{"id":14708,"date":"2021-07-22T10:00:00","date_gmt":"2021-07-22T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=14708"},"modified":"2022-08-23T19:31:55","modified_gmt":"2022-08-23T22:31:55","slug":"guia-de-buenas-practicas-para-la-fritura-de-alimentos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/guia-de-buenas-practicas-para-la-fritura-de-alimentos\/","title":{"rendered":"Gu\u00eda de buenas pr\u00e1cticas para la fritura de alimentos"},"content":{"rendered":"\n<p>Hoy les compartimos una <strong>Gu\u00eda de Buenas Pr\u00e1cticas para la Fritura de <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-higiene-e-inocuidad-de-los-alimentos\/\" target=\"_blank\">Alimentos<\/a><\/strong>, dise\u00f1ada para los<strong> <\/strong>procesos de fritura discontinua llevados a cabo en locales gastron\u00f3micos. Recomendada por la <strong>Comisi\u00f3n Nacional de Alimentos (CONAL)<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Ha sido confeccionada conjuntamente con la Coordinaci\u00f3n Operativa de la Red Nacional de Protecci\u00f3n de Alimentos (RENAPRA).<\/p>\n\n\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Alcance<\/h2>\n\n\n\n<p>La presente Gu\u00eda est\u00e1 dise\u00f1ada para los<strong> procesos de fritura discontinua llevados a cabo en <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/vapor-saturado-seco-una-solucion-para-limpieza-en-industria-de-los-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">locales gastron\u00f3micos<\/a><\/strong>, en servicios de alimentaci\u00f3n al p\u00fablico, en ferias y dem\u00e1s locales o servicios que elaboren alimentos de fritura. No se contempla a la industria que utiliza sistemas de fritura continua.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Justificaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p>Durante el proceso de fritura de alimentos, los l\u00edpidos procedentes de aceites y grasas comestibles sufren termo-degradaci\u00f3n y\/u oxidaci\u00f3n al someterse a malas pr\u00e1cticas y\/o elevadas temperaturas de manera reiterada y\/o prolongada. Como consecuencia, se forman ciertos compuestos qu\u00edmicos que a determinadas concentraciones pueden afectar la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/primeros-pasos-para-la-implementacion-de-normas-de-inocuidad-y-calidad\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">calidad del alimento<\/a> y presentar caracter\u00edsticas nocivas para el organismo.<\/p>\n\n\n\n<p>Es recomendable no consumir la parte ennegrecida del alimento pues tambi\u00e9n pueden aparecer compuestos cancer\u00edgenos. Su consumo tiene relaci\u00f3n directa con c\u00e1ncer de colon, h\u00edgado y pr\u00f3stata. Adem\u00e1s, estos compuestos que se absorben a nivel intestinal se han encontrado en diversos tejidos e incluso se han relacionado mediante estudios epidemiol\u00f3gicos con la progresi\u00f3n de la lesi\u00f3n ateroscler\u00f3tica.<\/p>\n\n\n\n<p>Para los cocineros u operarios de la freidora y para todo el personal de cocina expuesto a los humos provenientes de la freidora con una mala ventilaci\u00f3n, se ha observado que la concentraci\u00f3n de algunos de los compuestos que forman parte del humo junto con el resto de compuestos vol\u00e1tiles de descomposici\u00f3n de los aceites, pueden producir problemas similares al humo del tabaco: edema pulmonar, irritaci\u00f3n de v\u00edas respiratorias, faringitis, alteraciones del sistema nervioso central (mareos, v\u00e9rtigo, dolor de cabeza), c\u00e1ncer, enfermedades neurodegenerativas, como el Alzh\u00e9imer y el P\u00e1rkinson, o cuadros dermatol\u00f3gicos severos.<\/p>\n\n\n\n<p>Por lo expuesto anteriormente, resulta necesario aplicar las <strong>buenas pr\u00e1cticas para la fritura de alimentos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Fritura discontinua<\/h2>\n\n\n\n<p>En este proceso existen periodos en los que el aceite se encuentra a elevada temperatura sin alimento; a su vez, tienen lugar ciclos calentamiento\/<a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/carteleria-pi-enfriamiento-de-los-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">enfriamiento<\/a> (debido al encendido y apagado de la freidora) en los cuales es inevitable la acci\u00f3n del aire sobre el aceite. Generalmente se realiza reposici\u00f3n discontinua con aceite fresco, de acuerdo a una metodolog\u00eda observacional del operario. Bajo estas condiciones, la alteraci\u00f3n termo-oxidativa-degradativa tiene lugar con facilidad y aumenta permanentemente, hasta que el aceite debe ser descartado. Esto obliga a establecer un control estricto y frecuente de los aceites usados para mantener la calidad de los alimentos fritos.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\"><strong>F<\/strong>actores m\u00e1s importantes<\/h3>\n\n\n\n<p>Se tratar\u00e1n por separado los factores m\u00e1s importantes:<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Freidora<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Preferentemente de acero inoxidable o enlozadas. Evitar el uso de equipos de hierro, cobre o aleaciones de cobre (como el bronce).<\/li><li>El control de temperatura puede realizarse de forma regular usando el term\u00f3metro incorporado en algunas freidoras o con un term\u00f3metro externo para asegurar que la temperatura sea la indicada. Se recomienda utilizar un term\u00f3metro funcional y de f\u00e1cil lectura.<\/li><li>Mantener la temperatura del aceite por debajo del m\u00e1ximo recomendado durante todo el proceso.<\/li><li>Si el modelo de freidora presenta c\u00e1mara de agua en la parte inferior, respetar las indicaciones del fabricante en el uso de agua y sal.<\/li><li>Lavar el equipo de fritura con regularidad, enjuagar bien asegur\u00e1ndose que no quede detergente y secar (se recomienda semanalmente).<\/li><li>Mantenerla tapada cuando no est\u00e9 en uso.<\/li><li>Taparla cuando el aceite haya alcanzado la temperatura ambiente o cercana y evitar taparla cuando est\u00e1 caliente para impedir que la condensaci\u00f3n de agua retorne al aceite.<\/li><li>No permitir la formaci\u00f3n de \u201ccostras\u201d a nivel del aceite.<\/li><li>Para reducir la contaminaci\u00f3n del aire con los vapores provenientes de la fritura, disponer de un sistema efectivo de extracci\u00f3n de aire.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Temperatura del aceite de fritura<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La temperatura del aceite de fritura al momento de agregar el alimento debe estar comprendida entre 170\u00ba y 190\u00baC.<\/li><li>La cantidad de alimento agregado al aceite de fritura no debe producir un descenso mayor a 50\u00baC en la temperatura de \u00e9ste, en una relaci\u00f3n recomendada de aceite y producto a fre\u00edr es 6:1.<\/li><li>Cuando no haya alimento en la freidora, mantener el equipo apagado o disminuir la temperatura del aceite a valores inferiores a 100\u00baC.<\/li><li>Mantener el aceite caliente en ausencia de alimento durante el menor tiempo posible.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Aceite para fritura<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Los aceites nuevos deben estar contenidos en envases bromatol\u00f3gicamente aptos, con su rotulaci\u00f3n reglamentaria y ser conservados en lugares frescos y lejos de la luz solar, nunca en la cocina o pr\u00f3ximo a los artefactos que emitan calor.<\/li><li>Evitar la permanencia de restos de alimentos en flotaci\u00f3n dentro de la freidora mediante el uso de una espumadera.<\/li><li>Se recomienda reponer con aceite fresco para mantener la relaci\u00f3n aceite-producto sugerida. Cuando el aceite est\u00e1 deteriorado la reposici\u00f3n parcial no es conveniente debido a que el aceite fresco a\u00f1adido se da\u00f1ar\u00e1 r\u00e1pidamente por acci\u00f3n de los compuestos de deterioro ya presentes en la mezcla.<\/li><li>Mantener el aceite sin uso cuando se limpie la freidora en el envase original de compra, cerrado y protegido de la luz solar y del calor.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Cuidado del aceite de fritura<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Proteger de la luz, manteniendo el equipo cerrado o tapado cuando no est\u00e1 en uso.<\/li><li>Realizar un filtrado diario, con el equipo apagado y el aceite a baja temperatura 60 a 66\u00b0C. (sobre todo si se fr\u00eden productos empanados\/rebozados).<\/li><li>Utilizar filtros especiales para aceites y no cualquier tipo de \u201ccolador\u201d.<\/li><li>Reponer el nivel inicial con aceite fresco, en funci\u00f3n de la cantidad de alimento a fre\u00edr, la cantidad absorbida por \u00e9ste y la frecuencia de uso.<\/li><li>No superar el nivel M\u00e1ximo de llenado indicado en la freidora.<\/li><li>Controlar de forma peri\u00f3dica el nivel de deterioro del aceite en uso.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Descarte del aceite de fritura<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Mantener registros de cambio de aceite y limpieza. Especificando el d\u00eda de comienzo de actividad, la persona encargada del recambio y\/o limpieza y el d\u00eda de descarte de dicho aceite.<\/li><li>Desechar el aceite de fritura cuando se observe una o m\u00e1s de las siguientes evidencias de su deterioro:<ul><li>Olor desagradable.<\/li><li>Oscurecimiento intenso (no indicativo de deterioro)<\/li><li>Aparici\u00f3n de humo a la temperatura usual de fritura.<\/li><li>Aumento de la viscosidad.<\/li><li>Presencia de espuma.<\/li><li>Uso de equipos de medici\u00f3n de Compuestos Polares Totales (CPT), que indican el deterioro global del aceite de fritura usado, El contenido de CPT no debe superar el 25%.<\/li><\/ul><\/li><\/ul>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\">Alimento por fre\u00edr<\/h4>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Escurrir aquellos alimentos que hayan sido previamente lavados (<a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/lavado-y-limpieza-de-vegetales\/\" target=\"_blank\">vegetales<\/a>).<\/li><li>En el caso de utilizar freidoras sin c\u00e1maras de agua, los alimentos nunca deben colocarse en el cesto para fre\u00edr cuando este se encuentre encima del aceite, debido a que las migajas de los rebozados\/empanados permanecen en el aceite y llegan a carbonizarse por los calentamientos prolongados.<\/li><li>Fre\u00edr los <a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/anisakis-que-es-y-como-evitarlo\/\" target=\"_blank\">alimentos de origen marino<\/a> (pescados y mariscos) en equipos de uso exclusivo y aumentar la frecuencia de reposici\u00f3n con aceite nuevo.<\/li><li>Preferentemente tener una freidora exclusiva para papas y otra para empanados\/rebozados.<\/li><li>Utilizar freidora exclusiva para los alimentos \u201cLibres de gluten- sin TACC\u201d.<\/li><li>El canasto que se sumerge en la freidora debe estar limpio, seco, sano y las aberturas deben ser lo suficientemente angostas para retener los alimentos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-background\" style=\"background-color:#a8ece5\"><a href=\"http:\/\/www.conal.gob.ar\/Notas\/Recomenda\/guia_bpm_134.pdf\"><strong>\u00a1Quiero descargar la gu\u00eda completa!<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-luminous-vivid-amber-background-color has-background\"><strong><strong>\u00bfLes interesa conocer m\u00e1s sobre el tema?<br><\/strong><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/implementacion-haccp\/\" target=\"_blank\"><strong>Los invitamos al Curso Online: \u00abImplementaci\u00f3n HACCP \/ APPCC<\/strong>\u00ab.<br><strong>\u00a1Quiero inscribirme!<\/strong><\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Hoy les compartimos una Gu\u00eda de Buenas Pr\u00e1cticas para la Fritura de Alimentos, dise\u00f1ada para los procesos de fritura discontinua llevados a cabo en locales gastron\u00f3micos. 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