiar\u00bb<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Pueden consultar la primera entrega sobre <strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-para-frutas-y-hortalizas-acidificadas\/\" target=\"_blank\">frutas y hortalizas acidificadas por fermentaci\u00f3n y\/o encurtidos<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Avanzamos con <strong>frutas, hortalizas, hierbas o especias desecadas \/ deshidratadas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg\" alt=\"Fichas t\u00e9cnicas para las categor\u00edas de alimentos del art\u00edculo 154 quater. CONAL.\" class=\"wp-image-16149\" width=\"741\" height=\"564\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg 741w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-300x228.jpg 300w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-640x487.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 741px) 100vw, 741px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#f5f5f5\"> <strong>Fichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar.<\/strong> Tiene un alcance para 16 categor\u00edas de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera gen\u00e9rica, por lo que, se detallan los productos m\u00e1s representativos para el sector dentro de esas categor\u00edas. <\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Frutas, hortalizas, hierbas o especias desecadas \/ deshidratadas<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Orientaciones Administrativas<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Las salas que elaboren o procesen alimentos envasados listos para ofrecerlos a los consumidores, deber\u00e1n realizar la gesti\u00f3n del RNE, cumpliendo los requisitos administrativos, documentales y sanitarios, detallados en las orientaciones administrativas, en la secci\u00f3n de \u201cinformaci\u00f3n general\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Para aquellos casos en que los establecimientos procesen frutas, especias y\/o condimentos y estos productos se fraccionen a granel, la habilitaci\u00f3n estar\u00e1 a cargo del SENASA; a trav\u00e9s de la Coordinaci\u00f3n de Frutas, Hortalizas y Arom\u00e1ticas. El tr\u00e1mite de registro y habilitaci\u00f3n se puede realizar v\u00eda web: Tr\u00e1mite a Distancia (TAD) o personalmente en las oficinas locales y\/o Centros Regionales. <\/p>\n\n\n\n<p>La presentaci\u00f3n de documentaci\u00f3n deber\u00e1 responder a los requisitos administrativos, edilicios y sanitarios. Una vez presentada la documentaci\u00f3n, se realiza una visita de inspecci\u00f3n al establecimiento por parte del organismo y al aprobarse dicha inspecci\u00f3n se le otorga el n\u00famero de \u201csello clave\u201d, lo cual identifica al establecimiento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Marco Normativo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/tag\/caa\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">C\u00f3digo Alimentario Argentino<\/a>:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Cap\u00edtulo II \u00abCondiciones generales de las F\u00e1bricas y Comercios de Alimentos\u00bb<\/li><li>Cap\u00edtulo III \u00abDe los Productos Alimenticios\u00bb<\/li><li>Cap\u00edtulo XI \u00abAlimentos Vegetales\u00bb<\/li><li>Cap\u00edtulo XVI \u00abCorrectivos y Coadyuvantes\u00bb<\/li><li>Res. SENASA 88\/1965 &#8211; Frutas desecada \/ deshidratadas<\/li><li>Res. Secretaria de Agroindustria 676\/06 &#8211; Arom\u00e1ticas.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Especificaciones de Rotulado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Para aquellos productos que se encuentren envasados para comercializarse directo al consumidor, para el etiquetado, deber\u00e1 considerarse la informaci\u00f3n obligatoria que establece el CAA, de acuerdo a lo detallado en las \u201cEspecificaciones de Rotulado\u201d en la ficha con informaci\u00f3n general. La denominaci\u00f3n de venta de los productos, ser de acuerdo a los siguientes art\u00edculos del c\u00f3digo:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Frutas desecadas o deshidratadas: 905 al 914<\/li><li>Especias o condimentos vegetales: 1201, 1202 al 1204; 1206 al 1209; 1211 al 1238; 1240 al 1242<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>En los envases de frutas, especias y\/o condimentos envasados A GRANEL, deber\u00e1n figurar el sello clave otorgado por SENASA.<\/p>\n\n\n\n<p>Para las frutas desecadas \/deshidratadas, adem\u00e1s, se deber\u00e1 detallar la siguiente informaci\u00f3n: Grado de selecci\u00f3n; Especie; Variedad (para ciruela, peras y uvas); peso neto; la leyenda \u201cFruta desecada\u201d o \u201cFruta desecada Argentina\u201d; lugar de origen (provincia) \u201cproducto de\u2026\u201d o \u201cproducci\u00f3n de\u2026\u201d; y la leyenda \u201cIndustria Argentina\u201d.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"has-text-align-center has-background wp-block-heading\" style=\"background-color:#e5f3fb\">Especificaciones de Proceso &#8211; Puntos Claves<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Condiciones Materia Prima<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Tanto la Inocuidad como la calidad del producto final depender\u00e1 en gran medida de las condiciones higi\u00e9nico sanitarias en que se encuentre la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-recepcion-de-materias-primas-e-insumos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">materia prima (MP)<\/a>. Los establecimientos proveedores de MP, deben encontrarse registrados en RENSPA e implementar las Buenas Pr\u00e1cticas Agr\u00edcolas (BPA). En caso de que el elaborador realice la cosecha, deber\u00e1 tener en cuenta: <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Higienizarse las manos<\/li><li>Evitar golpes, roturas, es decir da\u00f1os f\u00edsicos<\/li><li>Higienizar los recipientes en los cuales coloque la mercader\u00eda.<\/li><li>Evitar que los productos cosechados entren en contacto con el suelo<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Estos cuidados previenen o reducen la presencia de agentes microbiol\u00f3gicos. <\/p>\n\n\n\n<p>En salas donde se reciba <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/inocuidad-de-las-materias-primas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">materia prima<\/a>, se deber\u00e1 controlar que la misma est\u00e9 sana y sin la presencia de materias extra\u00f1as. Asimismo encontrarse en el grado de madurez adecuado para los procesos que se le realizar\u00e1n. <\/p>\n\n\n\n<p>Es conveniente realizar el proceso (deshidratado\/desecado) lo m\u00e1s cercano a la cosecha, evitando as\u00ed la perdida de calidad de las materias primas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Lavado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El agua que se utilice para esta labor podr\u00e1 ser potable o potabilizada. Cuando el lavado se realice por sumersi\u00f3n, se debe recambiar el agua utilizada, ya que de lo contrario se convierte en un factor de alto riesgo de contaminaci\u00f3n por la presencia de materia org\u00e1nica de las frutas y hortalizas, la suciedad y los microorganismos que pueden estar presente, en las mismas. Asimismo, se debe suministrar, alg\u00fan sanitizante (\u00e1cidos org\u00e1nicos, hipoclorito de sodio) apto para su uso en alimentos, en concentraciones de acuerdo a lo indicado en el r\u00f3tulo o marbete. A su vez, aun cuando se empleen estas sustancias, es importante el recambio de agua.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Acondicionamiento<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Labores tales como pelar, cortar, desgranar, etc. deben realizarse lo mas cercano al momento del proceso (desecado\/deshidratado) para evitar que la materia prima pierda en exceso sus propiedades. Cuando corresponda realizar inmersi\u00f3n en ba\u00f1o de salmuera, se debe renovar la soluci\u00f3n del ba\u00f1o al momento de cambiar las materias primas.<\/p>\n\n\n\n<p>El agua a utilizar para cualquiera de las labores o tratamientos, debe ser potable. Los utensilios, recipientes, deben ser de materiales aptos para el contacto con alimentos y los elaboradores deben tener extremos cuidados tanto en la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/barreras-a-la-contaminacion-pulmones-sanitarios-lavamanos-y-vestimenta\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">higiene de manos<\/a> como en las pr\u00e1cticas adecuadas de elaboraci\u00f3n (no comer, fumar, beber, etc.)<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Proceso de Secado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>DESECADO<\/strong> (calor natural): El espacio en donde se realice debe encontrarse, protegido contra el ingreso de animales y\/o plagas, ya que las mismas son transmisores de microorganismos y enfermedades. Asimismo, la superficie a utilizar deben ser de cemento o piedra, f\u00e1cil limpieza, mantenidas sin la presencia de vegetaci\u00f3n, tierra. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>DESHIDRATADO<\/strong> (calor artificial): Se debe mantener el correcto funcionamiento y la limpieza del equipamiento. Es importante evitar el contacto del producto con los gases o humo de la combusti\u00f3n del calor generado por el equipamiento utilizado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Almacenamiento<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La humedad relativa del ambiente debe ser baja (55 a 60 %), previniendo as\u00ed que se incremente la humedad del producto, lo que podr\u00eda generar condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos pat\u00f3genos.<\/p>\n\n\n\n<p>La mercader\u00eda deber\u00e1 protegerse de la luz, del calor excesivos y de que absorban olores del ambiente. Por lo que deben estar separado de los productos qu\u00edmicos utilizados para la limpieza.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#e5f3fb\"><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"http:\/\/www.conal.gob.ar\/Notas\/Recomenda\/FICHAS_TECNICAS_CATEGORIAS_ALIMENTOS_ARTICULO_154_QUATER.pdf\" target=\"_blank\"><strong>Descargar el documento completo aqu\u00ed.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Seguimos compartiendo las\u00a0fichas t\u00e9cnicas, en las que se\u00a0describen especificaciones por cada rubro, en el marco del documento \u00abFichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan\u00a0alimentos\u00a0a partir de la actividad agroalimentaria familiar\u00bb. Pueden consultar la primera entrega sobre frutas y hortalizas acidificadas por fermentaci\u00f3n y\/o encurtidos. Avanzamos con [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":16316,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_genesis_hide_title":false,"_genesis_hide_breadcrumbs":false,"_genesis_hide_singular_image":false,"_genesis_hide_footer_widgets":false,"_genesis_custom_body_class":"","_genesis_custom_post_class":"","_genesis_layout":"","footnotes":""},"categories":[96],"tags":[93,449,297,60],"class_list":{"0":"post-16295","1":"post","2":"type-post","3":"status-publish","4":"format-standard","5":"has-post-thumbnail","7":"category-noticias","8":"tag-conal","9":"tag-fichas-tecnicas-alimentos","10":"tag-industria-alimentaria","11":"tag-inocuidad-alimentaria","12":"entry"},"featured_image_src":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-frutas-y-hortalizas-desecadas-600x400.jpg","featured_image_src_square":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-frutas-y-hortalizas-desecadas-600x600.jpg","author_info":{"display_name":"Portal de Inocuidad","author_link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/author\/adminweb\/"},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16295","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16295"}],"version-history":[{"count":22,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16295\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16321,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16295\/revisions\/16321"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16316"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16295"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16295"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16295"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}