{"id":11165,"date":"2020-09-16T14:20:43","date_gmt":"2020-09-16T17:20:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=11165"},"modified":"2020-09-16T14:20:46","modified_gmt":"2020-09-16T17:20:46","slug":"auditando-bajo-la-campana-del-covid-19","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/auditando-bajo-la-campana-del-covid-19\/","title":{"rendered":"Auditando bajo la campana del COVID-19"},"content":{"rendered":"\n<p>Finalmente, en mayo, algunas F\u00e1bricas de alimentos en Espa\u00f1a comenzaron a recibir auditores nuevamente despu\u00e9s de que se suspendiera el cierre nacional. Las primeras <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/escenas-de-una-auditora-de-inocuidad-alimentaria-videos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">auditor\u00edas<\/a><\/strong> durante la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/covid-19-el-impacto-en-la-industria-de-los-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>pandemia<\/strong><\/a> han sido m\u00e1s desafiantes de lo normal, tanto para el auditor como para el auditado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Viajar y log\u00edstica durante una pandemia<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Las <strong>restricciones de movilidad var\u00edan<\/strong> durante la pandemia seg\u00fan la fase en la que se encuentre el pa\u00eds o la regi\u00f3n. Gradualmente, a medida que se alivian las restricciones de bloqueo, los viajes en autob\u00fas, tren y avi\u00f3n se reanudan, pero no con la misma <strong>frecuencia<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<p>En septiembre pude volar de Madrid a Vigo saliendo ya las 6.45 y regresar la misma noche a las 20.50. Durante la pandemia, el vuelo sale a las 10.40 y regresa a las 12.35 por lo que es necesario pasar la noche, imposible trabajar dentro del d\u00eda, encareciendo <strong>costes<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<p>Luego, encontrar un potable hotel cerca de la planta que es extremadamente dif\u00edcil ya que muchos se han visto obligados a cerrar. Cuando encuentras un hotel a una distancia aceptable de la planta, tienes suerte si tienen servicio de desayuno y cena. Los que pasamos d\u00edas fuera de casa, entendemos lo necesario que es este servicio, para no alargar aun m\u00e1s el infinito d\u00eda de <strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/escenarios-desafiantes-al-auditar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">auditoria<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Preparaci\u00f3n de la lista de verificaci\u00f3n previa al inicio de la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/escenas-de-auditorias-certificados\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">auditor\u00eda<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Este nuevo requisito se estableci\u00f3 para garantizar que la instalaci\u00f3n cuente con los sistemas adecuados para <strong>minimizar la exposici\u00f3n al virus <\/strong><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/coronavirus-alimentos-y-superficies-grabacion\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>Covid-19<\/strong><\/a> al auditor, por parte de las Plantas. Esto es necesario para que prosiga la auditor\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>La lista de verificaci\u00f3n contiene<strong> preguntas <\/strong>sobre la posible exposici\u00f3n: <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\u00bfSe ha asegurado el sitio de que los miembros del personal que han informado de un contacto cercano con un caso confirmado de Covid-19 no se hayan presentado a trabajar en los 14 d\u00edas anteriores? <\/li><li>\u00bfEl sitio ha estado libre de casos confirmados de Covid-19 durante los \u00faltimos 14 d\u00edas?<\/li><li>\u00bfCuenta con un sistema para garantizar que el personal enfermo no se presente a trabajar durante el per\u00edodo prescrito?<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>La lista de verificaci\u00f3n tambi\u00e9n eval\u00faa los<strong> Riesgos en el lugar de trabajo<\/strong>: <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>\u00bfProporciona acceso a desinfectante de manos o instalaciones de jab\u00f3n \/ lavado de manos? <\/li><li>\u00bfEl sitio realiza una limpieza adecuada de las superficies para minimizar el riesgo de infecci\u00f3n?<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Las plantas tambi\u00e9n <strong>realizan pruebas Covid 19 en sus empleados<\/strong>, <strong>pruebas r\u00e1pidas y PCR<\/strong>. Si se demuestra que alg\u00fan empleado (incluidos los de la Oficina) est\u00e1 infectado, la fecha de la auditor\u00eda debe cambiar para garantizar que no haya ning\u00fan riesgo para los dem\u00e1s empleados y los auditores (con una ventana de 14 d\u00edas).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Realizaci\u00f3n de la auditor\u00eda<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Una vez que la auditor\u00eda comienza en las instalaciones, es casi normal. La parte m\u00e1s dif\u00edcil es<strong> mantener la distancia f\u00edsica <\/strong>con las personas que entrevistas en la l\u00ednea de elaboraci\u00f3n. Por ejemplo, en un matadero, o si est\u00e1s cerca de un horno, una freidora o un autoclave, es dif\u00edcil escuchar lo que dice la gente. Para compensar esto, trato de resolverlo extendiendo la visita a la planta y prestando especial atenci\u00f3n al comportamiento en el lugar de trabajo, para poder evaluar la <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/hablemos-de-una-cultura-de-inocuidad-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">cultura de inocuidad alimentaria<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Durante la pandemia, muchas plantas han reducido la producci\u00f3n. Esto significa que no todas las l\u00edneas que est\u00e1n bajo el alcance de la auditor\u00eda est\u00e1n operativas. Por ejemplo, l\u00edneas con operadores trabajando cerca unos de otros, por dise\u00f1o de equipos, o controles visuales de calidad; y la distancia social no se puede mantener. Estas l\u00edneas ser\u00e1n auditadas posteriormente en una <strong>auditor\u00eda de extensi\u00f3n<\/strong> cuando se reanude la producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Debido a la pandemia, las plantas no pudieron tener las visitas de <strong>control de plagas <\/strong>como estaban planeadas. Los contratistas externos no han podido visitar las Instalaciones debido a las restricciones. Durante este tiempo, las plantas deber\u00edan haber realizado su propio seguimiento y controles adicionales. Si no se realizaron pruebas microbiol\u00f3gicas de verificaci\u00f3n de limpieza o de la ropa del personal o la higiene de las manos, se plantea una NC. Estos requisitos son esenciales tambi\u00e9n durante una pandemia.<\/p>\n\n\n\n<p>El personal temporal tambi\u00e9n puede ser un problema. Si bien los nuevos empleados reciben capacitaci\u00f3n, lleva alg\u00fan tiempo asimilar la cultura de inocuidad alimentaria. En un \u00e1rea de envasado de cebolla en polvo que audit\u00e9 recientemente, un solo empleado era responsable de 3 NC; no estaba disponible su declaraci\u00f3n m\u00e9dica o revisi\u00f3n de salud, estaba trabajando con los brazos desnudos; y finalmente pose\u00eda una peque\u00f1a herida (que ya est\u00e1 sanando) en una mano desprotegida.<\/p>\n\n\n\n<p>Los <strong>protocolos b\u00e1sicos de higiene y las BPM <\/strong>no son nuevos en las empresas certificadas. Medir la temperatura corporal de los empleados en la entrada no deber\u00eda ser dif\u00edcil de implementar. La conciencia del riesgo en el personal y la gerencia de la industria alimentaria es alta y se adaptan a la situaci\u00f3n, pero no pueden moverse tan r\u00e1pido como las peque\u00f1as empresas y los restaurantes en la implementaci\u00f3n de soluciones. Se puede instalar un sistema autom\u00e1tico de apertura de puertas en la cocina de un restaurante en un d\u00eda, pero las instalaciones de producci\u00f3n de alimentos m\u00e1s antiguas est\u00e1n estancadas con lo que tienen. Acabo de auditar una f\u00e1brica de loncheado de jam\u00f3n construida en 2005. Para acceder a la sala de reuniones, tuve que abrir 7 puertas con la mano. Incluso si hubiera desinfectante de manos disponible en algunas de las puertas, la probabilidad de entrar en contacto con elementos infecciosos es mucho mayor.<\/p>\n\n\n\n<p>Una \u00faltima nota que me gustar\u00eda agregar a este art\u00edculo es sobre la responsabilidad que tienen las instalaciones de<strong> producci\u00f3n de alimentos<\/strong>. Ha habido brotes entre trabajadores que viven en barracones superpoblados proporcionados por sus empleadores. Esto es especialmente cierto para los trabajadores de la<strong> industria de frutas de campa\u00f1a<\/strong>. Muchos son trabajadores migrantes y est\u00e1n alojados en lugares remotos sin posibilidad de distanciamiento social. S\u00e9 que este es un problema que est\u00e1 fuera del alcance de la auditor\u00eda, pero eventualmente el problema se traslada al interior de la f\u00e1brica.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Lecciones aprendidas<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Para asegurar una auditor\u00eda exitosa durante estos tiempos: planifique con tiempo la log\u00edstica del viaje y preste atenci\u00f3n a los cambios de \u00faltima hora. Para el auditado, ponga especial \u00e9nfasis en los trabajadores temporales con un seguimiento adecuado de sus actividades diarias.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-text-align-center has-luminous-vivid-amber-background-color has-background\"><strong>\u00bfNecesita ayuda en este tema?<br>Nuestro servicio de Mentoring\u00a0permite a empresas y profesionales acceder a un paquete de horas de consultor\u00eda, para obtener asesor\u00eda a medida de sus necesidades.<br><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/consultoria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00a1Quiero conocer m\u00e1s el servicio!<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Autora:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignleft\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"114\" height=\"140\" src=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/wp-content\/uploads\/2018\/06\/leila-burin.jpg\" alt=\"Leila Burin.\" class=\"wp-image-1982\"\/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Leila Burin.<\/strong>&nbsp;<br>Coordinadora Acad\u00e9mica de Portal de Inocuidad.<br>PhD en Ciencias Qu\u00edmicas, Universidad de Buenos Aires, 2001 y Lic. en Ciencias Biol\u00f3gicas, Universidad de Buenos Aires, 1994. 2010 hasta la fecha: auditora para SAI Global Spain: Esquemas: IFS, BRC, ISO 22 000, FSSC 22000, GMA SAFE y auditor\u00edas de clientes: Unilever, Pepsi, Starbucks, Woolworths, Mac Donalds. 1997 hasta la fecha: QualyFoods S.A., Argentina Cargo: Gerencia T\u00e9cnica en Aseguramiento de Calidad. Direcci\u00f3n. Desarrollo de Programas de Pre-requisitos &amp; BPM y HACCP en Argentina (8 Plantas); capacitaci\u00f3n: HACCP Alliance Lead Instructor en Argentina y M\u00e9xico; y auditora para Heinz NA. Mas de 15 cursos abiertos dictados desde 2001. Docencia: Materia: Biolog\u00eda e Introducci\u00f3n a la Biolog\u00eda Celular. Unidad Acad\u00e9mica: CBC (Ciclo B\u00e1sico Com\u00fan), UBA, entre 1993 y 2000. 2 Direcciones de Tesis, entre 2001 y 2006. 14 Publicaciones y art\u00edculos. 18 Trabajos presentados a congresos. M\u00e1s de 35 cursos tomados desde 1994.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Cursos dictados por la docente:<\/strong><br><a rel=\"noreferrer noopener\" href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/calendario\/\" target=\"_blank\">Ver calendario.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Finalmente, en mayo, algunas F\u00e1bricas de alimentos en Espa\u00f1a comenzaron a recibir auditores nuevamente despu\u00e9s de que se suspendiera el cierre nacional. Las primeras auditor\u00edas durante la pandemia han sido m\u00e1s desafiantes de lo normal, tanto para el auditor como para el auditado. 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