{"id":11086,"date":"2020-09-09T10:00:00","date_gmt":"2020-09-09T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=11086"},"modified":"2020-09-08T01:06:54","modified_gmt":"2020-09-08T04:06:54","slug":"fsma-controles-preventivos-alimentos-procesados-consumo-humano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/fsma-controles-preventivos-alimentos-procesados-consumo-humano\/","title":{"rendered":"FSMA – Controles preventivos para alimentos procesados de consumo humano"},"content":{"rendered":"\n

En los \u00faltimos a\u00f1os, el alto costo que representan las enfermedades transmitidas por alimentos, ha motivado al gobierno de los Estados Unidos de Am\u00e9rica, a incrementar las medidas preventivas<\/strong> que garanticen la producci\u00f3n de alimentos inocuos<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

La seguridad alimentaria<\/a> se asegura a trav\u00e9s de 7 programas, los cuales incluyen los controles preventivos para alimentos procesados de consumo humano<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En un gran esfuerzo por intensificar estos compromisos de inocuidad en los pa\u00edses proveedores de alimentos para EEUU, la FDA en alianza con sus entes complementarios, emite acuerdos y cursos de formaci\u00f3n para personal calificado que desde las plantas productoras cumplan con los requisitos en el suministro de alimentos seguros<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Es fundamental recordar que para esta normativa, se debe evaluar los tipos de peligros y sus riesgos<\/strong> consecuentes: biol\u00f3gicos, f\u00edsicos, qu\u00edmicos (incluidos radiol\u00f3gicos y alerg\u00e9nicos).<\/p>\n\n\n\n

Dentro de los controles preventivos para alimentos de consumo humano, se deben enunciar 4 tipos:<\/p>\n\n\n\n

1# CONTROLES PREVENTIVOS DE PROCESO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En nuestras palabras, se definen como aquellos controles que apuntan a controles espec\u00edficos de contaminaci\u00f3n cruzada<\/a> de un peligro identificado como importante.  Generalmente, se consideran peligros que pueden impactar altamente en la salud del consumidor <\/strong>y que son aportados por las etapas del procesamiento. Muchos de estos controles coinciden con PCC.<\/p>\n\n\n\n

Para definir estos controles, es necesario tener claramente identificado el peligro, caracterizado, evaluado en cuanto a su probabilidad de ocurrencia y severidad, es decir establecer su riesgo (m\u00e9todo de HARPC)<\/strong>. De este modo se pueden establecer los par\u00e1metros de control, los l\u00edmites cr\u00edticos y los operativos dentro de los cuales el proceso mantiene bajo control, el modo de monitorear (continuo, discontinuo, por excepci\u00f3n, procedimientos, t\u00e9cnicas, elementos, personas implicadas), la tecnolog\u00eda necesaria para hacerlo, las correcciones y acciones correctivas previstas que correspondan y nos permitan mantener el control ante desv\u00edos e imprevistos.<\/p>\n\n\n\n

Los l\u00edmites cr\u00edticos y operativos<\/strong> deben tener respaldo t\u00e9cnico cient\u00edfico legal, as\u00ed como estar comprobados en las operaciones productivas y contemplar todos los peligros acordes a las circunstancias propias de la organizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Es importante llevar registro de la evoluci\u00f3n de los par\u00e1metros<\/strong> de modo de detectar tendencias y dar evidencia de control. Todo el an\u00e1lisis, justificaci\u00f3n y gesti\u00f3n a lo largo del tiempo debe ser documentado y registrado.<\/p>\n\n\n\n

Ejemplos en elaboraci\u00f3n de mayonesa: <\/span>control de recepci\u00f3n, control de almacenamiento refrigerado<\/p>\n\n\n\n

2# CONTROLES PREVENTIVOS DE AL\u00c9RGENOS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La alta incidencia de alergias e intolerancias del \u00faltimo tiempo intensifica esta medida de control.<\/p>\n\n\n\n

Son aquellos controles de contacto cruzado<\/strong> (se denomina cuando existe contacto con un producto que se caracteriza por ser alerg\u00e9nico<\/a>) para Leche (y productos l\u00e1cteos), Huevo, Man\u00ed (cacahuate), Nueces de \u00e1rbol (por especie), Pescado (por especie), Mariscos crust\u00e1ceos (por especie), Trigo, Soja.<\/p>\n\n\n\n

Suelen estar asociados con el control de proveedores, insumos e ingredientes, f\u00f3rmulas y reprocesos<\/strong>, con la exclusi\u00f3n de \u00e1reas, de productos, con las identificaciones, con la imposici\u00f3n de barreras f\u00edsicas o temporales, con el almacenamiento y circulaci\u00f3n, as\u00ed como con los programas integrales de limpieza y prevenci\u00f3n de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n son aquellos controles que apuntan a mantener las etiquetas acordes a la legislaci\u00f3n de USA <\/strong>desde su dise\u00f1o y a que sean colocadas a los productos que les corresponden. Se indica que alrededor del 70% de retiros de producto en EEUU se dan por insuficiente informaci\u00f3n en etiquetado u omisi\u00f3n de ingredientes alerg\u00e9nicos. Hay que considerar que acorde al bloque regional en el que se fabrique el producto, podemos incluso incluir algunos adicionales que no se encuentran en los 8 principales para FDA.<\/p>\n\n\n\n

Para mantener estos controles funcionando eficazmente, la capacitaci\u00f3n <\/strong>de las personas es esencial porque son quienes act\u00faan a conciencia en base a los procedimientos previstos y como monitores de fallas emergentes o potenciales.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n para estos controles, se realizar\u00e1n monitoreos <\/strong>en funci\u00f3n de los l\u00edmites que se establezcan. Estos l\u00edmites pueden ser visuales (circulaciones, sectorizaci\u00f3n, etc.) o derivados de una medici\u00f3n de ppm (para sulfitos, por ejemplo). Y las acciones correctivas tambi\u00e9n deben estar previstas.<\/p>\n\n\n\n

Estos controles tambi\u00e9n deben estar documentados<\/strong> desde su dise\u00f1o, justificaci\u00f3n y ejecuci\u00f3n a trav\u00e9s de los registros.<\/p>\n\n\n\n

Ejemplos en elaboraci\u00f3n de mayonesa<\/span>: control de rotulado en funci\u00f3n de los requisitos legales respecto del contenido de huevo.<\/p>\n\n\n\n

3# CONTROLES PREVENTIVOS DE SANEAMIENTO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Son aquellos controles que tienen por objetivo el control de las contaminaciones cruzadas y los contactos cruzados de al\u00e9rgenos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

El tema de las contaminaciones cruzadas tiene particular importancia en los casos de productos expuestos, RTE (ready- to- eat), en los ambientes circundantes y en las superficies de contacto directo. No s\u00f3lo se refiere a las tareas de limpieza y desinfecci\u00f3n sino tambi\u00e9n a las circulaciones (personas, productos, aire, agua, efluentes, etc.) y zonificaci\u00f3n. Este protocolo conocido como de barreras, busca la optimizaci\u00f3n de recursos, estableciendo frecuencia de limpieza, verificaci\u00f3n y validaci\u00f3n de superficies y espacios <\/strong>acorde a su proximidad con el alimento.<\/p>\n\n\n\n

Aplican las mismas condiciones que se describieron en los controles anteriores respecto de los l\u00edmites, el monitoreo <\/strong>(de superficies y de ambiente), acciones correctivas y documentaci\u00f3n y registros<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Ejemplos en elaboraci\u00f3n de mayonesa<\/span>: limpieza y desinfecci\u00f3n de tanque de agua utilizada como ingrediente; programa de limpieza profunda y mantenimiento de maquinarias<\/p>\n\n\n\n

4# CONTROLES PREVENTIVOS DE CADENA DE SUMINISTRO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Son aquellos controles que aplican en aquellos casos en que el peligro identificado como significativo no puede ser controlado <\/strong>por el establecimiento receptor ni por el cliente.<\/p>\n\n\n\n

Estos controles est\u00e1n asociados a la evaluaci\u00f3n de proveedores, su desarrollo y su calificaci\u00f3n.<\/strong> En consecuencia, se evidencian con los controles en recepci\u00f3n como verificaci\u00f3n de las gestiones con los proveedores. Tambi\u00e9n, con auditor\u00edas<\/a>, revisi\u00f3n de documentaci\u00f3n y contratos, muestreos, declaraciones juradas, registros y controles oficiales nacionales o de otros pa\u00edses, evaluaciones de 2da y 3ra parte, etc.<\/p>\n\n\n\n

En particular, para la gesti\u00f3n de los controles preventivos de cadena de suministro es muy importante tener claramente desarrolladas las especificaciones <\/strong>(caracter\u00edsticas intr\u00ednsecas, condiciones t\u00e9cnicas y comerciales, recomendaciones, requisitos de tiempo y forma, pueden estar incluidas) y que los responsables del contacto con los proveedores est\u00e9n al tanto de tales especificaciones. La formulaci\u00f3n de contratos escritos<\/strong> es una instancia de control que permite vincular los requisitos, las obligaciones, las penalidades, los controles y a las personas involucradas.<\/p>\n\n\n\n

Aplican las mismas condiciones que se describieron en los controles anteriores respecto de los l\u00edmites de las especificaciones y contratos, el monitoreo, acciones correctivas y documentaci\u00f3n y registros<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

En caso de que los proveedores no est\u00e9n en condiciones de realizar estas evaluaciones, es responsabilidad de la empresa el garantizar los productos en las mismas consideraciones que se exigen en suministro.<\/p>\n\n\n\n

Ejemplos en elaboraci\u00f3n de mayonesa<\/span>: solicitud de CoA anuales de residuos de plaguicidas y metales pesados.<\/p>\n\n\n\n

Si est\u00e1 planificando exportar sus productos a Estados Unidos, necesitar\u00e1 un individuo calificado que lo acompa\u00f1e. Cons\u00faltenos <\/a><\/strong>por nuestro servicio de capacitaci\u00f3n oficial de PCQI<\/a><\/strong> o de asistencia para la puesta a punto de su empresa.<\/p>\n\n\n\n

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Autoras del art\u00edculo:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Paula<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Paula Feldman
<\/strong>Ingeniera Agr\u00f3noma y Especialista en Agronegocios y Alimentos (UBA).
Es directora de Portal de Inocuidad desde el a\u00f1o 2012. Ha dirigido Axonas desde el a\u00f1o 2000, durante 18 a\u00f1os. Es docente en diversos \u00e1mbitos profesionales y act\u00faa como experta t\u00e9cnica en actividades de acreditaci\u00f3n de organismos de certificaci\u00f3n.
Fue responsable de las actividades de capacitaci\u00f3n del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, entre 1997 y el 2005.
Ha escrito numerosas publicaciones sobre calidad en alimentos y cuenta con formaci\u00f3n de nivel internacional: PCQI, auditora l\u00edder IRCA, auditora BRC, capacitadora en calidad e inocuidad de los alimentos de INPPAZ.
Ha dise\u00f1ado y dictado 50 cursos abiertos en los \u00faltimos 4 a\u00f1os sobre Prerrequisitos del HACCP, HACCP avanzado, GFSI y temas de actualizaci\u00f3n, Documentaci\u00f3n de sistemas de gesti\u00f3n de calidad de alimentos, Trazabilidad, Resoluci\u00f3n de No conformidades, Implementaci\u00f3n de normas.<\/p>\n\n\n\n

\"Estefan\u00eda<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Estefan\u00eda Ar\u00edzaga Collantes<\/strong>
M\u00e9dico Veterinario Zootecnista (UCE- Ecuador). Magister Scientiae en Agronegocios y Especialista en Sistemas de Gesti\u00f3n de Calidad e Inocuidad Alimentaria\u00a0 (Universidad Nacional Agraria de La Molina- Per\u00fa).
Docente a nivel de pregrado y postgrado en instituciones de educaci\u00f3n superior.
Consultor, capacitador y exponente en temas de calidad e inocuidad, formulaci\u00f3n y evaluaci\u00f3n de proyectos, gesti\u00f3n de negocios para PYMES: agronegocios, alimentarias, servicios de restaurantes, hoteles y afines.\u00a0\u00a0
Trainer de Controles Preventivos FSMA (FSCPA- USA).<\/p>\n\n\n\n

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