{"id":14688,"date":"2021-07-20T10:00:00","date_gmt":"2021-07-20T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=14688"},"modified":"2022-01-25T13:52:53","modified_gmt":"2022-01-25T16:52:53","slug":"el-haccp-y-la-identificacion-de-peligros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/el-haccp-y-la-identificacion-de-peligros\/","title":{"rendered":"El HACCP y la identificaci\u00f3n de peligros"},"content":{"rendered":"\n

Cuando trabajamos en un Plan HACCP<\/a>, el an\u00e1lisis que estamos haciendo es de peligros y no de riesgos.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

El an\u00e1lisis de riesgos<\/a> se refiere, seg\u00fan definici\u00f3n de EFSA (European Food Safety Authorith), a: \u201cUn campo especializado de las ciencias aplicadas que implica la revisi\u00f3n de datos y estudios cient\u00edficos con el fin de evaluar los riesgos<\/a> asociados con ciertos peligros. Consta de cuatro pasos<\/strong>:\u00a0<\/p>\n\n\n\n

  1. identificaci\u00f3n de peligros<\/li>
  2. caracterizaci\u00f3n de peligros<\/li>
  3. evaluaci\u00f3n de la exposici\u00f3n<\/li>
  4. caracterizaci\u00f3n de riesgos.\u201d. <\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Son cuestiones epidemiol\u00f3gicas a lo largo de la cadena de alimentos, que tomamos como informaci\u00f3n ya procesada. Mientras que los peligros refieren a los contaminantes potenciales que pueden afectar la inocuidad del producto por composici\u00f3n de materias primas, ambiente, operaciones e insumos y en cada etapa del proceso. <\/p>\n\n\n\n

    Recordando esta diferencia, lo que se debe enunciar es cu\u00e1l es el contaminante<\/a><\/strong> y no la condici\u00f3n<\/em> que permite que el contaminante se exprese. <\/p>\n\n\n\n

    La identificaci\u00f3n de cada peligro debe realizarse espec\u00edficamente con el \u00abnombre y apellido\u00bb, es decir si se trata de un microorganismo, se debe indicar exactamente cu\u00e1l es (dado que luego no ser\u00e1 lo mismo actuar sobre un m.o. vegetativo que sobre uno esporulado, por ejemplo); si se trata de un peligro qu\u00edmico, tambi\u00e9n, su nombre y origen; y si se trata de un peligro f\u00edsico, indicar su descripci\u00f3n asociada con el origen. Por ejemplo, cuando se trata de esporas bacterianas, \u00bfa qu\u00e9 bacteria corresponden? dado que la medida preventiva y de control asociada es muy diferente si se trata de un Clostridium que si se trata de un Bacillus, as\u00ed como son diferentes los l\u00edmites aceptables y su peligrosidad. Lo mismo sucede con las micotoxinas, metales pesados o con los agroqu\u00edmicos, como algunos ejemplos de peligros qu\u00edmicos.<\/p>\n\n\n\n

    Asimismo, se debe ser estricto en enunciar s\u00f3lo los peligros que afecten la inocuidad<\/strong>. Hay algunos casos en que, en el mismo an\u00e1lisis, se identifican otros potenciales contaminantes relacionados con la calidad o la tecnolog\u00eda del proceso, pero que no afectan la inocuidad. Ejemplos de esto pueden ser, \u00abCuajo de origen diferente a lo especificado\u00bb o \u00abContenido agregado por debajo del indicado en la f\u00f3rmula\u00bb. En estos casos, recomendamos tomar nota para no perder la oportunidad de mejora, pero quitarlo del an\u00e1lisis de peligros propiamente dicho para no dispersar la atenci\u00f3n y perder el objetivo del HACCP<\/a> que es asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados. Recordar que la ISO 22000 s\u00f3lo hace referencia a inocuidad, versus otras normas certificables, como la BRCGS o la IFS, que son ambas, de inocuidad y calidad.<\/p>\n\n\n\n

    El estudio caso por caso, es fundamental para discernir si la inocuidad est\u00e1 en juego.<\/p>\n\n\n\n

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    Autora<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

    \"Paula<\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Paula Feldman.
    <\/strong>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
    Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n. Es consultora senior en sistemas de gesti\u00f3n de la calidad e inocuidad de alimentos.
    Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
    Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
    Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n

    Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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