{"id":14735,"date":"2021-07-27T10:00:00","date_gmt":"2021-07-27T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=14735"},"modified":"2023-12-02T16:07:57","modified_gmt":"2023-12-02T19:07:57","slug":"biofilms-en-la-industria-alimentaria-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/biofilms-en-la-industria-alimentaria-2\/","title":{"rendered":"Biofilms: factores que influyen en su desarrollo"},"content":{"rendered":"\n<p>Nuestros amigos de\u00a0<strong><a href=\"http:\/\/www.aliargestiona.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Aliar Gesti\u00f3n Alimentaria<\/a><\/strong>\u00a0nos traen otro excelente art\u00edculo sobre <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/biofilms-en-la-industria-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Biofilms en la Industria Alimentaria<\/a>. <\/p>\n\n\n\n<p>En la industria de los alimentos las superficies son una de las v\u00edas de contaminaci\u00f3n m\u00e1s frecuentes. Cuando las condiciones son adecuadas, las bacterias se adhieren a las superficies formando biofilms.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>\u00a1Los invitamos a seguir de cerca todos sus contenidos!<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Biofilms en la industria alimentaria<\/h2>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"672\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/biofilms-en-la-industria-alimentaria-formacion-1024x672.jpg\" alt=\"Biofilms en la industria alimentaria. Formaci\u00f3n.\" class=\"wp-image-14736\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/biofilms-en-la-industria-alimentaria-formacion-1024x672.jpg 1024w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/biofilms-en-la-industria-alimentaria-formacion-300x197.jpg 300w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/biofilms-en-la-industria-alimentaria-formacion-768x504.jpg 768w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/biofilms-en-la-industria-alimentaria-formacion-640x420.jpg 640w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/biofilms-en-la-industria-alimentaria-formacion.jpg 1150w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>En la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/bioluminscencia-en-la-industria-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">industria de los alimentos<\/a> las superficies son una de las v\u00edas de contaminaci\u00f3n m\u00e1s frecuentes. Cuando las condiciones son adecuadas, las bacterias se adhieren a las superficies formando biofilms. Los&nbsp;biofilms&nbsp;son comunidades complejas de microorganismos capaces de colonizar y adherirse sobre casi cualquier tipo de superficie formando biopel\u00edculas. En realidad, se trata de estructuras tridimensionales donde los microorganismos est\u00e1n envueltos por una matriz constituida por sustancias polim\u00e9ricas extracelulares (EPS) y agua. Esto facilita que en su interior las c\u00e9lulas se protejan del estr\u00e9s ambiental e interact\u00faen entre s\u00ed, facultando su proliferaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<div style=\"padding:75% 0 0 0;position:relative;\"><iframe src=\"https:\/\/player.vimeo.com\/video\/30571458\" style=\"position:absolute;top:0;left:0;width:100%;height:100%;\" frameborder=\"0\" allow=\"autoplay; fullscreen; picture-in-picture\" allowfullscreen=\"\"><\/iframe><\/div><script src=\"https:\/\/player.vimeo.com\/api\/player.js\"><\/script>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>A pesar de que la mayor\u00eda de las especies bacterianas tienen la capacidad de formar biofilms, algunos g\u00e9neros lo forman m\u00e1s f\u00e1cil y r\u00e1pidamente que otros. Los biofilms de microorganismos pat\u00f3genos m\u00e1s preocupantes para la inocuidad alimentaria&nbsp;son aquellos en los que est\u00e1n presentes microorganismos como&nbsp;<em>Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Mohos toxig\u00e9nicos, Salmonella spp., Pseudomonas spp., Campylobacter spp<\/em>&nbsp;o&nbsp;<em>Bacilllus spp<\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>Los biofilms constituyen una fuente de contaminaci\u00f3n cr\u00edtica y dif\u00edcil de eliminar debido a su alta resistencia a los procedimientos de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-higiene-e-inocuidad-de-los-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">limpieza y de higiene<\/a> convencionales, pueden ser hasta 1.000 veces m\u00e1s resistentes a los desinfectantes, biocidas y antibi\u00f3ticos que las c\u00e9lulas libres.<\/p>\n\n\n\n<p>Las t\u00e9cnicas de hisopado, esponjas, placas de contacto, etc. subestiman el n\u00famero de microorganismos en una superficie, esto es debido a que no arrastran el biofilm completamente&nbsp;y como consecuencia se obtienen resultados enga\u00f1osos que normalmente esconden niveles de contaminaci\u00f3n mucho mayores.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Los principales problemas originados por los biofilms<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Presencia de&nbsp;microorganismos pat\u00f3genos.<\/li>\n\n\n\n<li>Contaminaci\u00f3n del producto, p\u00e9rdida de&nbsp;calidad y vida \u00fatil&nbsp;del mismo.<\/li>\n\n\n\n<li>Obturaci\u00f3n de conducciones y tuber\u00edas, produciendo la reducci\u00f3n de la velocidad de flujo y aumento de&nbsp;costes en energ\u00eda.<\/li>\n\n\n\n<li>Obturaci\u00f3n y deterioro de membranas, produciendo la reducci\u00f3n de permeabilidad.<\/li>\n\n\n\n<li>Reducci\u00f3n de la transferencia de energ\u00eda y&nbsp;eficiencia energ\u00e9tica.<\/li>\n\n\n\n<li>Corrosi\u00f3n de superficies met\u00e1licas,&nbsp;cuando crecen en el biofilm bacterias sulfato-reductoras o productoras de \u00e1cido.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Factores que influyen en el desarrollo de los biofilms<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Las propiedades de las superficies de contacto.<\/li>\n\n\n\n<li>El tiempo de contacto.<\/li>\n\n\n\n<li>La disponibilidad de nutrientes.<\/li>\n\n\n\n<li>La composici\u00f3n de la comunidad microbiana.<\/li>\n\n\n\n<li>La disponibilidad de agua.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>La restricci\u00f3n de agua y nutrientes, el dise\u00f1o del equipo y el control de temperaturas son factores fundamentales en el control de los biofilms. Sin embargo, habitualmente no es posible reducir la disponibilidad de agua, redise\u00f1ar el equipo o reducir la temperatura de actuaci\u00f3n, por lo que su control se centra en una <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/limpieza-y-desinfeccion-covid-19\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">limpieza y desinfecci\u00f3n<\/a> efectivas de los lugares con mayor potencial para su crecimiento.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Prevenci\u00f3n de la formaci\u00f3n y el desarrollo de biofilms<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>&#8211; Limpieza y desinfecci\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Prever e identificar d\u00f3nde se forman los biofilms: sitios con agua, materia org\u00e1nica y microorganismos contaminantes y lugares con limpieza y desinfecci\u00f3n insuficiente.<\/li>\n\n\n\n<li>Poner a punto programas de limpieza y desinfecci\u00f3n para la eliminaci\u00f3n de los mismos.<\/li>\n\n\n\n<li>Cumplir rigurosamente todas las etapas del proceso de limpieza y desinfecci\u00f3n en cada tratamiento.<\/li>\n\n\n\n<li>Rotar los productos qu\u00edmicos para evitar adaptaci\u00f3n de los microorganismos.<\/li>\n\n\n\n<li>Evitar aerosoles y dispersi\u00f3n de la suciedad mezcladas con las soluciones de lavado (barrer, usar mangueras de presi\u00f3n).<\/li>\n\n\n\n<li>Inspecci\u00f3n de los equipos tras la limpieza, tanto visual como microbiol\u00f3gica.<\/li>\n\n\n\n<li>Verificar peri\u00f3dicamente la eficacia de los m\u00e9todos de limpieza y desinfecci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>&#8211; Dise\u00f1o de los equipos e instalaciones<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Seleccionar equipos cuyo dise\u00f1o minimice los puntos, internos o externos, donde puedan desarrollarse los biofilms y elegir equipos dise\u00f1ados para reforzar la higiene:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Todas las \u00e1reas y partes deber\u00edan ser accesibles para la limpieza manual e inspecci\u00f3n o f\u00e1cilmente desmontables.<\/li>\n\n\n\n<li>Incluir suelos impermeables a la humedad y f\u00e1ciles de limpiar.<\/li>\n\n\n\n<li>No emplear falsos techos con paneles desunidos que permiten incorporar f\u00e1cilmente la suciedad.<\/li>\n\n\n\n<li>Los equipos incluidos en las l\u00edneas productivas deber\u00edan ser tan f\u00e1ciles de limpiar como sea posible.<\/li>\n\n\n\n<li>Las soldaduras deben ser lisas y continuas.<\/li>\n\n\n\n<li>Los equipos deben incorporar sistemas de vaciado y drenado.<\/li>\n\n\n\n<li>Las superficies en contacto con los alimentos deben ser inertes, lisas y no porosas.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>&#8211; Programa de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/gestion-del-mantenimiento-preventivo\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">mantenimiento de equipos<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Las unidades da\u00f1adas, con picaduras o corro\u00eddas deben ser reparadas o sustituidas.<\/li>\n\n\n\n<li>Reparar los equipos, o sus componentes, para prevenir la deposici\u00f3n de alimentos que m\u00e1s tarde podr\u00edan ser dif\u00edcilmente eliminables.<\/li>\n\n\n\n<li>Utilizar herramientas espec\u00edficas y limpias&nbsp;para la reparaci\u00f3n de maquinaria.<\/li>\n\n\n\n<li>Limpiar las herramientas antes de cada uso.<\/li>\n\n\n\n<li>Si se utiliza aire comprimido, mantener y sustituir regularmente los filtros.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>&#8211; Cumplimiento de las BPM<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En este video se presenta una tecnolog\u00eda aplicada a la eliminaci\u00f3n de biofilms:<\/p>\n\n\n\n<iframe loading=\"lazy\" width=\"640\" height=\"400\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/hZyn9AMQWjI\" title=\"YouTube video player\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen=\"\"><\/iframe>\n\n\n\n<div style=\"height:30px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n\n<p>La presencia de biofilms en la industria alimentaria constituye un importante problema tanto tecnol\u00f3gico como de salud p\u00fablica. Las caracter\u00edsticas propias de esta forma de crecimiento bacteriano&nbsp;implica un comportamiento diferente ante los procesos de limpieza y desinfecci\u00f3n frente a las que se han ensayado la mayor\u00eda de los agentes. Por lo tanto, dada la dificultad existente para eliminar estas formaciones una vez instauradas, la prevenci\u00f3n es la estrategia de elecci\u00f3n a la hora del control de los biofilms.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Fuentes y lecturas recomendadas:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"http:\/\/www.boletin.cerzos-conicet.gob.ar\/index.php\/articulos-25\/biofilms-un-nuevo-desafio-para-la-industria-alimentaria%C2%A0\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">CONICET &#8211; Biofilms: Un nuevo desaf\u00edo para la industria alimentaria<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"http:\/\/www.aecosan.msssi.gob.es\/AECOSAN\/docs\/documentos\/seguridad_alimentaria\/evaluacion_riesgos\/informes_comite\/BIOFILMS.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Informe del Comit\u00e9 Cient\u00edfico de la Agencia Espa\u00f1ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici\u00f3n (AESAN) en relaci\u00f3n a los biofilms y su repercusi\u00f3n en la seguridad alimentaria<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.ainia.es\/tecnoalimentalia\/tecnologia\/biofilms-como-controlarlos-y-eliminarlos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">AINIA &#8211; Biofilms, \u00bfc\u00f3mo controlarlos y eliminarlos?<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.visavet.es\/es\/articulos\/biofilms-repercusion-industria-alimentaria.php\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Centro de Vigilancia Sanitaria Veterinaria (VISAVET)- Universidad Complutense &#8211; Los biofilms y su repercusi\u00f3n en la industria alimentaria<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.betelgeux.es\/images\/files\/Documentos\/Articulo_Control_de_Biofilms,_AET_dic_2011R.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Betelgeux &#8211; Control de la presencia de biofilms en las industrias alimentarias<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/blueearthproducts.com\/maintenance-cleaning\/what-is-biofilm\/%C2%A0\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Blue Earth Products &#8211; What is biofilm?<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"http:\/\/www.biofilm.montana.edu\/index.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Center for Biofilm Engineering \u2013 Montana State University<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/itramhigiene.com\/biofilms-industria-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Los biofilms en la industria alimentaria &#8211; ITRAMHIGIENE<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.inofood.cl\/wp-content\/uploads\/2017\/08\/1.-Enrique-Orihuel.pdf%C2%A0\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Betelgeux &#8211; Herramientas innovadoras para el control de biofilms de Listeria monocytogenes en la industria alimentaria<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"http:\/\/www.enfoquealimentos.com\/blog\/2019\/06\/17\/que-es-un-biofilms-o-biopelicula\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Enfoque alimentos &#8211; \u00bfQu\u00e9 es un biofilms o biopel\u00edcula?<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"http:\/\/acsa.gencat.cat\/es\/actualitat\/butlletins\/acsa-brief\/biofilms-supervivencia-dels-microorganismes-perill-invisible-als-aliments\/index.html%C2%A0\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria &#8211; Biofilms: supervivencia de los microorganismos, peligro invisible en los alimentos<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"http:\/\/www.fasgo.org.ar\/images\/ApunteVI-BIOPELICULAS.pdf%C2%A0\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Laboratorio Britania \u2013 Apunte VI &#8211; Biopel\u00edculas<\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Art\u00edculo original<\/strong>: <em><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"http:\/\/www.aliargestiona.com\/ver-nota-53\" target=\"_blank\">\u00abBiofilms en la industria alimentaria\u00bb<\/a>.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-luminous-vivid-amber-background-color has-background\"><strong>\u00bfLes interesa conocer m\u00e1s sobre el tema?<br><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/diseno-sanitario-de-plantas-de-alimentos\/\" target=\"_blank\">Los invitamos al Curso Online: \u00abDise\u00f1o Sanitario de Plantas de Alimentos. Criterios B\u00e1sicos y Gesti\u00f3n de Biofilms\u00bb.<br>\u00a1Quiero inscribirme!<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Autor:<\/strong><br>ALIAR es una empresa comprometida con la mejora de los sistemas de gesti\u00f3n de la calidad y la inocuidad de los alimentos a trav\u00e9s de propuestas que crean valor compartido para garantizar la satisfacci\u00f3n de los clientes y consumidores, fortaleciendo el crecimiento y la competitividad de la agroindustria.<br>Su visi\u00f3n es ser una empresa reconocida regionalmente por el profesionalismo de sus programas de capacitaci\u00f3n, implementaci\u00f3n y auditor\u00eda, de acuerdo con las exigencias legales vigentes.<br>Web:&nbsp;<a href=\"http:\/\/www.aliargestiona.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">http:\/\/www.aliargestiona.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nuestros amigos de\u00a0Aliar Gesti\u00f3n Alimentaria\u00a0nos traen otro excelente art\u00edculo sobre Biofilms en la Industria Alimentaria. En la industria de los alimentos las superficies son una de las v\u00edas de contaminaci\u00f3n m\u00e1s frecuentes. Cuando las condiciones son adecuadas, las bacterias se adhieren a las superficies formando biofilms.\u00a0 \u00a1Los invitamos a seguir de cerca todos sus contenidos! 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