{"id":11511,"date":"2020-10-20T11:19:55","date_gmt":"2020-10-20T14:19:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=11511"},"modified":"2022-08-29T19:19:53","modified_gmt":"2022-08-29T22:19:53","slug":"siguiendo-el-rastro-como-hansel-y-gretel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/siguiendo-el-rastro-como-hansel-y-gretel\/","title":{"rendered":"Siguiendo el rastro como Hansel y Gretel"},"content":{"rendered":"\n

En esta ocasi\u00f3n, quiero compartir los rastros que nuestro equipo estuvo siguiendo para alcanzar algunas respuestas. Cuando tenemos internalizadas las herramientas de calidad<\/a> todas nuestras entrevistas se alimentan de los recursos que tanto trabajamos, explicamos, practicamos, adaptamos\u2026<\/p>\n\n\n\n

Caso 1<\/h2>\n\n\n\n

Les presento el Caso 1 en el que gracias a una sucesi\u00f3n de preguntas dirigidas<\/strong> pudimos delimitar un plan de acci\u00f3n que resolviera la necesidad de llevar el control sobre la temperatura de una c\u00e1mara de almacenamiento refrigerado de materias primas para la elaboraci\u00f3n de alimentos preparados.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Entonces, comenzamos preguntando\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

P.I.: \u00bfQui\u00e9n tiene los datos de la temperatura de c\u00e1mara?<\/p>\n\n\n\n

Rta.: Se registran autom\u00e1ticamente.<\/p>\n\n\n\n

P.I.: Y\u2026 \u00bfqui\u00e9n tiene acceso a ese registro?<\/p>\n\n\n\n

Rta.: El operador de mantenimiento<\/a> a cargo de las c\u00e1maras.<\/p>\n\n\n\n

P.I.: \u00bfQu\u00e9 hace este operador con la informaci\u00f3n de esos registros?<\/p>\n\n\n\n

Rta.: Realiza ajustes cuando detecta un fallo en los equipos.<\/p>\n\n\n\n

P.I.: \u00bfDeja registro de su intervenci\u00f3n o le avisa a alguien?<\/p>\n\n\n\n

Rta.: No.<\/p>\n\n\n\n

P.I.: \u00bfY tiene suficiente conocimiento como para entender la implicancia de una p\u00e9rdida de temperatura?<\/p>\n\n\n\n

Rta.: No.<\/p>\n\n\n\n

P.I.: Los ajustes que realiza este operador \u00bfse realizan dentro de un tiempo m\u00e1ximo conocido y tolerable?<\/p>\n\n\n\n

Rta.: No lo sabemos.<\/p>\n\n\n\n

Bien, con todas estas respuestas pudimos delinear el siguiente plan de acci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  1. Dar acceso a los registros de c\u00e1mara<\/strong> a la persona responsable del almacenamiento y de calidad.<\/li>
  2. Establecer el procedimiento de ajuste<\/strong> que contemple las tareas, las condiciones, los avisos y los registros que deben realizarse.<\/li>
  3. Capacitar al operador <\/strong>en el procedimiento.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Caso 2<\/h2>\n\n\n\n

    Comparto tambi\u00e9n un Caso 2 en el que buscamos definir el procedimiento y frecuencia de lavado<\/strong> de unas mangas de aire.<\/p>\n\n\n\n

    Las preguntas que hicimos fueron:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    P.I.: \u00bfSe sabe cu\u00e1ndo fue el \u00faltimo lavado y c\u00f3mo se realiz\u00f3?<\/p>\n\n\n\n

    Rta.: No.<\/p>\n\n\n\n

    P.I.: \u00bfHay un procedimiento escrito?<\/p>\n\n\n\n

    Rta.: No.<\/p>\n\n\n\n

    P.I.: \u00bfY hay una especificaci\u00f3n<\/a> de f\u00e1brica?<\/p>\n\n\n\n

    Rta.: No lo sabemos.<\/p>\n\n\n\n

    Y el plan resultante fue:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    1. Asignar un responsable<\/strong> por el mantenimiento de las mangas de aire.<\/li>
    2. Consultar con el proveedor<\/strong> sobre sus recomendaciones.<\/li>
    3. Establecer el procedimiento de mantenimiento<\/strong>, recambio y lavado de las mangas.<\/li>
    4. Establecer un est\u00e1ndar de higiene<\/a><\/strong>.<\/li>
    5. Realizar un lavado y monitorear <\/strong>por cu\u00e1nto tiempo se mantiene el est\u00e1ndar de higiene establecido de modo de fijar una frecuencia de repetici\u00f3n.<\/li><\/ol>\n\n\n\n

      En ambos casos, buscamos identificar si hab\u00eda un procedimiento estandarizado<\/strong>, si hab\u00eda referencias v\u00e1lidas<\/strong>, si las responsabilidades estaban claras,<\/strong> si se dejaba registro<\/strong> de los aspectos del proceso que afectan la calidad e inocuidad de los productos, y si se actuaba en consecuencia<\/strong> para sostener la condici\u00f3n buscada.<\/p>\n\n\n\n

      La conclusi\u00f3n es que al estandarizar, se puede controlar, al controlar se puede evaluar el desempe\u00f1o, al evaluar el desempe\u00f1o se pueden explorar las mejoras e implementarlas.<\/p>\n\n\n\n

      \u00a1Nos encontramos en una pr\u00f3xima entrega!<\/p>\n\n\n\n

      Autora del art\u00edculo:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      \"Paula<\/figure><\/div>\n\n\n\n

      Paula Feldman.<\/strong> 
      Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
      Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n.
      Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
      Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: auditora lider IRCA 9001:2000 y 22000, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
      Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n

      Cursos dictados por la docente:<\/strong>
      Ver calendario.<\/a><\/p>\n\n\n\n

      Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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