{"id":16244,"date":"2021-10-27T11:24:57","date_gmt":"2021-10-27T14:24:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=16244"},"modified":"2021-11-02T11:15:30","modified_gmt":"2021-11-02T14:15:30","slug":"sistemas-de-gestion-de-calidad-en-el-sector-agrolimentario-bpm-ii","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/sistemas-de-gestion-de-calidad-en-el-sector-agrolimentario-bpm-ii\/","title":{"rendered":"Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario: BPM (II)"},"content":{"rendered":"\n<p>La semana pasada empezamos a compartir una serie de art\u00edculos basados en el documento&nbsp;<strong>\u00abSistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario<\/strong>.&nbsp;<strong>BPM \u2013 POES \u2013 MIP \u2013 HACCP\u00bb.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n<p>En la primera entrega abordamos el tema <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/sistemas-de-gestion-de-calidad-en-el-sector-agrolimentario-bpm-i\/\" target=\"_blank\">Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agrolimentario: BPM (I)<\/a>. <\/p>\n\n\n\n<p>Hoy continuamos con <strong>Buenas Pr\u00e1cticas de Manufactura y una Gu\u00eda para la Aplicaci\u00f3n de las BPM.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/gestion-de-calidad-sector-agroalimentario.jpg\" alt=\"Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el sector agroalimentario. \" class=\"wp-image-16100\" width=\"646\" height=\"317\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/gestion-de-calidad-sector-agroalimentario.jpg 861w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/gestion-de-calidad-sector-agroalimentario-300x147.jpg 300w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/gestion-de-calidad-sector-agroalimentario-768x377.jpg 768w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/gestion-de-calidad-sector-agroalimentario-640x314.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 646px) 100vw, 646px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#f5f5f5\"><strong>Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario<\/strong>.<br>Este documento es producto del trabajo de la Subsecretar\u00eda de Agregado de Valor y Nuevos Tecnolog\u00edas, elaborado a trav\u00e9s del programa de Gesti\u00f3n de la Calidad y Diferenciaci\u00f3n de Alimentos, de la Direcci\u00f3n de Agroalimentos (Argentina). <\/p>\n\n\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">BPM (II)<\/h2>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Gu\u00eda para la Aplicaci\u00f3n de las BPM<\/h3>\n\n\n\n<p>La presente gu\u00eda se organiz\u00f3 en seis bloques. El objetivo es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas, capacitando al personal acerca de estas y realizando, desde el nivel gerencial, los cambios necesarios en la empresa. <\/p>\n\n\n\n<p>Al comenzar con el per\u00edodo de trabajo se deber\u00e1 hacer un relevamiento de la situaci\u00f3n de la empresa con respecto al bloque que corresponda, a fin de conocer los puntos que requerir\u00e1n especial atenci\u00f3n. Para facilitar esta tarea se adjunta con cada bloque un cuestionario gu\u00eda el cual tambi\u00e9n deber\u00eda realizarse al final del per\u00edodo para evaluar los logros obtenidos y los puntos que deben seguir siendo mejorados.<\/p>\n\n\n\n<p>Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para la aplicaci\u00f3n de diferentes medidas y puntos concretos en los que el responsable deber\u00eda focalizar su acci\u00f3n. Adem\u00e1s, se adjunta una serie de frases que pueden ser de utilidad para la confecci\u00f3n de carteles para colocar en distintas \u00e1reas del establecimiento. <\/p>\n\n\n\n<p>Un aspecto com\u00fan a todos los bloques de trabajo es la supervisi\u00f3n, la documentaci\u00f3n y el registro de datos. Tambi\u00e9n se deben documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicaciones para la elaboraci\u00f3n, la recepci\u00f3n<br>de materia prima y material de empaque, y la distribuci\u00f3n del producto, as\u00ed como las anomal\u00edas y otros dato de inter\u00e9s. El objetivo es poder conocer la historia de un lote producido.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Esta agrupaci\u00f3n por bloques pretende facilitar la implementaci\u00f3n de las diferentes medidas en forma progresiva. Los bloques programados son:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Contaminaci\u00f3n por el personal.<\/li><li>Contaminaci\u00f3n por error de manipulaci\u00f3n.<\/li><li>Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/glosario-pi-conformidad-certificacion-y-contaminacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">prevenir la contaminaci\u00f3n<\/a>.<\/li><li>Contaminaci\u00f3n por materiales en contacto con alimentos.<\/li><li>Prevenci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n por mal manejo de agua y desechos.<\/li><li>Marco adecuado de producci\u00f3n.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<h4 class=\"has-text-align-center wp-block-heading\">PRIMER BLOQUE: CONTAMINACI\u00d3N POR EL PERSONAL<\/h4>\n\n\n\n<p>Teniendo en cuenta que la base del \u00e9xito de un programa de calidad es la capacitaci\u00f3n del personal, resulta adecuado comenzar a implementar las medidas relacionadas con el mismo. En este bloque el implementador deber\u00eda concienciar al personal sobre la importancia que tiene en los procesos de elaboraci\u00f3n de un producto. Adem\u00e1s, es necesario incluir en la capacitaci\u00f3n conceptos sobre <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-higiene-e-inocuidad-de-los-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">higiene en la manipulaci\u00f3n de alimentos<\/a>, controles sobre el estado de salud de los empleados, evitando que aquellos con enfermedades contagiosas o heridas est\u00e9n en contacto con los alimentos.<\/p>\n\n\n\n<p>Por otra parte ser\u00eda conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y que se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada.<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Estos son algunos de los puntos sobre los que se deber\u00e1 trabajar en la capacitaci\u00f3n:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>El personal no debe ser un foco de contaminaci\u00f3n durante la elaboraci\u00f3n.<\/li><li>El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.<\/li><li>La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del \u00e1rea de manipulaci\u00f3n<\/li><li>Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al \u00e1rea de manipulaci\u00f3n.<\/li><li>Se debe usar la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/vestimenta-para-manipuladores-de-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">vestimenta de trabajo adecuada<\/a>. <\/li><li>No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las \u00e1reas de manipulaci\u00f3n de alimentos.<\/li><li>El personal que est\u00e1 en contacto con materias primas o semielaboradas no debe tratar con el producto final a menos que se tomen la medidas higi\u00e9nicas.<\/li><li>Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco de contaminaci\u00f3n: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Frases para el personal:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Quitarse los accesorios como aros, anillos, relojes, cadenas, antes de comenzar a trabajar.<\/li><li>Dejar la ropa de calle en los vestuarios.<\/li><li>Usar ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes (de colores claros).<\/li><li>Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.<\/li><li>No fumar. No comer. No salivar.<\/li><li>En caso de tener alguna herida t\u00e1pela con material impermeable.<\/li><li>Lavarse las manos adecuadamente con agua caliente y jab\u00f3n cada vez que entre a la zona de trabajo.<\/li><li>No tocar el producto semielaborado o terminado, despu\u00e9s de estar en contacto con la materia prima sin lavarse las manos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Cuestionario de evaluaci\u00f3n:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\u00bfConoce el personal la importancia que tiene en el proceso de elaboraci\u00f3n de alimentos?<\/li><li>\u00bfQu\u00e9 entienden los empleados por calidad de producto?<\/li><li>\u00bfLos empleados \u00bfse sienten responsables de la calidad del producto elaborado?<\/li><li>El personal \u00bfdispone de instrucciones claras para desempe\u00f1ar sus tareas en forma higi\u00e9nica?<\/li><li>\u00bfExiste dentro del establecimiento un \u00e1rea para depositar la ropa de calle y los efectos personales?<\/li><li>\u00bfEst\u00e1 separada de las l\u00edneas de elaboraci\u00f3n?<\/li><li>\u00bfSe realizan controles del estado de salud de los empleados? \u00bfSe toma alguna medida con los empleados que presentan enfermedades contagiosas?<\/li><li>\u00bfSe instruye al personal sobre las pr\u00e1cticas de elaboraci\u00f3n higi\u00e9nica de alimentos?<\/li><li>El personal que presenta heridas \u00bfsigue trabajando? \u00bfSe toman medidas para evitar que las heridas entren en contacto con alimentos?<\/li><li>El personal \u00bftiene el h\u00e1bito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con el alimento? \u00bfEntiende la importancia de lavar las manos despu\u00e9s de hacer uso del sanitario y despu\u00e9s de trabajar con materias primas o productos semielaborados? \u00bfSabe c\u00f3mo realizar un buen lavado de manos? <\/li><li>El persona<a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-vestimenta-en-industria-de-alimentos-calzado-barbijo-guantes-y-armarios\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">l \u00bfdispone de ropa adecuada para realizar sus tareas?<\/a> \u00bfSe controla que esta ropa est\u00e9 limpia?<\/li><li>El personal \u00bfhace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes? Estas protecciones \u00bfest\u00e1n limpias y en buenas condiciones de uso? <\/li><li>El personal \u00bftiene una conducta aceptable en las zonas de manipulaci\u00f3n de alimentos? por ejemplo: no fuma, no saliva, no come. <\/li><li>El personal que manipula el producto en distintas fases de elaboraci\u00f3n \u00bflava sus manos y cambia su vestimenta o guantes entre cada etapa? <\/li><li>\u00bfHay alg\u00fan encargado de supervisar las conductas del personal y sus condiciones higi\u00e9nicas?<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"has-text-align-center wp-block-heading\">SEGUNDO BLOQUE &#8211; CONTAMINACI\u00d3N POR ERROR DE MANIPULACI\u00d3N<\/h3>\n\n\n\n<p>Es importante destacar que aunque se comience a trabajar con un nuevo bloque tem\u00e1tico no se deben olvidar las medidas aplicadas en la etapa anterior. \u00c9stas se deber\u00edan seguir reforzando, continuando con la capacitaci\u00f3n del personal. <\/p>\n\n\n\n<p>En este bloque se intentar\u00e1 combatir los errores durante las diversas operaciones con alimentos desde la obtenci\u00f3n de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo tambi\u00e9n el almacenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del establecimiento debe dar a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar vali\u00e9ndose, por ejemplo, del uso de carteles.<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Se deben tener cuidados en las etapas de manipulaci\u00f3n y obtenci\u00f3n de materias primas ya que es imposible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala calidad.<\/li><li>Se deben evitar en todo momento los da\u00f1os a los productos (elaborados, semielaborados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud.<\/li><li>Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la l\u00ednea para que no sean fuente de contaminaci\u00f3n. Por ejemplo, controlar que est\u00e9n libres de microorganismos (bacterias, hongos, levaduras, virus, otros), que no se encuentren en mal estado, etc. <\/li><li>Se debe<a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/como-prevenir-la-contaminacion-cruzada-en-las-cocinas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> prevenir la contaminaci\u00f3n cruzada<\/a> durante la elaboraci\u00f3n, evitando el contacto o cruce de materiales en diferentes estados de procesamiento.<\/li><li>Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle la ayuda necesaria para corregir las fallas. <\/li><li>Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semielaborado puede contaminarse durante estos per\u00edodos.<\/li><li>Se deben tambi\u00e9n controlar los veh\u00edculos de transporte, las operaciones de carga y descarga, los recintos y condiciones de almacenamiento, evitando que estas etapas se transformen en focos de contaminaci\u00f3n.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Frases para personal:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Trabajar seg\u00fan las instrucciones recibidas.<\/li><li>Controlar que las operaciones se est\u00e9n realizando en los tiempos y condiciones previstas.<\/li><li>Avisar sobre irregularidades en la l\u00ednea.<\/li><li>Evitar el contacto entre materias primas, productos semielaborados y productos finales.<\/li><li>No pasar de una zona sucia a una limpia del establecimiento. <\/li><li>Controlar la limpieza, temperatura y condiciones generales de las c\u00e1maras de almacenamiento.<\/li><li>Verificar la limpieza de los veh\u00edculos de transporte.<\/li><li>Respetar los tiempos de carga y descarga.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Cuestionario de evaluaci\u00f3n:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>El personal \u00bfdispone de instrucciones claras sobre c\u00f3mo llevar a cabo las operaciones que le corresponden?<\/li><li>\u00bfCuenta con carteles en las zonas de elaboraci\u00f3n donde se establecen recomendaciones para realizar las tareas en forma adecuada? <\/li><li>Los m\u00e9todos de obtenci\u00f3n, almacenamiento y transporte de materia prima \u00bfgarantizan productos de buena calidad para comenzar la elaboraci\u00f3n? <\/li><li>\u00bfSe protegen las materias primas de la contaminaci\u00f3n y de posibles da\u00f1os? <\/li><li>\u00bfSe dispone de alg\u00fan lugar para almacenar y evitar de esta manera la contaminaci\u00f3n de los subproductos?<\/li><li>\u00bfSe evita la contaminaci\u00f3n de producto por insumos crudos o semielaborados (contaminaci\u00f3n cruzada)? <\/li><li>\u00bfSe controla la higiene de materias primas antes de llevarlas a la l\u00ednea de elaboraci\u00f3n? \u00bfSe evita la entrada de insumos en mal estado? <\/li><li>\u00bfExiste alg\u00fan tipo de supervisi\u00f3n de las tareas que realizan los empleados? \u00bfSe informan los problemas que se presentan durante la producci\u00f3n y que ponen en peligro la calidad del producto? <\/li><li>\u00bfSe evitan las demoras entre las sucesivas etapas del proceso? \u00bfExisten cuellos de botella como acumulaci\u00f3n de producto esperando ser procesado en alguna etapa? <\/li><li>\u00bfTiene c\u00e1maras destinadas al almacenamiento de los productos en distintos estadios de elaboraci\u00f3n por separado? \u00bfSe controla que las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas para prevenir la contaminaci\u00f3n y da\u00f1os de los productos?<\/li><li>\u00bfCuenta con un recinto separado de la zona de producci\u00f3n destinado al almacenamiento de sustancias qu\u00edmicas como detergente u otros productos de limpieza, plaguicidas, solventes, etc.? <\/li><li>\u00bfLos recintos de almacenamiento refrigerados est\u00e1n provistos de un term\u00f3metro para registrar las temperaturas? \u00bfSe controla que la temperatura sea la adecuada? \u00bfSe toma nota si se observa alguna anomal\u00eda en las temperaturas? <\/li><li>\u00bfSe realiza alg\u00fan control de los veh\u00edculos utilizados para el transporte de materias primas y productos elaborados? \u00bfSe verifica la temperatura del transporte? \u00bfSe supervisan las operaciones de carga y descarga? \u00bfSe limpian los veh\u00edculos despu\u00e9s de cada operaci\u00f3n de transporte?<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"has-text-align-center wp-block-heading\">TERCER BLOQUE &#8211; PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y PREVENIR LA CONTAMINACI\u00d3N<\/h4>\n\n\n\n<p>En los bloques anteriores se intent\u00f3 evitar la contaminaci\u00f3n del producto por parte del personal, ya sea por su falta de higiene como por errores en la manipulaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n<p>En este punto el responsable deber\u00e1 hacer las modificaciones necesarias para prevenir la contaminaci\u00f3n y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar por las medidas que implican menor inversi\u00f3n como ser el uso de tarimas o pallets para apilar productos y facilitar las operaciones de limpieza. En este bloque se debe idear un plan de limpieza especificando los productos a usar, la periodicidad con la que se realizar\u00e1 y como se supervisar\u00e1. En caso de no contar con una estructura edilicia adecuada para la producci\u00f3n de alimentos se deber\u00edan comenzar a modificar<br>las instalaciones para facilitar la limpieza por ejemplo, colocando azulejos, redondeando las uniones entre paredes, cambiando los recubrimientos por materiales no absorbentes, usando pintura impermeable, etc. Tambi\u00e9n se deber\u00e1n separar las m\u00e1quinas para evitar los lugares de dif\u00edcil acceso para limpiar. Los empleados deben entender la raz\u00f3n de una buena limpieza y deben ser los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno ser\u00e1 el encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Se deben separar f\u00edsicamente las operaciones que puedan dar lugar a contaminaci\u00f3n cruzada.<\/li><li>Los vestuarios y ba\u00f1os deben estar separados de las l\u00edneas de elaboraci\u00f3n y deben mantenerse siempre limpios.<\/li><li>No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la madera.<\/li><li>Se deben redondear los rincones y evitar las pilas de productos que dificulten la limpieza.<\/li><li>Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas, por ejemplo).<\/li><li>Asimismo, se debe controlar que las paredes no tengan grietas, sean lisas y est\u00e9n pintadas con material claro no absorbente que permita detectar la suciedad. <\/li><li>Se deben mantener limpias las v\u00edas de acceso para evitar el ingreso de suciedad al establecimiento. <\/li><li>Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/limpieza-y-desinfeccion-covid-19\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">limpieza y desinfecci\u00f3n<\/a> a fin de evitar que estos se mezclen con los elementos usados en la producci\u00f3n. <\/li><li>Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para dicho fin en los lugares de elaboraci\u00f3n, con elementos adecuados para el lavado, desinfecci\u00f3n y secado de las manos. <\/li><li>Se deben <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/control-de-cuerpos-extranos-en-equipos-y-utensilios-de-limpieza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">limpiar los utensilios<\/a> y las instalaciones cada vez que sea necesario, como tambi\u00e9n al comenzar y al terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al finalizar las tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u otros agentes que puedan contaminar al alimento.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Frases para personal:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Mantener limpias las instalaciones.<\/li><li>Mantener limpio su \u00e1mbito de trabajo.<\/li><li>Controlar que no queden restos de material de limpieza despu\u00e9s del enjuague.<\/li><li>Limpiar correctamente, prestar especial atenci\u00f3n a los rincones de dif\u00edcil acceso.<\/li><li>Usar los elementos de limpieza indicados.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Cuestionario de evaluaci\u00f3n:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La disposici\u00f3n de los equipos dentro del establecimiento \u00bffacilita las operaciones de limpieza y permite que se realice la inspecci\u00f3n de la higiene, o ayuda a ocultar la suciedad? <\/li><li>Las paredes \u00bfson de colores claros que permiten ver la suciedad? \u00bfEst\u00e1n recubiertas con materiales impermeables que faciliten su limpieza? <\/li><li>Las escaleras, montacargas y accesorios elevados \u00bfentorpecen las operaciones de limpieza? <\/li><li>\u00bfCuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de elaboraci\u00f3n?. Los vestuarios y sanitarios del personal \u00bfse hallan separados del \u00e1rea de elaboraci\u00f3n? \u00bfSe mantienen limpios? <\/li><li>Los productos almacenados \u00bfse hallan sobre tarimas apilados lejos de las paredes, o constituyen un obst\u00e1culo para la limpieza? <\/li><li>\u00bfCuenta con un programa de limpieza y desinfecci\u00f3n que garantice la higiene de las instalaciones? \u00bfSe limpian los equipos como m\u00ednimo antes y despu\u00e9s de comenzar la producci\u00f3n? <\/li><li>\u00bfHay un encargado de supervisar la limpieza del establecimiento? <\/li><li>Los empleados \u00bfcuentan con las instrucciones para realizar la limpieza en forma adecuada? <\/li><li>\u00bfExiste un lugar para almacenar los productos de limpieza sin que estos constituyan una fuente de contaminaci\u00f3n para el producto? <\/li><li>\u00bfSe controla que no queden restos de productos de limpieza en las m\u00e1quinas y utensilios luego de limpiarlos?<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"has-text-align-center wp-block-heading\">CUARTO BLOQUE &#8211; CONTAMINACI\u00d3N POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS<\/h4>\n\n\n\n<p>Se recuerda que es muy importante no dejar de aplicar y supervisar las medidas implementadas hasta el momento.<\/p>\n\n\n\n<p>En este bloque se pondr\u00e1 especial atenci\u00f3n en evitar que los alimentos se contaminen a causa de los materiales con los que est\u00e1n en contacto. Puede tratarse de envases, material para empaque final, recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos, etc. El responsable del establecimiento deber\u00e1 realizar los cambios de equipos y utensilios necesarios para evitar aquellos materiales que puedan introducir contaminaci\u00f3n por contacto con el producto. Tambi\u00e9n deber\u00e1 realizar los controles necesarios para garantizar que se est\u00e1 trabajando con los materiales de empaque adecuados. Los empleados deber\u00e1n garantizar el buen almacenamiento de los envases, su inspecci\u00f3n previa al uso, y que no sean utilizados para fines inadecuados (por ejemplo, guardar productos de limpieza o<br>sobras de material en proceso).<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados. No se deben colocar materias primas o productos semielaborados en recipientes que contuvieron sustancias qu\u00edmicas como por ejemplo producto de limpieza. <\/li><li>Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos no transmitan sustancias t\u00f3xicas, olores ni sabores a los alimentos. Se deben evitar superficies absorbentes o aquellas que no fueron correctamente enjuagadas. <\/li><li>Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con materia prima y productos semielaborados antes que entre en contacto con el producto final para evitar contaminaci\u00f3n cruzada. <\/li><li>Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminaci\u00f3n. <\/li><li>El material de envase no debe ser un foco de contaminaci\u00f3n para el producto final. Se debe controlar que no transmita sustancias perjudiciales al producto y que lo proteja adecuadamente de contaminaci\u00f3n externa. <\/li><li>No se deben usar los envases para fines para los que no fueron dise\u00f1ados, p.ej. guardar productos de limpieza en envase vac\u00edos de producto final. <\/li><li>Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos. <\/li><li>Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminaci\u00f3n del alimento.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Frases para personal:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Limpiar el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.<\/li><li>No usar los envases para los fines que no fueron dise\u00f1ados.<\/li><li>Revisar el material del envase antes de utilizarlo.<\/li><li>Guardar los envases en el lugar designado para su almacenamiento.<\/li><li>Evitar que aquellos equipos, utensilios, envases, recipientes, entre otros, que fueron utilizados con materias primas o con productos semielaborados, entren en contacto con el producto final, si no se realiz\u00f3 una correcta limpieza.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Cuestionario de evaluaci\u00f3n:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\u00bfSus empleados saben que el material en contacto con los alimentos puede constituir un foco de contaminaci\u00f3n? <\/li><li>\u00bfEl material usado para envases es inocuo para la salud? <\/li><li>\u00bfExiste pasaje de sustancias del material al producto? <\/li><li>\u00bfSe controla el material de empaque antes de ser usado en la producci\u00f3n? <\/li><li>\u00bfSe reutilizan algunos materiales de empaque? \u00bfSon limpiados adecuadamente antes de su reutilizaci\u00f3n? <\/li><li>\u00bfSe limpian y desinfectan los equipos y utensilios que estuvieron en contacto con materia prima o con material c contaminado antes de que los mismos entren en contacto con productos no contaminados? <\/li><li>\u00bfSe dispone de un lugar adecuado para almacenar el material de empaque? \u00bfEste recinto est\u00e1 libre de contaminaci\u00f3n? \u00bfSe mantiene limpio y ordenado? <\/li><li>\u00bfLos empleados usan los envases con otros fines? (por ejemplo, guardan en ellos restos de producto, materias primas no procesadas, materiales de limpieza, etc.? <\/li><li>\u00bfEl envasado se realiza en condiciones que evitan la contaminaci\u00f3n del producto? \u00bfLos empleados son conscientes de que cualquier contaminante que ingrese en el momento del envasado llegar\u00e1 con el producto al consumidor?<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"has-text-align-center wp-block-heading\">QUINTO BLOQUE &#8211; PREVENCI\u00d3N DE LA CONTAMINACI\u00d3N POR MAL MANEJO DE AGUA Y DESHECHOS<\/h4>\n\n\n\n<p>El ante\u00faltimo bloque de trabajo trata los temas relacionados con el manejo de agua y de efluentes. Es importante tener la seguridad de que las medidas anteriormente implementadas siguen funcionando adecuadamente antes de continuar avanzando en la implementaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n<p>Como punto fundamental el responsable del establecimiento deber\u00e1 garantizar un suministro suficiente de agua potable y un sistema adecuado de evacuaci\u00f3n de efluentes; este \u00faltimo deber\u00e1 ser claramente explicado y visible para que el empleado sepa qu\u00e9 hacer con los residuos. Deber\u00e1 adem\u00e1s implementar alg\u00fan plan de an\u00e1lisis peri\u00f3dico para garantizar la potabilidad del agua. El empleado por su parte deber\u00e1 cumplir con las indicaciones correspondientes al manejo de agua y efluentes.<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Evitar la contaminaci\u00f3n por agua y por desechos como excrementos, residuos agr\u00edcolas o industriales, entre otros, en las \u00e1reas de obtenci\u00f3n de materias primas. <\/li><li>Evitar la contaminaci\u00f3n por agua y por desechos como excrementos, residuos agr\u00edcolas o industriales, entre otros, en las \u00e1reas de obtenci\u00f3n de materias primas. <\/li><li>Controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento como en las zonas de obtenci\u00f3n de materia prima.<\/li><li>Utilizar agua potable tanto para el hielo como para el vapor que tenga contacto con el alimento.<\/li><li>Evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada, por ejemplo, para extinguir incendios.<\/li><li>Realizar todas las operaciones de limpieza con agua potable.<\/li><li>Utilizar un sistema de evacuaci\u00f3n de residuos que evite la larga residencia de estos en el establecimiento.<\/li><li>Evitar la contaminaci\u00f3n del abastecimiento de agua por efluentes.<\/li><li>Disponer de un lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no conformidad. Este lugar deber\u00eda estar aislado y correctamente se\u00f1alizado. <\/li><li>Evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.<\/li><li>Evitar la acumulaci\u00f3n de desechos en el establecimiento.<\/li><li>Evitar que los desechos tanto l\u00edquidos como s\u00f3lidos entren en contacto con alimentos y que se crucen durante las etapas de elaboraci\u00f3n. <\/li><li>Tratar el agua recirculada de manera que no constituye un foco de contaminaci\u00f3n.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Frases para el personal:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Limpiar con agua potable.<\/li><li>Depositar los residuos en los lugares adecuados.<\/li><li>Evitar que el producto elaborado entre en contacto con los residuos.<\/li><li>Aislar la materia prima en mal estado de la l\u00ednea de elaboraci\u00f3n.<\/li><li>Retirar los desechos del lugar de trabajo en forma peri\u00f3dica para evitar que se acumulen.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Cuestionario de evaluaci\u00f3n:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\u00bfEntiende el personal que el agua que entra en contacto con el alimento, si no es potable, puede ser un foco de contaminaci\u00f3n para el producto? <\/li><li>\u00bfSe dispone de abundante suministro de agua potable en todas las etapas del proceso productivo, desde la obtenci\u00f3n de las materias primas hasta la obtenci\u00f3n del producto final? <\/li><li>\u00bfSe realizan en forma peri\u00f3dica an\u00e1lisis al agua suministrada para asegurar su potabilidad? <\/li><li>\u00bfSe controla que el vapor y hielo que entran en contacto con alimentos provengan de agua potable? <\/li><li>\u00bfExiste recirculaci\u00f3n de agua durante el proceso de elaboraci\u00f3n? Antes de reutilizar el agua \u00bfse la trata en forma adecuada para garantizar que no contaminar\u00e1 al producto? <\/li><li>El agua recirculada \u00bfse canaliza por un sistema de ca\u00f1er\u00edas separado? <\/li><li>\u00bfSe evita que las materias primas entren en contacto con desechos industriales y de animales y con cualquier otra sustancia que pudiera contaminarlas? <\/li><li>\u00bfSe separan las materias primas inadecuadas que pudieran resultar un foco de contaminaci\u00f3n durante la elaboraci\u00f3n? <\/li><li>\u00bfSe cuenta en el establecimiento con un sistema de evacuaci\u00f3n de efluentes? \u00bfCuenta con un desnivel que facilite el escurrimiento de aguas residuales? \u00bfPosee sistema de alcantarillado? <\/li><li>\u00bfSe eliminan en forma peri\u00f3dica los desechos del establecimiento elaborador evitando que \u00e9stos se acumulen y contaminen al producto elaborado? <\/li><li>\u00bfSe cuenta con suficientes recipientes para depositar los desechos? \u00bfSe encuentran en lugares visibles? <\/li><li>\u00bfSe dispone de recintos para almacenar los productos da\u00f1ados y los desechos antes de eliminarlos? \u00bfEstos recintos est\u00e1n separados de las l\u00edneas de elaboraci\u00f3n? \u00bfEvitan el ingreso de plagas que atacan los residuos?<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"has-text-align-center wp-block-heading\">SEXTO BLOQUE &#8211; MARCO ADECUADO DE PRODUCCI\u00d3N<\/h4>\n\n\n\n<p>En los bloques anteriores se trataron los temas que se solucionaban con esfuerzo y cambios de actitud por parte del  personal, siempre con el apoyo y direcci\u00f3n de un responsable. En cambio, en esta \u00faltima etapa las medidas correctivas a implementar dependen en mayor proporci\u00f3n de las decisiones de las autoridades de la empresa en lo que respecta a inversiones para solucionar posibles problemas existentes. En este per\u00edodo de trabajo se intentar\u00e1 introducir todos los cambios necesarios para que los alimentos se produzcan en forma adecuada, desde la obtenci\u00f3n de la materia prima hasta su distribuci\u00f3n. En este punto es probable que el responsable del establecimiento deba realizar alg\u00fan tipo de inversi\u00f3n para introducir las mejoras necesarias en las instalaciones con las que ya cuenta. Se deber\u00e1 adem\u00e1s implementar un programa de control de plagas. El empleado, por su parte, tendr\u00e1 en este punto la responsabilidad de conservar y mantener en forma adecuada las instalaciones donde realiza su trabajo.<\/p>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Acondicionar las v\u00edas de tr\u00e1nsito interno y perimetrales para que \u00e9stas no constituyan un foco de contaminaci\u00f3n. <\/li><li>Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir sectorizar la producci\u00f3n, para separar las operaciones que puedan causar contaminaci\u00f3n cruzada. <\/li><li>Contar con medidas como protecci\u00f3n en las ventanas o presi\u00f3n interna positiva para evitar el ingreso de insectos y contaminantes al establecimiento. <\/li><li>Evitar el ingreso de animales dom\u00e9sticos a las zonas de elaboraci\u00f3n. <\/li><li>La disposici\u00f3n interna de los equipos y la iluminaci\u00f3n deben facilitar la inspecci\u00f3n de la higiene del establecimiento. <\/li><li>Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas y deben ser f\u00e1ciles de limpiar. Es necesario contar con desnivel para facilitar el escurrido de agua de lavado. <\/li><li>Las paredes y los techos deben estar revestidas de material no absorbente y al igual que los pisos deben ser f\u00e1ciles de limpieza. <\/li><li>La iluminaci\u00f3n no debe alterar los colores, debe facilitar la inspecci\u00f3n y debe contar con alg\u00fan tipo de protecci\u00f3n para evitar la ca\u00edda de vidrio al producto en caso de estallido. <\/li><li>Es importante contar con una ventilaci\u00f3n adecuada. <\/li><li>Contar con un<a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/la-gestion-integral-de-plagas-en-el-marco-de-las-normas-gfsi\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> programa eficaz de control de plagas<\/a>. Los productos usados productos usados para eliminarlas no deben entrar en contacto con el alimento.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Frases para el personal:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>No permitir el ingreso de animales al establecimiento.<\/li><li>Avisar en caso de detectar presencia de plagas.<\/li><li>Cuidar las instalaciones y notificar cuando se registre alg\u00fan da\u00f1o.<\/li><li>Mantener cerradas las protecciones contra insectos.<\/li><li>Evitar el contacto de los plaguicidas con los alimentos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h5 class=\"wp-block-heading\">Cuestionario de evaluaci\u00f3n:<\/h5>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\u00bfSe controla que las materias primas provengan de zonas adecuadas para la producci\u00f3n? \u00bfSe encuentran alejadas de fuentes de contaminaci\u00f3n ya sea de origen animal, industrial, etc.? <\/li><li>Las instalaciones \u00bfse hallan en zonas libres de olores y contaminaci\u00f3n? En caso de no estar bien ubicadas \u00bfse toman las precauciones necesarias para evitar la contaminaci\u00f3n del establecimiento por fuentes externas? <\/li><li>\u00bfSe cuenta con buena ventilaci\u00f3n dentro del establecimiento? <\/li><li>Las aberturas \u00bfcuentan con dispositivos para prevenir la entrada de polvo e insectos (mosquiteros, presi\u00f3n de aire positiva en el interior del establecimiento)?<\/li><li>\u00bfLas paredes est\u00e1n recubiertas de material impermeable para facilitar la limpieza? \u00bfSon de colores claros que permitan visualizar la suciedad? <\/li><li>Los pisos \u00bftienen el declive correspondiente para facilitar la evacuaci\u00f3n de agua de lavado? \u00bfSon de materiales resistentes al tr\u00e1nsito dentro del establecimiento? <\/li><li>\u00bfSe controla que los drenajes est\u00e9n libres de suciedad y que no constituyan un foco de entrada de insectos? <\/li><li>El establecimiento \u00bfse halla bien iluminado? \u00bfLa iluminaci\u00f3n cuenta con protecci\u00f3n para evitar que restos de vidrio caigan en la l\u00ednea de elaboraci\u00f3n en caso de estallido? Las instalaciones el\u00e9ctricas \u00bfse hallan bien resguardadas evitando la presencia de cables sueltos? <\/li><li>\u00bfSe intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedad? <\/li><li>\u00bfLa empresa cuenta con un programa de control de plagas? \u00bfSe verifica que los productos usados son adecuados para la industria alimentaria? \u00bfSe evita la contaminaci\u00f3n del producto por los residuos de plaguicidas?<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background has-medium-font-size\" style=\"background-color:#93d2ed\">El \u00e9xito de la implementaci\u00f3n de las BPM se debe en gran parte a la capacitaci\u00f3n del personal y a la existencia de un Sistema Adecuado de Documentaci\u00f3n que permita seguir los pasos de un producto, desde el ingreso de las materias primas hasta la distribuci\u00f3n del producto final.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#deecf4\"><a href=\"http:\/\/www.alimentosargentinos.gob.ar\/contenido\/publicaciones\/calidad\/BPM\/Gestion_Calidad_Agroalimentario_2013.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>Descargar el documento completo aqu\u00ed.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Fuente <\/strong><br><em>\u00abSistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario\u00bb.<\/em> Este documento es producto del trabajo de la Subsecretar\u00eda de Agregado de Valor y Nuevos Tecnolog\u00edas, elaborado a trav\u00e9s del programa de Gesti\u00f3n de la Calidad y Diferenciaci\u00f3n de Alimentos, de la Direcci\u00f3n de Agroalimentos. Edici\u00f3n 2015.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Autores<br><\/strong>Ing. Agr. Paula Feldman, Lic. Marcela Melero, Ing. Alim. Claudia Teisaire, Lic. Arnaldo Nonzioli, Ing. Agr. Cecilia Sant\u00edn, Ing. Alim. Juan Manuel Alderete, Ing. Agr. Javier Clausse, T\u00e9c. Quim. Ricardo Ferrario, Ing. Agr. Bernardo Gulielmetti, Ing. Agr. Gustavo Novas. Actualizado por: Ing. Alim. Margarita Henr\u00edquez, Ing. Alim. Laura Dom\u00ednguez. Dise\u00f1o: Laura Maribel Sosa.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La semana pasada empezamos a compartir una serie de art\u00edculos basados en el documento&nbsp;\u00abSistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario.&nbsp;BPM \u2013 POES \u2013 MIP \u2013 HACCP\u00bb. En la primera entrega abordamos el tema Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agrolimentario: BPM (I). 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