{"id":16098,"date":"2021-10-20T11:48:20","date_gmt":"2021-10-20T14:48:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=16098"},"modified":"2021-11-02T11:15:47","modified_gmt":"2021-11-02T14:15:47","slug":"sistemas-de-gestion-de-calidad-en-el-sector-agrolimentario-bpm-i","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/sistemas-de-gestion-de-calidad-en-el-sector-agrolimentario-bpm-i\/","title":{"rendered":"Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario: BPM (I)"},"content":{"rendered":"\n

Los consumidores son cada vez m\u00e1s exigentes en relaci\u00f3n a la calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos<\/a> <\/strong>es esencial, por lo cual existen normas en el \u00e1mbito nacional (C\u00f3digo Alimentario Argentino) y del
Mercosur que consideran formas de asegurarla.<\/p>\n\n\n\n

Hoy empezamos a compartir una nueva serie de art\u00edculos basados en el documento \u00abSistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario<\/strong>. BPM – POES – MIP – HACCP\u00bb.<\/strong> Un material invaluable con los temas cl\u00e1sicos que no pierden vigencia.<\/p>\n\n\n\n

Entre los autores se encuentran tres de nuestros Expertos: Ing. Agr. Paula Feldman<\/a>, Ing. Agr. Cecilia Sant\u00edn<\/a> y T\u00e9c. Quim. Ricardo Ferrario<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

\"Sistemas<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario<\/strong>.
Este documento es producto del trabajo de la Subsecretar\u00eda de Agregado de Valor y Nuevos Tecnolog\u00edas, elaborado a trav\u00e9s del programa de Gesti\u00f3n de la Calidad y Diferenciaci\u00f3n de Alimentos, de la Direcci\u00f3n de Agroalimentos (Argentina).<\/p>\n\n\n\n

BPM (parte I)<\/h2>\n\n\n\n

Introducci\u00f3n<\/h3>\n\n\n\n

Los consumidores son cada vez m\u00e1s exigentes en relaci\u00f3n a la calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos <\/strong>es esencial, por lo cual existen normas en el \u00e1mbito nacional (C\u00f3digo Alimentario Argentino) y del
Mercosur que consideran formas de asegurarla. <\/p>\n\n\n\n

El C\u00f3digo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Cap\u00edtulo II la obligaci\u00f3n de aplicar las BUENAS PR\u00c1CTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM)<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Asimismo la Resoluci\u00f3n N\u00b0 80\/96, Reglamento T\u00e9cnico Mercosur sobre las Condiciones Higi\u00e9nico Sanitarias y de Buenas Pr\u00e1cticas de Elaboraci\u00f3n para Establecimientos Elaboradores\/Industrializadores de Alimentos, indica la
aplicaci\u00f3n de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.<\/p>\n\n\n\n

Dada esta situaci\u00f3n, aquellos que est\u00e9n interesados en participar del mercado global deben contar con las BPM.<\/p>\n\n\n\n

Las BPM son una herramienta b\u00e1sica para la obtenci\u00f3n de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Son \u00fatiles para el dise\u00f1o y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Contribuyen a una producci\u00f3n de alimentos inocuos.<\/p>\n\n\n\n

Son indispensables para la aplicaci\u00f3n del Sistema HACCP (An\u00e1lisis de Peligros y Puntos Cr\u00edticos de Control), de un programa de Gesti\u00f3n de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.<\/p>\n\n\n\n

Se asocian con el Control a trav\u00e9s de inspecciones del establecimiento.<\/p>\n\n\n\n

Incumbencias T\u00e9cnicas de las Buenas Pr\u00e1cticas de Manufactura<\/h3>\n\n\n\n

1# MATERIAS PRIMAS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las BPM.<\/p>\n\n\n\n

Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qu\u00edmica, f\u00edsica y\/o microbiolog\u00eda son especificas para cada establecimiento elaborador.<\/p>\n\n\n\n

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protecci\u00f3n contra contaminantes, por ejemplo uso de tarimas para evitar contacto con el piso. El dep\u00f3sito debe estar alejado de los
productos terminados, para impedir la contaminaci\u00f3n cruzada. Adem\u00e1s, deben tenerse en cuenta las condiciones \u00f3ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilaci\u00f3n e iluminaci\u00f3n. El transporte debe prepararse especialmente considerando los mismos principios higi\u00e9nico-sanitarios que para los establecimientos.<\/p>\n\n\n\n

2# ESTABLECIMIENTOS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Existen dos ejes: Estructura e Higiene<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

a. Estructura<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Es fundamental que el establecimiento debe estar ubicado en zonas que no se inunden, que no contengan olores, humo, polvo, gases y\/u otros elementos que puedan afectar la calidad del producto que se elabora.<\/p>\n\n\n\n

Las v\u00edas de tr\u00e1nsito externo deben tener una superficie pavimentada para permitir la correcta circulaci\u00f3n de camiones, transportes internos y contenedores.<\/p>\n\n\n\n

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser resistentes al tr\u00e1nsito interno de veh\u00edculos, como por ejemplo clarks, y sanitariamente adecuadas a fin de facilitar la limpieza y desinfecci\u00f3n. Las aberturas deben contar con un m\u00e9todo adecuado de protecci\u00f3n para impedir la entrada de animales dom\u00e9sticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor, otros. <\/p>\n\n\n\n

Asimismo, deben existir separaciones, por ejemplo cortinas, para evitar la contaminaci\u00f3n cruzada<\/a>. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qu\u00e9 operaci\u00f3n se realiza en cada secci\u00f3n, para impedir este
tipo de contaminaci\u00f3n. Adem\u00e1s, debe tener un dise\u00f1o que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfecci\u00f3n, como por ejemplo pisos con desnivel para facilitar el drenaje del agua de lavado, z\u00f3calos redondeados,
entre otros.<\/p>\n\n\n\n

El agua utilizada debe ser potable, con abundante abastecimiento a presi\u00f3n adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desag\u00fce apropiado.<\/p>\n\n\n\n

Los equipos y los utensilios para la manipulaci\u00f3n de alimentos<\/a> deben ser de un material que no transmita sustancias t\u00f3xicas, olores ni sabores, por ejemplo acero inoxidable. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se
recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.<\/p>\n\n\n\n

La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higi\u00e9nicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Adem\u00e1s es fundamental se\u00f1alizar correctamente cada \u00e1rea, por ejemplo:
zona de lavado, recepci\u00f3n de materias primas, producto semielaborado, producto terminado, etc.<\/p>\n\n\n\n

b. Higiene<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higi\u00e9nico, de conservaci\u00f3n y de funcionamiento. <\/p>\n\n\n\n

Para la limpieza y la desinfecci\u00f3n es necesario utilizar productos que no tengan perfume ya que pueden producir contaminaciones adem\u00e1s de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu\u00e9, c\u00f3mo, cu\u00e1ndo y d\u00f3nde limpiar y desinfectar, as\u00ed como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.<\/p>\n\n\n\n

Las sustancias t\u00f3xicas como por ejemplo: plaguicidas, solventes u otras que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminaci\u00f3n, deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en
\u00e1reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas s\u00f3lo por personas autorizadas.<\/p>\n\n\n\n

3# PERSONAL<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas, es importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.<\/p>\n\n\n\n

El CAA establece en el Cap\u00edtulo II, art\u00edculo 21, como obligatorio que todo el personal que trabaje en un establecimiento elaborador de alimentos debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional \u00danica, expedida por la Autoridad
Sanitaria Competente y con validez en todo el territorio nacional.<\/p>\n\n\n\n

Los manipuladores de alimentos deben recibir la capacitaci\u00f3n primaria que deber\u00e1 contar como m\u00ednimo con los conocimientos de: enfermedades transmitidas por alimentos; medidas higi\u00e9nico-sanitarias b\u00e1sicas para la
manipulaci\u00f3n correcta de alimentos; criterios y concientizaci\u00f3n del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboraci\u00f3n, entre otros.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, se aconseja que las personas que manipulen alimentos reciban capacitaci\u00f3n continua sobre \u201cH\u00e1bitos y manipulaci\u00f3n higi\u00e9nica\u201d<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Debe controlarse el estado de salud y la aparici\u00f3n de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que est\u00e1n en contacto con los alimentos deben someterse a ex\u00e1menes m\u00e9dicos, no s\u00f3lo previamente al ingreso, sino peri\u00f3dicamente.<\/p>\n\n\n\n

Cualquier persona que perciba s\u00edntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos
hasta su alta m\u00e9dica.<\/p>\n\n\n\n

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despu\u00e9s de haber hecho uso de los
ba\u00f1os, despu\u00e9s de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber carteles que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento, por
ejemplo hisopado de manos.<\/p>\n\n\n\n

Todo el personal que est\u00e9 de servicio en la zona de manipulaci\u00f3n debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cofia. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos,
colgantes, relojes y pulseras durante la manipulaci\u00f3n de materias primas y alimentos porque pueden convertirse en un foco de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

La higiene tambi\u00e9n involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminaci\u00f3n, tales como comer, fumar, salivar u otras pr\u00e1cticas antihigi\u00e9nicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el sector de producci\u00f3n ya que las
prendas son fuentes de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

4# HIGIENE EN LA ELABORACI\u00d3N<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Durante la elaboraci\u00f3n de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.<\/p>\n\n\n\n

Las materias primas utilizadas no deben contener par\u00e1sitos, microorganismos, sustancias t\u00f3xicas, o extra\u00f1as. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de
laboratorio. Y como se mencion\u00f3 anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones de presi\u00f3n, temperatura y humedad que eviten su deterioro o contaminaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Debe prevenirse la contaminaci\u00f3n cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos peri\u00f3dicamente a fin de evitar contaminaciones. Si se sospecha que podr\u00eda existir contaminaci\u00f3n, deber\u00eda aislarse el producto en cuesti\u00f3n y lavarse adecuadamente todos los equipos y utensilios que hayan estado en contacto.<\/p>\n\n\n\n

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribuci\u00f3n de agua recirculada que pueda identificarse f\u00e1cilmente. <\/p>\n\n\n\n

La elaboraci\u00f3n\/procesado debe ser llevado a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal t\u00e9cnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente
para evitar su contaminaci\u00f3n y deben respetarse los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migraci\u00f3n de sustancias. Debe inspeccionarse siempre a fin de asegurar que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado
s\u00f3lo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. <\/p>\n\n\n\n

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboraci\u00f3n, producci\u00f3n y distribuci\u00f3n, y conservarlos durante un per\u00edodo superior a la duraci\u00f3n m\u00ednima del alimento.<\/p>\n\n\n\n

5# ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones \u00f3ptimas para impedir la contaminaci\u00f3n y\/o la proliferaci\u00f3n de microorganismos. De esta manera, tambi\u00e9n se los protege de la alteraci\u00f3n y de
posibles da\u00f1os del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspecci\u00f3n peri\u00f3dica de productos terminados, recordando no dejarlos en un mismo lugar con las materias primas.<\/p>\n\n\n\n

Los veh\u00edculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higi\u00e9nico similar al que se d\u00e9 al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado
especialmente, que cuente con medios para verificar la temperatura adecuada.<\/p>\n\n\n\n

6# CONTROL DE PROCESOS EN LA PRODUCCI\u00d3N<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para tener un resultado \u00f3ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para garantizar inocuidad y lograr la calidad esperada en un alimento.<\/p>\n\n\n\n

Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes f\u00edsicos, qu\u00edmicos y\/o microbiol\u00f3gicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse an\u00e1lisis que monitoreen si los par\u00e1metros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.<\/p>\n\n\n\n

Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.<\/p>\n\n\n\n

7# DOCUMENTACI\u00d3N<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La documentaci\u00f3n es un aspecto b\u00e1sico, debido a que tiene el prop\u00f3sito de definir los procedimientos y los controles.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, permite un f\u00e1cil y r\u00e1pido rastreo de productos ante la investigaci\u00f3n de productos defectuosos. El sistema de documentaci\u00f3n deber\u00e1 permitir diferenciar n\u00fameros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilizaci\u00f3n de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribuci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En el siguiente art\u00edculo avanzaremos con BPM (parte II) y la Gu\u00eda para la Aplicaci\u00f3n de las BPM<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Descargar el documento completo aqu\u00ed.<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n

Fuente <\/strong>
\u00abSistemas de Gesti\u00f3n de Calidad en el Sector Agroalimentario\u00bb.<\/em> Este documento es producto del trabajo de la Subsecretar\u00eda de Agregado de Valor y Nuevos Tecnolog\u00edas, elaborado a trav\u00e9s del programa de Gesti\u00f3n de la Calidad y Diferenciaci\u00f3n de Alimentos, de la Direcci\u00f3n de Agroalimentos. Edici\u00f3n 2015.<\/p>\n\n\n\n

Autores
<\/strong>Ing. Agr. Paula Feldman, Lic. Marcela Melero, Ing. Alim. Claudia Teisaire, Lic. Arnaldo Nonzioli, Ing. Agr. Cecilia Sant\u00edn, Ing. Alim. Juan Manuel Alderete, Ing. Agr. Javier Clausse, T\u00e9c. Quim. Ricardo Ferrario, Ing. Agr. Bernardo Gulielmetti, Ing. Agr. Gustavo Novas. Actualizado por: Ing. Alim. Margarita Henr\u00edquez, Ing. Alim. Laura Dom\u00ednguez. Dise\u00f1o: Laura Maribel Sosa.<\/p>\n\n\n\n

Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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