{"id":13598,"date":"2021-04-27T12:28:31","date_gmt":"2021-04-27T15:28:31","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=13598"},"modified":"2021-04-27T12:28:32","modified_gmt":"2021-04-27T15:28:32","slug":"inocuidad-de-las-materias-primas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/inocuidad-de-las-materias-primas\/","title":{"rendered":"Inocuidad de las materias primas"},"content":{"rendered":"\n<p>La <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/la-inocuidad-se-mantendra-revalorizada\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">inocuidad <\/a><\/strong>se define como<strong> \u201cuna cadena tan fuerte como el m\u00e1s d\u00e9bil de sus eslabones\u201d<\/strong> que se contempla desde la producci\u00f3n primaria (granjas, campo, piscinas de hidrobiol\u00f3gicos), pasando por la manufactura y procesamiento, hasta el consumidor final, es decir \u201cde la granja a la mesa\u201d.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"867\" height=\"265\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/materias-primas-campo.jpg\" alt=\"Definici\u00f3n de inocuidad.\" class=\"wp-image-13599\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/materias-primas-campo.jpg 867w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/materias-primas-campo-300x92.jpg 300w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/materias-primas-campo-768x235.jpg 768w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/materias-primas-campo-640x196.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 867px) 100vw, 867px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Las normas tanto internacionales como nacionales tienen como objetivos fundamentales:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Proteger la salud p\u00fablica y los intereses de los consumidores.<\/li><li>Mejorar las condiciones comerciales de los productores.<\/li><li>Ejecutar controles oficiales adecuados.<\/li><li>Definir alimento, aditivo, materia prima, apto para <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fsma-controles-preventivos-alimentos-procesados-consumo-humano\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">consumo humano<\/a> o animal, etc.<\/li><li>Establecer las condiciones m\u00ednimas a cumplir para elaborar, procesar, almacenar, distribuir, comercializar, manipular y consumir alimentos.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Para garantizar la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/como-realizar-la-recepcion-de-materias-primas-video\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>inocuidad de las materias primas<\/strong><\/a> e insumos, existen diversos lineamientos que deben seguirse, entre los cuales destacan:<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"862\" height=\"704\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/materias-primas-los-lineamientos.jpg\" alt=\"Lineamientos para garantizar la inocuidad de las materias primas.\" class=\"wp-image-13608\" srcset=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/materias-primas-los-lineamientos.jpg 862w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/materias-primas-los-lineamientos-300x245.jpg 300w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/materias-primas-los-lineamientos-768x627.jpg 768w, https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/materias-primas-los-lineamientos-640x523.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 862px) 100vw, 862px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>El prop\u00f3sito de la selecci\u00f3n y control de materias primas es el de establecer sus <strong>est\u00e1ndares de calidad higi\u00e9nico sanitaria (inocuidad)<\/strong>, nutricional y cumplimiento legal (basado en documentos habilitantes).<\/p>\n\n\n\n<p>Para tomar en cuenta a una materia prima se debe comprobar si va a tener un<strong> impacto positivo en la productividad, calidad y competitividad <\/strong>del derivado a obtenerse, por lo que es imperativo el establecer aspectos que deber\u00e1n ser cumplidos.<\/p>\n\n\n\n<p>La primera base legal a revisar son las<strong> normas a nivel nacional <\/strong>(en cada pa\u00eds var\u00edan), las cuales dan referencial legal de lo que se espera de un producto.<\/p>\n\n\n\n<p>A continuaci\u00f3n, resulta imprescindible el revisar<strong> normativa asociada al producto<\/strong>, tal como par\u00e1metros f\u00edsicos- qu\u00edmicos, microbiol\u00f3gicos y organol\u00e9pticos que est\u00e1n indicados en otros elementos de referencia como reglamentos internacionales o incluso publicaciones reconocidas y actualizadas.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cNo se puede obtener un producto de calidad sin<strong> insumos y materias primas de calidad<\/strong>, por lo que no solo se debe realizar la selecci\u00f3n indicada de proveedor y producto\u201d.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>Es fundamental el continuar con los <strong>controles<\/strong> de manera que todos los productos utilizados guarden los par\u00e1metros asignados y cumplan con los requisitos para su utilizaci\u00f3n en la organizaci\u00f3n.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-medium-font-size\"><strong>Los aspectos que deben entenderse como importantes para la inocuidad de las materias primas se revisan a continuaci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>El alimento y sus \u201ccircunstancias\u201d<\/strong>: Composici\u00f3n del alimento, Producci\u00f3n Primaria (en campo), Procesamiento, Almacenamiento, Transporte, Comercializaci\u00f3n,\u00a0Preparaci\u00f3n y Consumo.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>El alimento y sus \u201ccaracter\u00edsticas\u201d<\/strong>: Nutrientes, Grado de acidez o alcalinidad (pH),\u00a0\u00a0Potencial de \u00f3xido-reducci\u00f3n (Redox),\u00a0Actividad acuosa o agua libre (aw), Estructura biol\u00f3gica y Constituyentes antimicrobianos naturales.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Agentes etiol\u00f3gicos<\/strong>: Venenos qu\u00edmicos (metales pesados, plaguicidas, contaminantes industriales, residuos de medicamentos veterinarios, etc.). Peligros f\u00edsicos (aquellos que se pueden ver y tocar), T\u00f3xicos naturalmente presentes en los alimentos. Antinutrientes, agentes Bacterianos, Parasitarios, F\u00fangicos, V\u00edricos, Toxinas microbianas: Bacterianas, F\u00fangicas, Ficotoxinas (toxinas \u201cmarinas\u201d), Priones, Al\u00e9rgenos (es una categor\u00eda especial).<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Al momento de la recepci\u00f3n de materias primas e insumos se verifican con las <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/utilidades-de-las-especificaciones-tecnicas-et\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>especificaciones<\/strong><\/a> que hay en las fichas t\u00e9cnicas, hojas de seguridad, etc.\u00a0Por esto es fundamental que la organizaci\u00f3n cuente con un l<strong>aboratorio interno<\/strong> que permita realizar estos controles desde el inicio de la operaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Art\u00edculo original:<\/strong> <em>\u00ab<strong><a href=\"https:\/\/alimentosecuador.com\/2020\/03\/18\/inocuidad-de-las-materias-primas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Inocuidad de las materias primas<\/a><\/strong>\u00ab.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-luminous-vivid-amber-background-color has-background\"><strong>Para conocer m\u00e1s sobre este tema, los invitamos al curso:<\/strong><br><strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/bpm\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Gesti\u00f3n de las Buenas Pr\u00e1cticas de Manufactura (BPM\/GMP).<br>\u00a1Quiero inscribirme!<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Autora:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignleft\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"110\" height=\"142\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/estefania-arizaga.jpg\" alt=\"Estefan\u00eda Arizaga Collantes.\" class=\"wp-image-2009\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><strong><a href=\"mailto:calidad@alitecno.com.ec\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" title=\"mailto:calidad@alitecno.com.ec\">Estefan\u00eda Ar\u00edzaga Collantes<\/a><\/strong><br>M\u00e9dico Veterinario Zootecnista (UCE- Ecuador). Magister Scientiae en Agronegocios y Especialista en Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad e Inocuidad Alimentaria\u00a0 (Universidad Nacional Agraria de La Molina- Per\u00fa).<br>Docente a nivel de pregrado y postgrado en instituciones de educaci\u00f3n superior.<br>Consultor, capacitador y exponente en temas de calidad e inocuidad, formulaci\u00f3n y evaluaci\u00f3n de proyectos, gesti\u00f3n de negocios para PYMES: agronegocios, alimentarias, servicios de restaurantes, hoteles y afines.\u00a0\u00a0<br>Trainer de Controles Preventivos FSMA (FSCPA- USA).<\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La inocuidad se define como \u201cuna cadena tan fuerte como el m\u00e1s d\u00e9bil de sus eslabones\u201d que se contempla desde la producci\u00f3n primaria (granjas, campo, piscinas de hidrobiol\u00f3gicos), pasando por la manufactura y procesamiento, hasta el consumidor final, es decir \u201cde la granja a la mesa\u201d. 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