{"id":16050,"date":"2021-10-12T17:00:00","date_gmt":"2021-10-12T20:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=16050"},"modified":"2021-10-12T13:50:31","modified_gmt":"2021-10-12T16:50:31","slug":"gestion-de-contaminacion-por-contacto-cruzado-de-soja-al-trigo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/gestion-de-contaminacion-por-contacto-cruzado-de-soja-al-trigo\/","title":{"rendered":"Gesti\u00f3n de contaminaci\u00f3n por contacto cruzado de soja al trigo"},"content":{"rendered":"\n<p>Se requiere una evaluaci\u00f3n de riesgos para comprender el riesgo para la poblaci\u00f3n al\u00e9rgica asociado con la<strong> soja en la harina de trigo molida y consumida<\/strong>. En particular, esto debe tener en cuenta los datos industriales actualizados sobre la prevalencia \/ niveles de contaminaci\u00f3n de la soja, el impacto potencial del procesamiento y el tratamiento t\u00e9rmico en la alergenicidad de soja y la aplicabilidad de las dosis de referencia actuales a la soja adventicia en la harina de trigo.<\/p>\n\n\n\n<p>El <strong>etiquetado preventivo de <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/glosario-pi-acreditacion-alergenos-y-analisis-sensorial\/\" target=\"_blank\">al\u00e9rgenos<\/a><\/strong> en los productos finales se utiliza como una medida de gesti\u00f3n de riesgos para advertir contra el consumo inadvertido de al\u00e9rgenos presentes involuntariamente, que no son ingredientes, por parte de consumidores sensibles y permite una variedad de opciones alimentarias inocuas y nutritivas para el consumidor al\u00e9rgico. El etiquetado preventivo de <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/escenas-de-auditorias-alergenos-video\/\" target=\"_blank\">al\u00e9rgenos<\/a> solo debe utilizarse si el riesgo de contaminaci\u00f3n por contacto cruzado por al\u00e9rgenos es real y no puede eliminarse, a fin de evitar restringir innecesariamente la disponibilidad de alimentos a personas sensibles.<\/p>\n\n\n\n<p>La harina de trigo a menudo se fortifica con otras harinas con alto contenido de prote\u00ednas y com\u00fanmente incluye la adici\u00f3n de harina de soja y, cuando se usa como tal, debe declararse como ingrediente alerg\u00e9nico. Estos y otros productos que contienen soja a\u00f1adida intencionalmente quedan, por tanto, fuera del alcance de la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/los-riesgos-y-las-prioridades\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">evaluaci\u00f3n de riesgos<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Se sabe que la contaminaci\u00f3n accidental de la harina de trigo con soja se debe a la forma en que la soja y otros granos, como el trigo, se cultivan, cosechan, almacenan y transportan; utilizando el mismo equipo e infraestructura, lo que dificulta la eliminaci\u00f3n de bajos niveles de cruzas -contaminaci\u00f3n por mezcla agr\u00edcola, lo que conduce a un nivel detectable de soja en la harina de trigo crudo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Se han identificado 4 etapas principales que contribuyen a la exposici\u00f3n:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>limpieza inadecuada o ineficaz de los contenedores, incluidas las bolsas reutilizables y los veh\u00edculos de transporte;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>inclusi\u00f3n involuntaria de part\u00edculas extra\u00f1as (por ejemplo, cereales, nueces o semillas);&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>separaci\u00f3n f\u00edsica o almacenamiento inadecuado de productos con diferentes perfiles de al\u00e9rgenos; e <\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>inadecuada o falta de formaci\u00f3n y concienciaci\u00f3n de los empleados sobre la<a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/las-5-principales-no-conformidades-de-haccp-y-como-solucionarlas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> gesti\u00f3n de al\u00e9rgenos alimentarios<\/a>.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Las evaluaciones de riesgo realizadas por la industria al decidir sobre el uso de un nivel de acci\u00f3n deben considerar el <strong>destino final de la harina de trigo y el grado y tipo de procesamiento<\/strong> involucrado hasta el punto de consumo por parte del consumidor final. <\/p>\n\n\n\n<p>Existen incertidumbres en torno al efecto del procesamiento que se aplica com\u00fanmente a los productos a base de harina de trigo sobre la alergenicidad y la detectabilidad de las prote\u00ednas de soja. Los cambios en la alergenicidad no son necesariamente los mismos que los cambios en la detectabilidad. El procesamiento puede tener un impacto en la detecci\u00f3n mientras deja una prote\u00edna todav\u00eda capaz de provocar reacciones. <\/p>\n\n\n\n<p>Casi todos los productos alimenticios que contienen harina de trigo son sometidos a <strong>tratamientos t\u00e9rmicos<\/strong> (horneado, hervido, tostado, autoclave, calentamiento por microondas, etc.) durante su producci\u00f3n industrial o cocci\u00f3n en casa, por lo tanto, si la soja adventicia est\u00e1 presente en la harina, se deber\u00e1 someter a este procesamiento tambi\u00e9n. <\/p>\n\n\n\n<p>Se sabe que el tratamiento t\u00e9rmico de las prote\u00ednas alimentarias causa diferentes modificaciones y cambios conformacionales que pueden afectar la uni\u00f3n del ep\u00edtopo de los al\u00e9rgenos y, por lo tanto, la capacidad de provocar una reacci\u00f3n al\u00e9rgica ya sea mejorando (exponiendo o creando nuevos ep\u00edtopos) o reduciendo (p\u00e9rdida de ep\u00edtopo). <\/p>\n\n\n\n<p>En general, existe evidencia que sugiere que el procesamiento t\u00edpico de la harina de trigo (t\u00e9rmico y a presi\u00f3n) podr\u00eda reducir la detectabilidad y alergenicidad de los principales al\u00e9rgenos de la soja y, por lo tanto, podr\u00eda <strong>reducir el riesgo<\/strong> para la poblaci\u00f3n al\u00e9rgica, pero la medida en que esto puede ocurrir aun est\u00e1 sujeta a varios factores, en particular la temperatura y la duraci\u00f3n, y no hay pruebas s\u00f3lidas que sugieran que el riesgo podr\u00eda eliminarse por completo solo mediante el procesamiento.<\/p>\n\n\n\n<p>Sobre la base de la evidencia disponible, no se requerir\u00eda el etiquetado preventivo de al\u00e9rgenos cuando hay contaminaci\u00f3n por debajo de 236 mg \/ kg de prote\u00edna de soja. Los niveles m\u00e1s altos de soja en la harina deber\u00e1n considerarse caso por caso, se deber\u00e1 considerar el uso final de la harina y si se agregar\u00e1n ingredientes de soja en los alimentos terminados.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:50px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p><em><strong>Texto basado en el art\u00edculo<\/strong>: \u201cCOMMITTEE ON TOXICITY OF CHEMICALS IN FOOD, CONSUMER PRODUCTS AND THE ENVIRONMENT Allergen risk assessment for adventitious contamination of soya in wheat flour milled and consumed in the UK\u201d, septiembre 2020.<\/em><\/p>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-luminous-vivid-amber-background-color has-background\"><strong>\u00bfDesean conocer m\u00e1s sobre el tema? 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Direcci\u00f3n. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos &amp; BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitaci\u00f3n: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y M\u00e9xico; y auditora para Heinz NA.<br>Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biolog\u00eda e Introducci\u00f3n a la Biolog\u00eda Celular. Unidad Acad\u00e9mica: CBC (Ciclo B\u00e1sico Com\u00fan), UBA, entre 1993 y 2000.<br>2 DIRECCIONES DE TESIS, entre 2001 y 2006.<br>14 PUBLICACIONES Y ART\u00cdCULOS.<br>18 TRABAJOS PRESENTADOS A CONGRESOS.<br>M\u00e1s de 35 CURSOS TOMADOS desde 1994.<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Se requiere una evaluaci\u00f3n de riesgos para comprender el riesgo para la poblaci\u00f3n al\u00e9rgica asociado con la soja en la harina de trigo molida y consumida. 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