{"id":10872,"date":"2020-08-26T10:00:00","date_gmt":"2020-08-26T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/?p=10872"},"modified":"2022-08-29T19:22:16","modified_gmt":"2022-08-29T22:22:16","slug":"la-seguridad-alimentaria-en-la-restauracion-colectiva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/la-seguridad-alimentaria-en-la-restauracion-colectiva\/","title":{"rendered":"La seguridad alimentaria en la restauraci\u00f3n colectiva"},"content":{"rendered":"\n<p>Nuestros amigos de\u00a0<strong><a href=\"https:\/\/limandarina.es\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Limandarina, Expertos en Seguridad Alimentaria y Productos de Consumo<\/a><\/strong>; nos comparten un nuevo art\u00edculo sobre la <strong>restauraci\u00f3n colectiva y la seguridad alimentaria<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\"><strong><strong>Restauraci\u00f3n colectiva y la seguridad alimentaria<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>\u00bfQu\u00e9 es la restauraci\u00f3n colectiva?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se entiende por restauraci\u00f3n colectiva aquella actividad cuyo objetivo es proporcionar alimentos a un conjunto de consumidores que tienen caracter\u00edsticas similares, ya sean universidades, colegios, residencias, oficinas, hospitales, hoteles, etc.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Poblaciones destino de restauraci\u00f3n colectiva<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Es cierto que, en algunos casos, los consumidores a los que van destinados estas comidas preparadas son denominadas vulnerables (grupos que tienen mayor probabilidad de sufrir alg\u00fan problema cuando consumen un alimento inseguro). Por lo tanto, se puede distinguir entre dos poblaciones destino de restauraci\u00f3n colectiva:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong><em>Poblaci\u00f3n general:<\/em><\/strong>\u00a0consiste en el suministro de comidas preparadas seguras para la poblaci\u00f3n en general (oficinas, catering, hoteles, restaurantes, etc.).<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><em><strong>Poblaci\u00f3n vulnerable:<\/strong><\/em>\u00a0consiste en el suministro de comidas preparadas <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/primeros-pasos-para-la-implementacion-de-normas-de-inocuidad-y-calidad\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">inocuas<\/a>, pero adem\u00e1s adaptadas al tipo de poblaci\u00f3n de destino. En el caso de centros educativos, la dieta se modifica seg\u00fan las necesidades fisiol\u00f3gicas de cada etapa del desarrollo. No es lo mismo la preparaci\u00f3n de un biber\u00f3n que la elaboraci\u00f3n de unas lentejas, por lo tanto, hay que tener en cuenta las particularidades de elaboraci\u00f3n, manipulaci\u00f3n y servicio siempre teniendo en cuenta que se deben de cumplir unos requisitos higi\u00e9nicos espec\u00edficos a cada proceso, para asegurar que el alimento proporcionado es inocuo.<br>Lo mismo pasa en los casos de la residencia de ancianos u hospitales, donde se deben de tener en cuenta las necesidades fisiol\u00f3gicas y patolog\u00edas de cada una de las personas para realizar men\u00fas adaptados a cada una de ellas (bajo en sal, bajo en grasa, rico en calcio, etc.). Esto, adem\u00e1s de llevar un trabajo de buenas pr\u00e1cticas durante su manipulaci\u00f3n, tambi\u00e9n conlleva el trabajo de t\u00e9cnicos especialistas en nutrici\u00f3n y diet\u00e9tica.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>La seguridad alimentaria en la restauraci\u00f3n colectiva\u00a0<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/seguridad-alimentaria-rasff-sistema-europeo-de-alerta-temprana\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">seguridad alimentaria<\/a> en restauraci\u00f3n colectiva se basa en tres pilares fundamentales:<\/p>\n\n\n\n<p>\u2013 El sistema de autocontrol basado en el An\u00e1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\u00edtico (APPCC).<br>\u2013 Las pr\u00e1cticas correctas de higiene (PCH): buenas pr\u00e1cticas de manipulaci\u00f3n (BPM) y buenas pr\u00e1cticas de fabricaci\u00f3n (BPF).<br>\u2013 Trazabilidad: conocimiento de las materias primas utilizadas y productos elaborados, adem\u00e1s de ser capaces de retirar cualquier tipo de producto en caso de alerta alimentaria u otro tipo de aviso.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>Modalidades de restauraci\u00f3n colectiva<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Los requisitos en temas de <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/brcgs-food-safety-f837-position-statements\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">seguridad alimentaria<\/a> tambi\u00e9n son espec\u00edficos seg\u00fan los eslabones que hay entre la elaboraci\u00f3n y el servicio, por eso distinguimos entre aquellos que vienen de una cocina central o los que se elaboran en el centro:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Cocina central:<\/strong>&nbsp;en esta instalaci\u00f3n se preparan, cocinan y acondicionan los productos alimenticios. Posteriormente son transportados al centro en el que se van a consumir; pueden consumirse directamente o sufrir en el centro un tratamiento previo al consumo. Las elaboraciones realizadas en la cocina central pueden ser suministradas a diferentes comedores. La distribuci\u00f3n se puede realizar:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><em>En caliente:<\/em>\u00a0la temperatura durante todo el transporte no debe de ser inferior a 65\u00baC. Esto provoca que el alimento no pierda valor organol\u00e9ptico, si bien es cierto que el tiempo entre el consumo y el cocinado es muy limitante.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><em>En fr\u00edo<\/em>: se trata de un producto que ha sido cocinado y posteriormente ha sufrido un proceso de abatimiento, esto permite transportarlo en refrigeraci\u00f3n. Las condiciones del transporte de este tipo de producto se ven limitadas por la temperatura que debe de estar siempre entre 0-4\u00baC. Tras su distribuci\u00f3n en el sitio de destino, se realiza su regeneraci\u00f3n (esta etapa siempre debe de superar los 75\u00baC en el centro del producto). El transporte en fr\u00edo permite que la vida \u00fatil de los platos se prolongue, pero aumenta el riesgo de contaminaci\u00f3n durante la regeneraci\u00f3n y, adem\u00e1s, los platos sufren mayor manipulaci\u00f3n (en la cocina central y en la cocina del centro).<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Cocina en el centro:<\/strong>\u00a0se considera que la preparaci\u00f3n completa del alimento es realizada en el propio centro y no sufre ning\u00fan tipo de transporte. De la cocina a la mesa. Los requisitos de estas elaboraciones es que aquello que sufra un tratamiento t\u00e9rmico y se vaya a consumir en caliente debe de mantenerse a > 65\u00baC hasta su consumo. Todos los platos que se consumen en fr\u00edo, aunque hayan sufrido un tratamiento t\u00e9rmico o no deben de mantenerse a &lt; 4\u00baC hasta el momento de su servicio.<\/p>\n\n\n\n<p>En este sector de la restauraci\u00f3n colectiva es fundamental respetar tanto la higiene en los procesos de elaboraci\u00f3n como las temperaturas alcanzadas el producto y temperaturas mantenidas a lo largo del intervalo de tiempo entre la elaboraci\u00f3n y el servicio, el tiempo entre ambas actividades nunca debe de exceder las 2 horas.<\/p>\n\n\n\n<p><em>Si se respetan estas indicaciones se conseguir\u00e1n servir alimentos que cumplan con la legislaci\u00f3n, sean <a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/manual-las-5-claves-para-mantener-los-alimentos-seguros\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">seguros, inocuos y de calidad<\/a>.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-background has-text-align-center has-luminous-vivid-amber-background-color\"><strong>\u00a1Nuevo curso de la Experta Beatriz Recuero, de Limandarina!<br><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/normas-sobre-materiales-en-contacto-con-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Normas Sobre Materiales en Contacto con Alimentos<\/a>,<br>inicio 1\u00b0 de septiembre 2020.<br><a href=\"https:\/\/www.portaldeinocuidad.com\/web\/normas-sobre-materiales-en-contacto-con-alimentos\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>\u00a1Inscribirme al curso!<\/strong><\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Art\u00edculo original:\u00a0<\/strong><em><a href=\"https:\/\/limandarina.es\/blog\/restauracion-colectiva-y-la-seguridad-alimentaria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">\u00ab<strong><strong>Restauraci\u00f3n colectiva y la seguridad alimentaria<\/strong><\/strong><\/a><\/em>\u00ab<em>.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Autora:<\/strong><br><strong>Irene Parra.<\/strong><br>Limandarina es una empresa nacida en 2008, formada por un equipo de profesionales din\u00e1micos y expertos en Calidad y Seguridad Alimentaria. Cuenta con amplia experiencia en consultor\u00eda enfocada al sector agroalimentario y de productos de consumo.<br>Web:\u00a0<a href=\"https:\/\/limandarina.es\/\">https:\/\/limandarina.es\/<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><em><strong>Portal de Inocuidad \u00a9 Se proh\u00edbe la reproducci\u00f3n total o parcial de los contenidos sin citar su fuente o solicitar autorizaci\u00f3n.<\/strong><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nuestros amigos de\u00a0Limandarina, Expertos en Seguridad Alimentaria y Productos de Consumo; nos comparten un nuevo art\u00edculo sobre la restauraci\u00f3n colectiva y la seguridad alimentaria. Restauraci\u00f3n colectiva y la seguridad alimentaria \u00bfQu\u00e9 es la restauraci\u00f3n colectiva? 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