{"id":16144,"date":"2021-10-21T14:52:03","date_gmt":"2021-10-21T17:52:03","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=16144"},"modified":"2021-10-28T09:52:42","modified_gmt":"2021-10-28T12:52:42","slug":"fichas-tecnicas-para-frutas-y-hortalizas-acidificadas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fichas-tecnicas-para-frutas-y-hortalizas-acidificadas\/","title":{"rendered":"Fichas t\u00e9cnicas: frutas y hortalizas acidificadas"},"content":{"rendered":"\n<p>En el marco del art\u00edculo 154 quater, se ha elaborado el documento \u00ab<strong>Fichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/glosario-pi-agua-alimentos-y-accion-correctiva\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">alimentos<\/a> a partir de la actividad agroalimentaria familiar\u00bb<\/strong>, con el fin de brindar una herramienta y contribuir a la implementaci\u00f3n del mismo. <\/p>\n\n\n\n<p>Desde hoy iremos compartiendo las<strong> fichas<\/strong>, en las que se<strong> describen especificaciones por cada rubro<\/strong>, teniendo en cuenta orientaciones administrativas, de rotulado, cuando las normativas establezcan particularidades para los mismos y las especificaciones para los procesos de elaboraci\u00f3n, priorizando aquellas etapas que deben ser controladas para reducir los riesgos de <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/gestion-de-contaminacion-por-contacto-cruzado-de-soja-al-trigo\/\" target=\"_blank\">contaminaci\u00f3n<\/a>, detallando los par\u00e1metros a medir, considerando estas etapas como los \u201cpuntos clave\u201d del proceso.<\/p>\n\n\n\n<p>Empezamos con <strong>frutas y hortalizas acidificadas por fermentaci\u00f3n y\/o encurtidos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-default\"><figure class=\"aligncenter size-full is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg\" alt=\"Fichas t\u00e9cnicas para las categor\u00edas de alimentos del art\u00edculo 154 quater. CONAL.\" class=\"wp-image-16149\" width=\"741\" height=\"564\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater.jpg 741w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-300x228.jpg 300w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/10\/fichas-tecnicas-alimentos-art-154-quater-640x487.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 741px) 100vw, 741px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#f5f5f5\"><strong>Fichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. Establecimientos que elaboran y\/o comercializan alimentos a partir de la actividad agroalimentaria familiar.<\/strong> Tiene un alcance para 16 categor\u00edas de alimentos, algunos de los cuales se encuentran expresados de manera gen\u00e9rica, por lo que, se detallan los productos m\u00e1s representativos para el sector dentro de esas categor\u00edas.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Frutas y hortalizas acidificadas por fermentaci\u00f3n y\/o encurtidos<\/h2>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-left has-medium-font-size\"><strong>Orientaciones Administrativas<\/strong> <\/p>\n\n\n\n<p>Las salas que elaboren o procesen alimentos que se correspondan con este rubro, deber\u00e1n realizar la gesti\u00f3n del RNE, cumpliendo los requisitos administrativos, documentales y sanitarios, detallados en las orientaciones administrativas, en la secci\u00f3n de \u201cinformaci\u00f3n general\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-left has-medium-font-size\"><strong>Marco Normativo<\/strong> <\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/codigo-alimentario-argentino-ultimas-modificaciones-2\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">C\u00f3digo Alimentario Argentino<\/a>: <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Cap\u00edtulo II \u00abCondiciones generales de las F\u00e1bricas y Comercios de Alimentos\u00bb<\/li><li>Cap\u00edtulo III \u00abDe los Productos Alimenticios\u00bb <\/li><li>Cap\u00edtulo XI \u00abAlimentos Vegetales\u00bb<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Especificaciones de Rotulado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los productos deber\u00e1n ser etiquetados, teniendo en cuenta la informaci\u00f3n obligatoria que establece el CAA, de acuerdo a lo detallado en las <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/etiquetado-nutricional-frontal-prevenir-enfermedades-no-transmisibles-ent\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u201cEspecificaciones de Rotulado\u201d<\/a> en la ficha con informaci\u00f3n general. <br>La denominaci\u00f3n de venta de los productos, deber\u00e1 ser de acuerdo a los siguientes art\u00edculos del cap\u00edtulo XI, del C\u00f3digo Alimentario Argentino:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>172; 972 al 981: \u201cEncurtidos\u201d<\/li><li>949 al 954: \u201cAceitunas\u201d (fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>La vida \u00fatil de estos productos debe determinarse de acuerdo al proceso propio de elaboraci\u00f3n y no tomar como referencia la de otros productos.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"has-text-align-center has-background wp-block-heading\" style=\"background-color:#e5f3fb\">Especificaciones de Proceso: No Fermentados<\/h3>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Condiciones Materia Prima<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los establecimientos proveedores, deben estar registrados en RENSPA e implementar las Buenas Pr\u00e1cticas Agr\u00edcolas. En caso de que el elaborador realice la cosecha, deber\u00e1 tener en cuenta:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/como-lavarse-las-manos-correctamente-video\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Higienizarse las manos<\/a>.<\/li><li>Evitar golpes, roturas, y cualquier otro da\u00f1o f\u00edsico.<\/li><li>Higienizar los recipientes en los cuales coloque la mercader\u00eda.<\/li><li>Evitar que los productos cosechados entren en contacto con el suelo.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Estos cuidados previenen o reducen la presencia de agentes microbiol\u00f3gicos.<br>En salas donde se reciba materia prima, se deber\u00e1 controlar que la misma est\u00e9 sana y sin la presencia de materias extra\u00f1as.<br>Asimismo, encontrarse en el grado de madurez adecuado para los procesos que se le realizar\u00e1n.<br><strong>Si es almacenada, debe ser refrigerada, temperatura menor a 8\u00b0C por no m\u00e1s de 3 d\u00edas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Lavado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El agua que se utilice para esta labor deber\u00e1 ser potable o potabilizada.<br>En el primer lavado se podr\u00e1 realizar por sumersi\u00f3n en agua con alg\u00fan sanitizante, apto para su uso en alimentos, en concentraciones de acuerdo a lo indicado en el r\u00f3tulo o marbete; posteriormente deber\u00e1 realizarse el lavado con agua potable o potabilizada que corra y se renueve permanentemente para evitar la contaminaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Pelado y Cortado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los cortes deben realizarse de manera uniforme. Asimismo, se deben emplear utensilios, de materiales aptos para el contacto con alimentos. Los elaboradores deben tener extremos cuidados tanto en la higiene de manos como en las pr\u00e1cticas adecuadas de elaboraci\u00f3n (no comer, fumar, beber, etc.).<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Preparaci\u00f3n de l\u00edquido de cobertura<\/strong><br>L\u00edquido de cobertura: es una soluci\u00f3n al 3% de sal y 5% de vinagre, pudi\u00e9ndose utilizar de 2 al 10% de az\u00facar, seg\u00fan el tipo de encurtido. <br>Es conveniente hervirla durante 2 a 3 min.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Envasado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Envases: aptos para su uso en contacto con alimentos, se deben limpiar y desinfectar, previo a su utilizaci\u00f3n. Es de suma importancia que el cierre garantice la hermeticidad, si \u00e9sta falla, se podr\u00eda contaminar y alterar el producto terminado. <strong>Las tapas deben ser nuevas<\/strong>, con materiales aptos para uso alimenticio y NO pueden reutilizarse.<\/li><li>Llenado: El l\u00edquido de cobertura ser\u00e1 acorde a cada producto. Se deben mantener los l\u00edmites precisos del espacio libre en la parte superior del recipiente (espacio de cabeza), el cual no debe superar el 10% de la capacidad del recipiente. Este espacio, puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase.<\/li><li>Adici\u00f3n de l\u00edquido de cobertura: es recomendable agregarlo a una temperatura entre 82 a 86\u00b0C.<\/li><li>pH: se medir\u00e1 a 20\u00b0C y deber\u00e1 cumplir con los valores establecidos en el CAA para cada producto y en aquellos que no est\u00e9 especificado no debe ser mayor a 4,2. <\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Al cerrar los recipientes, se debe generar vac\u00edo, para reducir disponibilidad de ox\u00edgeno en el interior del envase y realizar prueba de hermeticidad.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Tratamiento T\u00e9rmico<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Pasteurizaci\u00f3n:<\/strong> se debe emplear un recipiente con tapa, acorde a la cantidad y tama\u00f1o de los frascos, los cuales se deben cubrir con agua (potable) por encima 5 cm.<br>Los frascos deben ser del mismo tama\u00f1o y se cargar\u00e1n de manera uniforme. Asimismo, se deben colocar en posici\u00f3n vertical, sin envolver con tela\/diarios\/ cartones, etc. y apoyarlos en un \u00abfalso fondo\u00bb para que el calor del fuego no les vaya directamente.<br><strong>Se hierve el agua durante 30 min<\/strong>. Este tiempo debe medirse a partir de que toda la masa de agua rompe el hervor. Una vez cumplido el tiempo se debe extraer inmediatamente el agua caliente.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"has-text-align-center has-background wp-block-heading\" style=\"background-color:#e5f3fb\">Especificaciones de Proceso: Fermentados<\/h3>\n\n\n\n<p><strong>Condiciones para la Materia Prima<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los establecimientos proveedores, deben estar registrados en RENSPA e implementar las Buenas Pr\u00e1cticas Agr\u00edcolas. En caso de que el elaborador realice la cosecha, deber\u00e1 tener en cuenta:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Higienizarse las manos.<\/li><li>Evitar golpes, roturas, y cualquier otro da\u00f1o f\u00edsico.<\/li><li>Higienizar los recipientes en los cuales coloque la mercader\u00eda.<\/li><li>Evitar que los productos cosechados entren en contacto con el suelo.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Estos cuidados previenen o reducen la presencia de agentes microbiol\u00f3gicos. <br><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-recepcion-de-materias-primas-e-insumos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">En salas donde se reciba materia prima<\/a>, se deber\u00e1 controlar que la misma est\u00e9 sana y sin la presencia de materias extra\u00f1as.<br>Asimismo, encontrarse en el grado de madurez adecuado para los procesos que se le realizar\u00e1n.<br><strong>Si es almacenada, debe ser refrigerada, temperatura menor a 8\u00b0C por no m\u00e1s de 3 d\u00edas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Lavado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El agua que se utilice para esta labor deber\u00e1 ser potable o potabilizada.<br>En el primer lavado se podr\u00e1 realizar por sumersi\u00f3n en agua con alg\u00fan sanitizante, apto para su uso en alimentos, en concentraciones de acuerdo a lo indicado en el r\u00f3tulo o marbete; posteriormente deber\u00e1 realizarse el lavado con agua potable o potabilizada que corra y se renueve permanentemente para evitar la contaminaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Pelado y Cortado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los cortes deben realizarse de manera uniforme. Asimismo, se deben emplear utensilios, de materiales aptos para el contacto con alimentos. Los elaboradores deben tener extremos cuidados tanto en la higiene de manos como en las pr\u00e1cticas adecuadas de elaboraci\u00f3n (no comer, fumar, beber, etc.).<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Tratamiento con Sales<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Particularmente las aceitunas se tratan previo a la fermentaci\u00f3n con una soluci\u00f3n de Hidr\u00f3xido de Sodio (NaOH) la concentraci\u00f3n de la soluci\u00f3n de NaOH var\u00eda entre 1.3 y 2.6 %<br>Se debe enjuagar luego del tratamiento alcalino, es recomendable un primer lavado de 2-3 horas y un segundo de 10-20 horas.<br>Para otros fermentados, los vegetales son tratados con sal com\u00fan en una concentraci\u00f3n aproximada de 2.5 %. Esta cantidad puede variar acorde a la receta de cada producto. Es importante asegurarse una homog\u00e9nea distribuci\u00f3n de la sal en el producto y cerrar en forma herm\u00e9tica. Luego de aproximadamente 20 d\u00edas.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Fermentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Una vez terminado el lavado, las aceitunas se colocan en una salmuera de 10-12 % NaCl, donde se mantienen durante las fases de fermentaci\u00f3n. A los pocos d\u00edas, la sal se equilibra en 5-6 %. Es recomendable la reposici\u00f3n peri\u00f3dica de salmuera para mantener la concentraci\u00f3n salina. El proceso se desarrolla durante al menos 30 d\u00edas en temperaturas de 22 a 25\u00b0C.<br>Los otros fermentados pretratados con sal, se deben dejar en un recipiente en reposo por aproximadamente 20 d\u00edas a temperatura ambiente. (puede variar seg\u00fan producto). Al cabo de este per\u00edodo se quita la tapa del recipiente y se escurre el agua que se ha separado.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Envasado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Envases: aptos para su uso en contacto con alimentos, se deben limpiar y desinfectar, previo a su utilizaci\u00f3n. Es de suma importancia que el cierre garantice la hermeticidad, si \u00e9sta falla, se podr\u00eda contaminar y alterar el producto terminado. <br>Las tapas deben ser nuevas, con materiales aptos para uso alimenticio y NO pueden reutilizarse.<\/li><li>Llenado: El l\u00edquido de cobertura ser\u00e1 acorde a cada producto. Se deben mantener los l\u00edmites precisos del espacio libre en la parte superior del recipiente (espacio de cabeza), el cual no debe superar el 10% de la capacidad del recipiente. Este espacio, puede influir sobre la efectividad del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase.<\/li><li>pH: se medir\u00e1 a 20\u00b0C y deber\u00e1 cumplir con los valores establecidos en el CAA para cada producto y en aquellos que no est\u00e9 especificado no debe ser mayor a 4,2. Las aceitunas adem\u00e1s de la acidez, deben contener cierta concentraci\u00f3n de sal, tambi\u00e9n acorde a cada variedad de producto.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Al cerrar los recipientes, se debe generar vac\u00edo, para reducir disponibilidad de ox\u00edgeno en el interior del envase y realizar prueba de hermeticidad.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Tratamiento T\u00e9rmico<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En caso de realizarse, se respetar\u00e1n las condiciones mencionadas en el apartado previo de \u201cAcidificados y Encurtidos NO Fermentados\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#e5f3fb\"><a href=\"http:\/\/www.conal.gob.ar\/Notas\/Recomenda\/FICHAS_TECNICAS_CATEGORIAS_ALIMENTOS_ARTICULO_154_QUATER.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>Descargar el documento completo aqu\u00ed.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En el marco del art\u00edculo 154 quater, se ha elaborado el documento \u00abFichas T\u00e9cnicas para las Categor\u00edas de Alimentos del art\u00edculo 154 quater. 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